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點心食譜, 南瓜食譜, 萬聖節-南瓜卡士達醬餡泡芙

點心食譜, 南瓜食譜, 萬聖節-南瓜卡士達醬餡泡芙

又做了新的南瓜點心!! 不管做什麼食物,用南瓜做的效果都很好!因為它有很漂亮的顏色,本身味道不會很重,很容易熟,當然營養面也很優秀的。因為最近沒有做西洋的點心類,,, Halloween/萬聖節快要到。那就用南瓜來做一做好吃的甜點。結果馬上想到泡芙+南瓜餡的方程式!它們兩種食物怎麼合作?我本來把南瓜泥直接裝在泡芙殼裡面。但是想到口感,味道等等,,決定做卡士達醬base的餡!用蛋黃做的有濃郁味的醬是裝泡芙時候must have 的餡. 但是只有這種醬口感太黏,我通常會另外加入打發過的鮮奶油。這次決定不加鮮奶油,但是加入南瓜餡看看怎麼樣。結果太~棒了!!因為有南瓜的橘色,整個醬變成很漂亮。當然味道也是剛剛好的樣子。有一些蛋黃的濃郁味有一些南瓜的香味。直接吃也不會膩。這個南瓜卡士達醬不只用到泡芙。放入塔,派,或煎可麗餅包起來也非常適合的~!裝在泡芙殼的話比較好帶。也可以當”A big treat” 最近氣候比較涼。在廚房做一些烘焙也不錯的Season喔~! 希望各位過很快樂萬聖節。Happy Halloween~!!

點心食譜, 南瓜食譜, 萬聖節-南瓜卡士達醬餡泡芙

[12個份] 底筋麵粉 Cake flour—60g 奶油(無鹽) Unsalted Butter—40g 水 Water—100cc 鹽巴 Salt—2g 雞蛋 Eggs—2個

<南瓜卡士達醬> 蛋黃 Yolk–3個 砂糖 Sugar–60g 玉米粉 Corn starch–25g 牛奶 Milk–250ml 南瓜 Squash—150g

點心食譜, 南瓜食譜, 萬聖節-南瓜卡士達醬餡泡芙的做法

FILE (1) 把南瓜去皮&籽。切薄片。這次我用了栗子南瓜,用其他種南瓜也可以。

FILE (2) 放入電鍋蒸到軟。用什麼方式加熱都可以。微波爐也OK。

FILE (3) 加熱到熟,用叉子稍微壓碎一下。

FILE (4) 把蛋黃跟蛋白分開。我通常會用手分。這樣子把蛋白包括蒂都很乾淨可以去掉。

FILE (5) 放入鋼盆裡面。加入砂糖。

FILE (6) 開始攪拌到。。。

FILE (7) 變成淡黃色。

FILE (8) 加入玉米粉。做卡士達醬時候可以用低筋麵粉或玉米粉。 用玉米粉類的澱粉做的卡士達醬感覺比較輕的樣子。 不過低筋麵粉可也以用,看看各位的習慣!

FILE (9) 攪拌好確認沒有結塊。

FILE (10) 加熱牛奶。倒入鍋子裡面開火。邊緣有泡泡出來的樣子就可以熄火了。

FILE (11) 倒入蛋黃裡面。鍋子還不需要洗。。

FILE Q. 加熱過的牛奶倒入蛋汁裡面蛋會不會凝固?

FILE A. 不會! 因為有加入了糖分,蛋的凝固點升高。倒入熱液體不會容易結塊。

FILE (12) 攪拌好確認蛋黃跟牛奶混合好。

FILE (13) 倒回去鍋子裡面。

FILE (14) 開中火一邊攪拌一邊加熱到凝固起來。已經加入了澱粉。鍋底很容易黏焦。要確認攪拌器刮到鍋底全面喔~!

