『脆糖衣焦糖抹茶布丁の巻き』 這次我來用蛋黃的布丁的種類. 已經有很多食譜. 這次介紹特別設定和風口味的Crème brûlée! 用到京都產的非常香的抹茶粉混在一起蒸起來的. 因為抹茶的香味很強. 一定要用蛋本身也會有很濃口的,, 不要用水水沒有什麼風味只有黃色的樣子, Dr. Su蘇氏蛋好好溫度管理高品質的蛋. 一般雞蛋 從農場到超市場花到一段時間已經開始劣化.. 但是, 有溫度管理好的蛋的話, 跟沒有管理的蛋差別非常多! 打開看到蛋的鮮度不一樣! 用這麼高品質做出來的 抹茶Crème brûlée 味道當然很好~! 大家值得試試看!!
[材料] [4人份] 蛋黃 Yolk—3個 砂糖 Sugar—30g 牛奶 Milk—100ml 鮮奶油 Whipping cream—200ml 抹茶粉 Green tea powder—5g 砂糖 Sugar—少許
脆糖衣焦糖抹茶布丁的做法
(1) Here comes Dr.蘇氏蛋! 現在松青超市場堂堂発売中!!
因為堅持溫度管理. 您可以找到它在冷藏區喔!
(2) 先蛋黃跟蛋白分開. 先雞蛋打開直接放入盆子裡面, 後來用手指撈出來.因為Dr.蘇氏蛋有彈性不會容易破掉! 輕鬆分一分~♪
(3) 蛋黃裡面加入砂糖.砂糖的量可以自己調整! 但是要記得它是抹茶口味. 有苦味.
砂糖太少的話,吃起來澀味會太強…
(4) 用攪拌器打發到變白白..
(5) 抹茶很容易結塊. 最好用之前過篩一下.
(6) 另外邊鍋子裡加入牛奶&鮮奶油.加熱.牛奶跟鮮奶油的比率也可以自己調整.
如果怕熱量, 減量鮮奶油, 加多一點牛奶.
(7) 用湯匙撈一點加熱中的牛奶&鮮奶油放入抹茶粉裡面..因為抹茶粉直接放入大量水分裡面, 它很容易結塊.
(8) 然後用攪拌器攪一攪確認粉類都溶化.
如果需要的話, 再加入多一點鍋子裡的牛奶.
(9) 溶化好的抹茶液倒入鍋子裡面…
(10) 用攪拌器繼續攪到鍋子旁邊看到小小的泡泡.可以熄火…
(11) 接下來, 打發好的蛋黃裡面倒進去 攪拌好,確認全部混合好. Q. 熱的牛奶加入蛋黃裡面會不會凝固?
A. 不會. 因為蛋黃裡面已經加入糖分. 糖分會把蛋的凝固溫度點升高. 結果加入熱的水分也不會那麼容易凝固!
(12) For 很Silky smooth/很滑的口感. 用網子再過濾..
(13) 倒入耐熱的容器裡面..
(14) 鍋子裡面放小網子 加入水. *不要放布丁液! 開火煮到滾. 熄火. 再輕輕放布丁液裝好的容器. 蓋起來大火30秒後, 小火15分鍾左右繼續加熱後熄火.下面很燙! 要小心喔~!
(15) 可以用紙杯裝! 但是下面要舖一張鋁箔紙. 預防紙杯淹水.
蒸的時間短一點(大約8分鍾)就熟了!
(16) 蒸好的布丁上撒適量的砂糖..只要表面稍微蓋起來的量差不多了! ^^b
(17) 用火槍表面燒焦做一層 “Crunchy/脆糖衣”
(18) 如果沒有火槍. That’s OK! 用湯匙加熱. 然後,,
(19) 糖撒好的表面按一下…湯匙加熱很久把手那裡會燙! 要戴手套! 特別小心喔~!
*湯匙應該要用比較不貴的.. 因為用完後湯匙也會稍微變色..
