![蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第1部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕](http://www.masa.tw/wp-content/uploads/10-01-04-title-sponge-cake.jpg)
蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第1部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕的材料
~模型~(15cm/6″) 雞蛋 Egg—3個 砂糖 Sugar—80g 麵粉(低) Cake Flour—90g 奶油 Butter—30g *用(18cm/7″) 也可以. 會比較寬,矮的
~模型~(18cm/7″) 雞蛋 Egg—4個 砂糖 Sugar—100g 麵粉(低) Cake Flour—120g 奶油 Butter—40g *用(21cm/8″) 也可以. 會比較寬,矮的 *高的矮的時間差不多一樣, 您可以選自己習慣的大小ㄛ!^^
蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第1部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕的做法
(1) 這次我用6″ 蛋糕模型. 3個蛋的配方. 我習慣用下面可以分開的.
烤以後,它比較好拿出來.
(2) 奶油塗在模型側面&底蓋的表面
用刷子也可以
(3) 撒麵粉 在底蓋上面先用側面捲一捲讓麵粉均等黏起來. 多餘的粉丟在底蓋上. 後來底蓋一樣捲一捲讓麵粉均等黏起來 裝好, 先放在冰箱. 準備別的材料~! This may be the good timing to 烤箱開始預熱(180度/上下火)
(4) 麵粉篩好 麵粉一定要篩ㄛ! 不然跟蛋攪拌時候會結粒! 用普通的網子篩也可以!!
(5) 準備溶化的奶油. 用微波爐 或 隔溫水都ok 早一點準備, 稍微冷卻一下 溶化奶油太熱的話, 加入打發的蛋裡面時候 很會消掉泡泡. 小心!!
(6) 雞蛋&砂糖盆子裡放在一起 攪拌, 確認混合好
(7) 一邊隔熱水加熱, 一邊攪拌. 『お菓子の科学』A. 蛋放在燙的地方會不會凝固? Q. 不會! 因為糖分把雞蛋的凝固溫度提高, 結果不會那麼容易凝固! 所以, 雞蛋&砂糖一定要先混合好才可以放在燙的地方. A. 為什麼要加熱呢? Q. 因為打發全蛋 或 蛋黃 溫暖時候比較好發.
(8) 蛋液摸摸看 溫溫的就可以從熱水拿出來, Let the high tech. take over from here!! 用攪拌機 開始高速攪拌 我用Kitchen Aid 當然可以用小台的攪拌機哦!! 用手打發也可以~!!
(9) 打多久呢? 攪拌器拿高, 用蛋液可以畫線, 然後線一直留在表面表示打發夠了. 減速攪拌速度. 繼續打30秒左右 為什麼要減速 還要打? 用高速打蛋很多大的氣泡在裡面. 攪拌速度慢一點 把大的泡泡消掉
(10) 加入 1/2的量的篩好的麵粉 用切的動作(不是攪拌) 拌一下 一次不要全部放進去!! 太多麵粉也會把泡泡都消掉
(11) 再加入剩下的麵粉. 一樣切的動作, 確認麵粉都混好
(12) 刮刀上面,慢慢加入不會很熱的溶化奶油. 再用一樣切的動作, 確認奶油都混好 混合時候,不要太怕, 沒有混合好 烤以後口感不好..
(13) 倒入模型裡面
(14) 用牙籤,刮一刮把裡面的大泡出來
(15) 放入烤箱裡面(180度). 先烤15分鐘 我另外用溫度計, just to make sure 溫度是正確. *每個烤箱狀況稍微不一樣, 如果, 還沒到15分鐘,太快膨張(中間長太高) 溫度調低一點(160~150)
(16) 15分鐘到了 它變胖胖!! 膨起來了~! 有聞到甜甜的味道..( ̄¬ ̄)太香了… 把溫度下來150度再10~15分鐘繼續烤. 為什麼要調溫度? 我習慣先用高溫一點把蛋糕升高(長大) 後來低溫一點把裡面完全烤好.
(17) 時間到了(這次我烤了總共25分鐘) 用竹籤插進去, 確認有沒有熟. *如果竹籤上還有麵糊黏住的話, 再繼續烤!
(18) 連模型架子上翻過來, 側面的模型拿掉後, 底蓋拿掉
(19) 再翻回來 後, 用乾的布把蛋糕蓋起來慢慢散熱. 布蓋起來會預防水分蒸發太多.