FILE (15) 開始凝固,看到大泡出來可以熄火了。

FILE (16) 加入南瓜。可以用過篩把南瓜處理到再細一點。

FILE (17) 確認南瓜都有過濾好。順便去掉粗的纖維。

FILE (18) 攪拌好確認南瓜跟卡士達醬有混合好。如果要加入多一些香味,可以加入一點香草精。 酒類的話,蘭姆酒或白蘭地也很不錯!

FILE (19) 倒出來碗裡面。

FILE (20) 這樣子南瓜卡士達醬完成了~!讓它冷卻。 它是一個完成的醬。不只裝在泡芙裡面。可以應用很多點心。塔餡或,簡單用可麗餅包起來也很好吃的!

FILE (21) 接下來準備泡芙皮! 先把擠花袋準備起來。我用了直徑大概1公分的尖嘴裝進去。

FILE (22) 預防裝麵糊時候漏出來,可以把袋子尖嘴上面捲起來。。

FILE (23) 然後塞進去裡面。

FILE (24) 整個袋子裝在杯子上。

FILE (25) 烤盤上面舖一張烘焙紙。 **同時可以開始預熱烤箱! 設定200度上下開火。泡芙迷糊最好不要冷卻,還溫的時候馬上擠出來開始烤。這樣子膨脹的效果比較好。 所以擠花袋,烤盤 這些東西先準備好。後續的動作比較順利!

FILE (26) 奶油切成方塊。

FILE (27) 把低筋麵粉過篩。因為這次我要做比較鬆軟的泡芙殼。只用了低筋。 如果要做有口感的話可以用一半低筋(30g)一半高筋(30g)

FILE (28) 鍋子裡面加入水。

FILE (29) 加入奶油。

FILE (30) 加入鹽巴後開中火煮到滾。

FILE (31) 奶油水開始滾了。可以先熄火。記得水要煮到滾。不然膨脹的效果不好!

FILE (32) 把低筋麵粉全部倒進去。

FILE (33) 攪拌好確認麵粉都混合好後開中小火加熱。

FILE (34) 一邊攪拌一邊加熱。看到鍋底有很薄的膜就可以熄火了。這個流程是蒸發多餘的水分。去掉粉的味道。

FILE (35) 兩個雞蛋攪拌好。

FILE (36) 把蛋汁一次少量倒進去。一次不要加入太多,要不然不好混合。

FILE (37) 一開始變成一粒一粒不好混。。繼續攪拌會開始合在一起。

FILE (38) 再倒入一點蛋汁。重覆動作到。。麵糊有適合的硬度。要保持麵糊的溫度。動作稍微要快一點喔~!

FILE (39) 把木鏟撈出來看到麵糊慢慢滴下來的樣子就好了。 蛋汁的份量不一定用到兩個。要看麵糊的硬度。不要做太稀(軟)!

FILE (40) 準備好的麵糊馬上裝在袋子裡面。

FILE (41) 把捲起來的尖嘴放開之前,烤盤上面先確認每個(12個)麵糊大概的位子。

FILE (42) 12個麵糊均等擠出來。

FILE (43) 表面用叉子稍微壓一下尖出來的部分。如果要控制泡芙膨脹裂開的部位。表面可以用牙籤輕輕畫十字!

FILE (44) 然後表面補水。 因為這次配深黃色的卡士達醬。我覺得泡芙的顏色也要稍微深一點(是個人的想法…)。 決定用了蛋黃。蛋黃裡面加入一點水攪拌好後用刷子平均塗上去。因爲麵糊表面太快乾掉的話,不好膨脹起來。烤箱裡面超級乾的,一定要補水分。全蛋,蛋白 都可以。要不然用噴水器直接噴普通水也好。

FILE (45) 確認烤箱到了設定的溫度。把烤盤放進去。先200度烤15~18分鐘。先用高溫把麵糊膨脹。

FILE (46) 20分鐘後。。 哇~! 膨脹起來的很可愛! 溫度調整到180度繼續烤大概10~15分鐘。用低溫把泡芙定型。時間要看每個烤箱的加熱效果。自己注意看一下表面顏色喔~!