蛋白食譜-堅果雪花餅乾的材料 *材料分類 菜類
『堅果雪花餅乾の巻き』 開心做了布丁. 吃的也很開心!. 欸? 這個蛋白怎麼辦? 其實很多點心只有用到蛋黃. 剩下的蛋白,, 可以放入湯類也OK.. 但是另外做一個用蛋白的點心也是很好! 我來介紹超簡單, 超香的餅乾~!! ( ＞＜)//
[材料] [16個] 蛋白 Egg white—3個 砂糖 Sugar—80g 堅果類 Nuts—80g 太白粉 Potato starch—2大匙
蛋白食譜-堅果雪花餅乾的做法
(1) 剩下的蛋白. 可以冷凍起來. 如果沒有空做別的菜,點心 先放入密封袋冷凍保存就好了!只有蛋白可以直接冷凍. 蛋黃比較不好冷凍. 如果蛋黃裡面沒有加入糖的話, 不要放入冷凍庫喔!!
(2) 堅果. 我這次用了杏仁&松子. 看您習慣的堅果類都可以用.只要記得用 “原味的” 沒有加鹽巴類的..
(3) 用刀子切成末..因為松子含有很多油分. 用研磨機打馬山油分出來..
(4) 這次我來 懶惰一點. 用攪拌機打蛋白! 確認盆子裡面沒有濕, 也沒有油分.
也沒有溫溫的..道具有油分. 蛋白比較打不起來.. 也不要溫溫的. 冰的比較好打發.
不一定要用這麼大台的喔! 有把手的小台也可以用!
(5) 開機, 打到蛋白都鬆掉的樣子轉慢速再加入一半的砂糖..
再高速打一下, 再倒入剩下的糖.一次不要全部倒喔! 分開加入比較好的..
(6) 大到這個樣子, 可以變尖尖的樣子的程度!新鮮的,不太新鮮的都可以打發起來. 但是溫度好好管理的新鮮蛋
打發後比較不會那麼快泡泡消掉變稀的樣子!!
Again, 有 koshi/QQ感!
(7) 後來加入太白粉..加入太白粉會有烤起來酥酥的樣子..
(8) 像做海綿蛋糕一樣, 刮刀切的動作的樣子大概拌均去.
(9) 再加入切末的堅果…
(11) 烤盤上舖一張烘焙紙. 用刮刀排在紙上..如果有什麼特別的形狀要做出來的話, 先裝在擠花袋. 紙上擠出來
(12) 放入預熱好(110度 上下開) 的烤箱. 烤60鍾~80分鐘.這個餅乾需要久一點. 讓裡面的水分蒸發. 時間到了摸起來還軟.
但是冷掉變脆脆~♪
(13) 如果一次做了太多,,烤板放不下. 那麼,,先冷凍起來下次再用吧~!
*請注意*
＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
＊我寫的資料是以我自己的經驗、知識為依據，僅供大家作為參考，不負任何失敗的責任，請大家注意ㄛ!
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65 Comments
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好幾次去松青找了很久的蘇氏蛋都沒找到,下次要再冷藏區再找找
老師你好, 請問切末的堅果可以用almond meal 代替嗎? 我很懶… =D
我沒有火槍,家裡也不是用瓦斯爐沒有火, 還有什麼辦法做脆糖衣嗎?烤箱可以嗎?
Hi masa, I wanna know how to make “豆煎餅” or this biscuit with burdock flavour at home. I know they are very famous in Kyoto. Can u pls forward me the recipes of these biscuits? Thanx so much.
請問老師
水要加到多少
像是到容器的某個高度
沒有火槍,家裡也不是用瓦斯爐沒有火 +1…
可以不做脆糖衣嗎??thx~~
好美的抹茶布丁~漂亮的嫩綠~
太白粉是什麼粉?生粉嗎?
MASA老師您好
如果將抹茶粉改成芝麻粉，其他材料的比率是否要作適當調整呢？
謝謝您
hI tink!!
almond meal 我沒有用過..
如果已經有甜味的話, 比率要調整一下喔!!
Hiバナナ!!