(20) 冷卻好的蛋糕, 放入密封袋子 可以冷凍起來. 下次想要時候再拿出來. 室溫解凍就ok了 ⌒O⌒)b Sponge cake 非常好用, 我平常用它as 幕斯蛋糕的base 或, 別的點心 下次我來介紹用這個基本海綿蛋糕做 又是基本的蛋糕ㄛ~!! 乞うご期待!! **注意 如果做出來的情況不一樣 寫留言前請看以下之前寫進來的留言. 有很多內容很像的詢問喔~!!
MASAの書ご案内☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆在廚房玩~MASAの幸福點心時間
結合了冰品、小點心、餅乾、蛋糕、和果子與各式甜鹹點,共分成六大主題, 有不用麵粉也能享受的點心(含涼品與冰品)、 簡單又容易上手的手工餅乾、優雅香甜的和果子、 下午茶的最佳主角蛋糕、與眾不同、絕妙好滋味的各式鹹點, 還有美味、超人氣的塔、派與泡芙等等。 專為點心生手全新設計的創意食譜,只要您跟著MASA一步一步做, 就可以輕易做出令人允指回味又與眾不同的幸福甜點。 這次依然維持MASA一貫的風格,用比較容易買得到的材料, Step by Step的方式,詳細地介紹每道點心的製作過程。 不管是簡單的、清爽的、健康的、創意的、溫柔的、低調的、可愛的、成人口味的, 還有值得花時間慢慢做的點心,本書應有盡有。 內容豐富華麗,組合無限! 現在開始,就跟著MASA在廚房玩翻天吧!
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切的動作是???
請問如果是差不多是(20cm~25cm 8″)的話
材料各式多少?
謝謝你~~~
老师,请问你用KitchenAid几档打几分钟?我做了两次,一次是中间塌陷另一次是完全不长高,怀疑是鸡蛋打发的程度不对,请您指点,谢谢!
HI 蒨蒨!
把刮刀可以從碗底往上的動作拌一拌.
這個動作文章表現出來有一點難..
下次有機會我來拍video跟大家分享吧~!
Hi 蒨蒨!
我沒有剛好8吋用的份量
可以把6吋用的份量兩倍也可以做.
因為分量的關係. 時間要久一點.所以
溫度調整低一點喔!
[…] 仔細的動作請參考這裡 […]
Hi Amy!
時間我沒有仔細算過.. 如果打發的程度大概
跟步驟9. 一樣就差不多了!
還要注意看烤箱溫度&時間. 溫度不夠高不會膨脹. 烤好出來縮小太多時間不夠..
每台烤箱的效果不一樣. 烤幾次抓自己烤箱的最適合的溫度&時間~~! ^^
my cake came out hard as a rock :( any suggestions?
請問在下面step:(8) 蛋液摸摸看 溫溫的就可以 “從熱水拿出來“ , 用攪拌機 開始高速攪拌,可以不從熱水拿出來繼續一邊隔水加熱一邊高速攪拌嗎?
Hi al!
could be the whisking process.
make sure to beat the eggs until rather stiff
and be careful when you adding flour. you don’t want to lose the bubbles. that’s what make your cake fluffy.
HI 阿寶!
也是可以. 不過加入麵粉時候打發好的蛋要冷卻.
這樣子裡面的糖分會有黏度.
比較不會容易消掉. ^^
請問沒把蛋打發成白色就加麵粉攪拌有辦法補救嗎?麵糊放冰箱能放多久 謝謝!
沒動手DIY做過烘焙,在器材及使用方法有點小問題
看到老師上面提及的可分開的蛋糕模
想要請問一下,材料皆倒入蛋糕模之後,會不會從可活動底蓋外漏?
如果會外漏,在使用上有什麼可以可防止外漏的方法?
或是老師會建議初學者使用非活動式的模具
Hi 捷如!
打發過的麵糊要馬上烤喔!
要不然打發的氣泡越來越少
不會用膨脹的效果..
Hi Nancy!
打發程度夠的話不會有
從底部漏出來的狀況.
如果害怕的話可以用
底部跟側面固定(沒有分開的)也可以烤蛋糕!
但是要記得把烘焙紙貼在底部&側面喔~!
老师,
请问什么情况下烤出来的皮是带硬的,而不是鬆软的?请问我需要注意哪一个步骤呢?
为什么烤好了的蛋糕会慢慢变硬?
还有,为什么烤好了的蛋糕表面会变粘,像涂了糖酱似的?
老师,
我用了这个recipe做了一下,可是蛋糕发不起来,没有松松软软的感觉。是因为我打发不够久吗?我是加拿大的,用的温度是350F. 发不起来会有可能我用了大一点的模有关吗?你有大一点的模的recipe吗?
Hi 小佳!