FILE (47) 時間到了~!烤好的可以拿出來冷卻。*請注意! 如果裂開的部分(顏色比較淡的部位)摸起來很軟的話,沒有烤到定型。冷卻後縮小的可能性有一點高。。如果怕的話,可以放回去烤箱裡面。利用烤箱的餘熱(不用開火)繼續加熱再15~20分鐘或 到完全冷掉也可以。

FILE (48) 終於可以開始裝醬~! 怎麼樣子裝看各位的習慣。我比較喜歡中間切開裝大量卡士達醬的。。

FILE (49) 要不然底部用筷子類插一個洞。

FILE (50) 擠花袋裝喜歡的尖嘴。(裝切開的可以用星型。擠進去的用極細圓尖嘴)

FILE (51) 把南瓜卡士達醬擠出來泡芙殼中間。

FILE (52) 上面可以撒糖粉。 這樣子很可愛的南瓜泡芙完成了! Happy Halloween~♪ o(^◇^)o

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15 Comments

  1. Claire says:

    OMG~ I LOVE Pumpkins and Puffs ~

    These are marriage made in heaven…

    I will try out for sure =)

    ( i am afraid that i will eat up all the custard before finish making the puffs though …

    Lots of thanks~

  2. 梁文柰 says:

    MASA老師,
    兒子很喜歡您的料理, 我想讓他上您的課, 以便鼓勵他考取餐飲學校, 如果他真的喜歡….
    我查了 4F cooking home, 但不知您上什麼課(看課表看不出來)?
    麻煩您告知. 希望有機會能讓兒子認識您上您的課, 以便親身體會料理~~
    謝謝!

  3. Amber says:

    Dear Masa 老師,
    我按照receipe 加了250 mL milk, 加入南瓜泥後 卡士達醬還是很稀,
    請問該怎麼變濃稠呢? 謝謝老師

  4. Amber says:

    Dear Masa 老師,
    我找到問題了! 原來是調好麵糊忘記加熱凝固 =v= 重新加熱 成功了!

  5. HI 文柰!
    4F 它官網會有個詳細
    請看“課程”的部份喔~!^^

  6. Masa老師 謝謝您的教學 決定今晚來試試看!請問泡芙要怎麼保存呢?謝謝

  7. HI szu!
    最好是當天做好當天吃完。
    如果需要保存的話裝在保鮮盒後
    放入冰箱喔!

  8. Masa老師你好
    我用不能調溫度的小烤箱挑戰了這個食譜
    結果是皮沒辦法順利膨脹起來
    有沒有解決的辦法呢
    謝謝

  9. Hi Ts!
    無法調溫的烤箱來做這種點心很難的。。
    尤其是泡芙是有 膨脹&定型 不一樣的溫度設定。
    烤箱一直開門開關之類控制溫度也有一點困難的。。。^^;

  10. 老師您好,
    我今天試做了泡芙,南瓜卡士達部分很成功。
    但是泡芙考出來很像是烤餐包,請問是哪個步驟有問題嗎?
    我在想會不會是麵糊太稀所以沒辦法發的很高,變成圓圓的?

  11. Hi Una!
    步驟36. 的部分加入蛋汁要注意控制喔!
    如果擠出來的麵糊沒有高度,烤時候不會長高的!^^

  12. 請問南瓜可以換成地瓜嗎?

  13. Hi Ann!
    當然沒有問題的~! ^^

  14. Tracy says:

    HI masa sir,
    我按照所有程序做,只是水用了脫脂奶,麵糊為何不膨漲?其實我已做了4次,第2次成功了,之後便失敗了.請指教一下,謝.

  15. Hi Tracy!
    我沒有用過脫脂奶..所以我也不曉得是不是脫脂奶的問題還是
    哪裡有問題。有空我來檢查一下,如果知道結果再讓您知道!

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