可以設定上火溫度最高. 讓布丁上面靠近一點
讓它焦也可以. 但是手要小心喔.
老師老師~~太白粉廣東話是什麼??
Hi Max!
我只有加入到鍋子底而已.
水不用醃到容器. 只要有夠量的蒸汽就好了!!
Hi KARIN!!
可以用烤箱. 開上火最大(強) 蒸好的布丁放入上面
讓它焦也是另外方式!
HI WING!!
它是 STARCH/澱粉 用馬鈴薯做的.
玉米粉也可以用!!
Hi cindy!!
如果一樣紛的話,不用特別改比率喔!
即系鷹粟粉.
請問可以用大同電鍋來蒸嗎??那時間怎麼抓呢??
hi WING!!
Again, 不知道 廣東話叫什麼..
用馬鈴薯澱粉做的粉. Potato starch..
查查看喔!! ^^
請問，蒸好的布丁容器裡有水分是正常的嗎?需要額外把水倒出來嗎??
蛋ㄧ定要用蘇氏蛋嗎?可不可以用一般的蛋?
HI Lucy!!
我這理介紹的是用小火溫柔的蒸氣做的.
用大同電鍋還需要調整做法…
有空我來試試看喔! ^^
Hi kin!
那個是蒸起回到碗裡面的, 有的鍋子會發現這個狀況..
下次蒸之前可以用鋁箔紙輕輕蓋起來(不要密封喔)^^
堅果雪花
加入太白粉的功用只是因為要烤起來酥酥的樣子?? 所以也可以不加囉??
那砂糖的原因呢??
謝謝解答喔
Hi Ayu!
>烤起來酥酥的樣子??
對!
>所以也可以不加囉??
也OK但是不會脆脆喔
>砂糖的原因呢??
糖分的粘質吧打發好的蛋白裡面的氣泡保持
比較不容易消掉變水水的狀態!
想請問老師，為什麼我蒸完之後，他表面水水的，然後，它吃起來的口感像甜甜的茶碗蒸？？
我是哪裡做錯了:(？
MASA老師您好~請問一下我的布丁做出來之後,裡面都會有洞,像沒做好的ちゃわんむし,而且整個膨脹,請問是哪一步有問題?謝謝老師~
hi 喃喃!
水水的原因應該從有的蓋子形狀的關係,表面的水分渧下來. 蒸之前可以用鋁箔紙稍微輕輕蓋起來是方式.
布丁,茶碗蒸, 都是用蛋&水分一起蒸起來的.
吃起來冰的茶碗蒸應該差不多其實它比較濃口&creamy的樣子. 如果感覺太蒸蛋的口感的話應該太熟
可以時間短一點喔~! ^^
HI 小貓!
這個應該上面那位一樣的狀況. 請看上面的回覆!
還有膨脹的原因是溫度太高or蒸太久.
因為每家用的容器,鍋子大小,都不一樣.
時間要調整一下喔!! 謝謝~!
老師 : 請問您做的布丁是蒸的,那如果用旋風式烤箱的話,要幾度及時間呢?
hi Tina!
上次教課時候做了類似的甜點用烤箱.
我記得, 150度(C) 30分鐘左右.
不過要看容器大小.烤箱的火強度
只要記得不要烤太久喔!
Masa老師您好~
很高興有機會能逛到您這麼棒的Blog喔!
今天我有試做了布丁,我利用手邊現有的材料,所以有做了一些些調整.
有兩個問題想請問一下:
1.蒸出來的布丁表面會有薄薄一層粗粗的還有小細洞的部分,其它布丁體都很滑嫩,是為什麼?是因為我偷懶一個步驟,沒有過濾已扮好的布丁液就放進去蒸,有空氣含在表面的關係嗎?
2.我想要布丁倒扣至盤子擺盤,可是倒出來後,就當場一分為二,自動變兩份了,當場心都涼一半了,是我材料調整的問題嗎?
因為怕失敗所以先試做少量,我的材料: 蛋黃1個, 牛奶120ml (沒有鮮奶油所以牛奶加量), 糖10g, 香草粉適量.