1. 要看打發的程度.
2. 跟麵粉混合時候不要攪拌太多次
3. 溫度一開始用高溫讓它膨脹
4. 再降下溫度繼續烤到定型
加油~! ^^
Hi Theresa.
可能打發的程度或跟麵粉混合時候消掉太多氣泡..
這些動作要習慣.. ^^ 加油~!
老師可以用果汁機來替代攪拌器嗎?
老師您好!!我用您的方式,第一次做就大成功耶^^!所以轉載了您的文章連結在我自己的部落格!!若造成您的困擾,請跟我說一聲!我會馬上撤下!!謝謝!!
hi 莎莎!
果汁機跟攪拌器的調理方式不一樣.
用果汁機比較沒有辦法做打發起來的效果…^^;
老師您好阿~
我烤了兩次蛋糕,都是用全蛋打發
第一次~蛋糕表面破了~只有上半層有熟~下面都沒有烤成功
第二次,蛋糕表面很完整,可是一樣只有上半層有熟…中間以後都沒有烤成功
反而硬梆梆的…
第一次烤時,我用175度 35分鐘
第二次烤時,前20分鐘用160度,後面15分鐘用175度
請問
1.是否是因為全蛋沒有打發(我覺得都有打發,因為都是用攪拌機打,蛋液可以畫線)
2.有沒有可能是因為加入過篩後的麵粉,氣泡都消了呢?
3.或是麵粉都沉澱了?
4.有沒有可能是加入麵粉後,攪拌的動作太大關係?
謝謝
Hi 小K!
硬梆梆的原因是太多蛋的氣泡消掉.
有可能是 (4.) 有關係的. 加入麵粉後不要攪拌太多次.
上面裂開,下面還沒有熟就是溫度太高.
有的烤箱對流效果不一樣…
烤海綿蛋糕是很基本但是最需要習慣的點心.
用同一的烤箱做很多次越來越進步~! ^^
masa san:
我倆兒子快生日,今天想說試做一下是否成功,到他們生日就可以做給他們。 我的盤是20cm,用4個蛋的份量, 但做出來的蛋糕有點矮,比一般蛋糕矮1/3左右,不太軟,熟了,顏色也很漂亮,也很好食。 想知道是我那個步驟錯了,什麼能做軟點,高點?
謝謝!
Hi ella!
蛋糕高度是跟雞蛋打發的程度還有烤箱的加熱的狀況有關係.. 打發不夠,溫度不夠高,時間不夠都會影響到喔! ^^
Masa 你好~
我想請問你關於海綿蛋糕的問題。我是蛋糕烘焙初學者,目前都在看食譜和上網找資料學烤海綿蛋糕。
第一次做的時候我是用自發麵粉,加上雞蛋打發不夠,所以烤出來的蛋糕體粗糙和硬。
之後我換成低筋麵粉,加上雞蛋打發足夠(全蛋打發),烤出來的蛋糕蓬鬆,組織綿密。
但是乾燥的問題還是沒辦法解決。烤出來的蛋糕我有倒扣放涼,有用毛巾蓋著,但是蛋糕還是乾燥。請問是什麽原因呢?
還有,如果我用炒菜用的食用油代替無鹽奶油,會不會使蛋糕放進冰箱后取出來吃不會硬硬的?聽説奶油的蛋糕放進冰箱后會硬。因爲我的海綿蛋糕之後都會放打發鮮奶油,所以必須放冰箱收藏,吃大概兩天吧。
Hope to hear from you soon, thank you so much :)
我想請問我用7吋的份量做,但裝不滿是為什麼呢?那如果我份量都要增加的話,我每樣都要增加多少份量呢?
Hey Masa~
即將要嘗試生平第一個海綿蛋糕
看到你的那麼詳細食譜太lucky了~
前幾天在youtube 上看到一個美國人 strawberry mousse cake tutorial,他用的是all-purpose flour
所以就買了5lb 的all-purpose flour (… really don’t wanna waste it :()
請問,Is there a big difference if you use all-purpose flour as a substitution for the cake flour?
Thanks in advance!! :D
[…] 因為没有準備禮物,所以專誠親手做個生日蛋糕給朗奴~ 對於烘焙,我真的没有熱誠没有興趣没有天份,但今次還是很認真地由原材料做起,没有偷懶用預拌粉及ready-made material,一切都是由零開始… 食譜是跟MASA 老師這個做法,十分清晰易懂,而且成品還十分好味道~!哈哈,不枉我辛苦了幾個小時!希望吃到的人會明白做蛋糕的人的心思,不只追求味道,更是一份回憶,因為我相信短期內不會再做了(太花功夫了>.<〞) Share this:TwitterFacebookGoogleLike this:Like Loading… […]
Hi Loo!
把蛋糕放涼有時候我會用塑膠袋子. 像超市的那種袋子裡面放進去不用綁起來. 這樣子可以慢慢冷卻不會蒸發太多水分.
奶油味道比較香.但是食用油也可以代用喔~! ^^.
HI 佳伶!
如果要烤到裝滿的樣子的話. 可以加量(1.5倍)
時間也要調整一下喔! ^^
Hi Winnie!
It has slight difference in texture. but, as the name explains itself, it really IS all-purpose. Using for baking cake purpose is not a problem at all!! ; )
老師您好,今天作了海绵蛋糕結果失敗,全部都照比例、步骤(除了糖改40克,家人不喜歡吃太甜)其他都方法製作,把麵糊倒入6吋模型中,發現麵糊只有模型一半而已,為什麼呢?烤出來硬硬的!謝謝
Hi Kevin!
如果打發的狀態不夠的話烤起來會硬.
溫度不夠高沒有膨脹也會變成硬.
糖分是不只加入甜味還有它的黏度有
保護氣泡的效果. 減量太多也會影響到不只味道還有口感喔~!
謝謝老師的告知,我還一直以為「糖」只是為了增加甜度而已,原來還有黏度這些作用,非常謝謝老師了。
masa 老師你好,
我今天作了海绵蛋糕結果失敗,1-10步骤還ok, 可是到我加入奶油攪拌的時好泡泡馬上消失,我的奶油隔水加熱侯還溫溫的,並沒有很熱,可是為什麼泡泡會馬上消失而且變水水的,color 變黃,蛋糕烤不會發
謝謝老師
Hi monique!
要不然溶化好奶油裡面先把打發好的
麵糊一點點放進去攪拌一下後
再倒入麵糊裡面!試試看!!Y(^_^)Y
Masa老師您好,為什麼我的海綿蛋糕烤起來蠻乾的,口感粗粗的,表皮有點脆脆像蛋捲的味道,然後會黏在模具上,其它都ok,夠膨鬆,麻煩老師指導謝謝。
HI 王小婷!
可能打發中出現的大氣泡還沒有消掉
記得慢速稍微繼續打一下調整氣泡的大小。
每台烤箱的對熱流的狀況&效果不一樣。
溫度&時間也可以自己調整一下喔~!
溫度太高,烤太久也會
出這種問題。
謝謝老師,我再試看看
每次使用無鹽奶油都好硬很難切,想請教您保存奶油的方法
把溫度調低的時候要重新預熱嗎?還有我總常按照食譜的溫度烤,可是都很容易就焦了,是烤箱的大小不一樣溫度也有差別嗎?
HI ARIEL!
這個是有時候餐廳會用的方式。。
先放置室溫。變成軟一點(但是不要太軟!)
然後切成方塊。大概1.5cm X 1.5cm左右。。
然後放回去冰箱裡面。這樣子從下次
很容易抽出來需要的份量的奶油!!
Hi 婉儀!
要重新預熱嗎?
》不用。蛋糕在烤箱庫內直接調整就好了。
烤箱的大小不一樣溫度也有差別嗎?
》一定會有。每個牌子,大小,熱對流的狀況不一樣的。所以我常會提醒各位烘焙烤的流程都需要微調整到適合的溫度&時間。
如果在烤時候發現表面太快焦,可以用鋁箔紙蓋起來也是一個方式喔~!
Masa老師 我之前也在另外一個食譜留言 謝謝你的回覆
如果我想做椰子蛋糕 可以用這個食譜加椰漿和椰子粉嗎?
如果可以 應該加多少…
老師真的很用心回覆 謝謝^^
老師您好
請問想讓蛋糕鬆軟一點不要那麼乾該怎麼做?
布馬上蓋或是放入袋子都試過了怎麼辦?
HI Vera!
我個人很少用椰子來烤蛋糕。
我也不太確認。如果有機會我會試試看再跟大家分享~!^^v
Hi 王貞!
要不然直接加量奶油的份量。(一點點)
這樣子可以保濕。風味也很好!
老師,可以請你在一次說明一下麵粉加入蛋汁裡以後的”切”的動作嗎? “切”是怎麼個拌法?
還有,每次但打發後是一大盆,但是加了麵粉進去以後縮了好多,變半盆,這是一定會發生的嗎?
我用的是寬9吋x高2吋的蛋糕模型,請問一下你是用寬x高各多少的模型?