雖然外觀有些許不完美,但風味不減…………感覺做得開心,吃得也幸福….呵呵^___^
Hi 米子!
1. 可能溫度的關係.. 不要太高(火太大)也不要太久.
參考我的時間, 可以自己再調整喔!
2. 這種甜點平常跟容器一起上的. 不是那種倒出來.
要不然用湯匙挖出來裝盤也OK! ^^
老師我做餅乾的時候遇到了幾個問題~
一個是烤出來顔色沒有老師的這麽白，黃黃的感覺沒有這麽好看。
另一個是餅乾雖然有脆脆的，但是咬到裏面有時候會有一些黏牙的感覺，不知道問題是出在哪裏？跟我的烤箱沒有下火有關係嗎？
還有想問老師這個餅乾有沒有可能做成咸口味的呢？謝謝！
Hi Yuki!
應該溫度太高.每個烤箱的熱流伝達方式不一樣.
可以調整再低一點的溫度. 然後時間久一點.
有人還會先大概烤好的樣子後烤箱關掉. 放置幾個小時再拿出來.. 重點是要讓它乾燥一點才會有脆脆的口感喔!
老師, 謝謝你的分享啊>w<
煮食時經常都煩惱著剩下的食材用來做甚麼才好, 堅果雪花餅乾の巻き簡直是大幫忙啊:'-)
現在要開始做這兩個啦~ 祝我好運吧:)
先生、中国語の勉強を頑張ってください～
我家的烤箱是沒辦法調溫度的 那要怎麼控制溫度和烤的時間呢??
MASA老師您好：
我今天作蛋白餅乾，但是蛋白怎麼攪拌都還是水水的，沒辦法固定，
烤起來也黏黏的，不像餅乾，
請問攪拌要花很長的時間嗎？ 謝謝！
Hi 蔣宜庭!
OH,,, 烘焙類都是控制溫度&時間是很重要.
要不然放一個耐熱溫度計放在烤箱裡面
再用開關控制溫度..
如果您常會用烤箱的話, 我還會建議買一台
可以控制溫度的喔!
Hi Ernie!
每個烤箱的狀況不一樣. 如果不夠脆的話.
溫度再低一點.時間久一點.
然後烤到差不多時候烤箱關掉.
再等到完全冷卻更有脆脆的效果喔! ^^v
謝謝Masa老師的回應~~^^
我下次會再試試看~
還有這樣作出來的抹茶布丁真的超級好吃的~真的很謝謝masa老師的食譜呢!!
老师，蛋不用Dr.蘇氏蛋也是可以吗？还有我很喜欢这个blog~~
对不起没看到…请无视上面的留言~（还有我很喜欢这个blog~~这句话不可以无视~）
Hi 瑩!
沒有關係. 您買到的蛋也可以用!
老师，为什么蒸好久都没有熟呢？
老师，为什么表面皱皱的，水分也无法蒸发，完全没有凝固…..请你务必告诉我为什么! 对不起麻烦您了……
Hi 瑩!
如果比率是對的話,會凝固..
有可能您用的蛋的大小的關係
或, 蒸時候沒有密封起來結果蒸籠裡的
溫度一直升不高.. Oh 還有布丁杯子如果太大
,太深. 時間要久一點喔~!!
Hello, Masa老師，照著指示的2/3做了雪花餅，配的是松子，所以充滿松子香，而且真的會”酥”，好棒，謝謝您的食譜。
只是還是有些問題請教:
1.是不是會縮
2.為什麼有些的餅的面有點黏，有些底部有些糖漿跑出來?
謝謝again~
HI doubletien!
如果烤的時間不夠會縮小可感也會
黏黏的.. 因為每家的烤箱的加熱效果不一樣..
可以用低溫一點時間可以拉長喔~! ^^
老師好
我現在在日本留學
因為日語還不是很好
所以請問『鮮奶油』的日文是甚麼?
或是有推薦哪一種牌子的嗎?
謝謝解答!!