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雞蛋食譜-卵料理大集合! 鰻魚茶碗蒸,海苔&起司玉子燒, 焗烤季節水果

雞蛋食譜-卵料理大集合! with Dr. Su蘇氏蛋,鰻魚茶碗蒸,海苔&起司玉子燒, 焗烤季節水果

雞蛋是一種可變化很多的非常好玩的食物. 鹹的,甜的,even 喝的都可以做出來. 剛好這次有機會介紹非常厲害的雞蛋. 它叫[Dr. Su蘇氏蛋] 我有用過很多種的雞蛋. 我會看不只鮮度,也會看營養分, 顏色, 彈性,etc,, 第一次拿到這個蛋時候發現兩個很特別的感覺..First, 用紙盒裝,最近很少看這種包裝,,我個人很喜歡,而且,非常環保 對地球好呢! Second, 摸起來冰冰的,, 因為在台灣大部分的蛋放置室溫. 我剛來台灣時候有一點不習慣.. 蛋都沒有冰起來.. 當然室溫的蛋也沒有問題. 但是, 保存低溫一點的地方品質管理是一個很好的方式! 那麼,,最重要的裡面蛋本身呢? 打開看看就馬上知道! 蛋黃&蛋白都很高! 沒有扁扁的樣子! 我們會說,, こしがある/有QQ感. 就是高品質的蛋的意思! 現在全省松青都上市! \( ^o^ )/

鰻魚茶碗蒸

鰻魚茶碗蒸的材料 *材料分類 海鮮類

『香噴噴! 鰻魚茶碗蒸の巻き』 用那~麼好的雞蛋. 我要做什麼呢? 其實我已經做過了很多雞蛋料理.. But! 後來我發現有一道很人氣的日本料理還沒介紹過! That’s right! 茶碗蒸! 因為大家都認識它. 我應該要放有一點不一樣的東西蒸! 馬上想到的食物是,,,Unagi/鰻魚! 蒲焼鰻魚&蒸雞蛋非常Match! 鰻魚的香味&雞蛋的濃郁味道..太~好吃了!! 大家一定要試試看ㄛ~!

[材料] 4人份 (120ml/杯) 鰻魚(調理包) Seasoned Eel—1/2包
香菇 Shitake Mushrooms—2片
蝦子 Prawns—4片
銀杏 Ginko nuts—12粒
魚板 Kamaboko/Fish cake

雞蛋 Egg—2個
高湯 Dashi/Japanese Broth—360ml
OR
水+烹大師 Water+Fish borth powder —360ml+1/4小匙
清酒 Sake—1.5小匙 鹽巴 Salt—1/4小匙 醬油 Soy sauce—1小匙 水菜 Potherb mustard —少許

鰻魚茶碗蒸的做法

FILE (1) This is the [Dr. Su蘇氏蛋] 現在松青超市場那裡有買. 裝在紙盒包裝飾著樣子.

FILE (2) 來, 打開看看吧~! 每個蛋殼表面印Trade mark

FILE (3) wow~! 真的有高呢 不只蛋黃, 蛋白也是.表示它是高品質的蛋! 顏色也很漂亮的黃色! 注意看蛋白的高度/厚度. 品質好&很新鮮的蛋白才會這樣子. 殼表面有細孔它一直呼吸. 如果保存不理想的環境的話,蛋白變水水.越來越劣化..[新鮮才是雞蛋品質的保障!]Q. 蛋殼&蛋黃的顏色跟營養,味道有關係嗎? A. 不一定喔! 殼的顏色是 要看那種的雞生出來的. 蛋黃的顏色也是要看雞的飼料. 如果有吃有顏色(紅色)的飼料會變比較深的黃色. *當然有的營養分高的雞蛋還會有不一樣的殼&蛋黃的顏色

FILE (4) 用筷子攪拌好,,確認蛋白&蛋黃混合好..用攪拌器也OK, 但是要記得, 不要打發! 不要太多氣泡進去,不然蒸以後口感不好,,

FILE (5) Let’s 調出來 湯汁! 高湯裡面加入清酒,鹽巴,醬油.混合好..如果不方便熬高湯的話,, No big deal! 水裡面加入一點烹大師.

FILE (6) 調好的湯汁倒入蛋裡面..

FILE (7) 再攪拌好. 確認混合好.

FILE (8) 要做 Silky smooth/滑滑的口感. 濾掉蒂的部位.如果不介意有一些蒂. 不用過濾也OK!

FILE (9) 要切配菜! 這次我用香菇. 切片.用其他的菇類, 金針菇,鴻禧菇,還有,,泡好的乾香菇也很好呢~!

FILE (10) Kamaboko/魚板 切片 OR 切絲.

FILE (11) 蝦子殼去掉後, 用牙籤把腸泥拿掉..

FILE (12) 新鮮的銀杏(去殼), 先放入煮水裡面煮到變色..如果沒有新鮮的, 可以用罐頭的銀杏! 不加入也沒有關係

FILE (13) 煮好, 把薄皮去掉.

FILE (14) 蒲焼鰻魚. 已經烤好,調味好的很方便的食物! 我很愛用它做很多種的料理!

FILE (15) 這次我用的鰻魚袋子裡有很多醬. 我來先切小塊, 再燙一下洗掉餘多的鹹味.不是因為它的味道不好喔~! 我怕味道太重影響到蛋本身的風味.. 而且它已經入味好, 裡面還會留味道!!^^

FILE (16) 水菜切片..一般我們用 香草叫 Mitsuba/三つ葉.好像在台灣很少看到它,, 沒關係, 用其他的綠色菜就好了! 香菜也OK喔!!

FILE (17) OK~! 東西都處理好了 開始裝! 放入香菇,銀杏,魚板,蝦子 and 鰻魚.Q. 有什麼順序嗎? A. Hmmm,,, 要看到的東西放在上面吧,, 另外一個做法是, 先把食材&蛋液裝一半蒸氣來凝固好再放入想要給客人看的食材&蛋液裝滿再蒸.. But,, 這樣子全部一起裝也很OK呢 o(^◇^)o輕鬆做嘛~♪

FILE (18) 輕輕倒入蛋液,, 到 8分左右..太快倒 會產生氣泡!

FILE (19) 上面放綠色的菜.

FILE (20-0) 先把鍋子預熱一下.蒸鍋裡裝水,蓋起來開大火. 等到很多蒸氣出來,,

FILE (20) 熄火,蓋子打開,再放入裝好的杯子們..

FILE (20-2) 沒有蒸鍋? 看看這樣子也可以蒸. 一般的炒鍋裡面放有洞的盤子再加入一點水!

FILE (21) 鍋子蓋好. 轉大火. 蒸3分鐘..先讓蒸氣裝滿鍋子裡面. 等到裡面的溫度升高..

FILE (22) 3分鐘到了. “熄火”再設定 8分鐘. 這個做法是 利用鍋子裡面的餘熱把蛋液慢慢溫柔的熟.. 這樣子比較不會生產氣泡.. 茶碗蒸裡面有很多 “氣泡” 會口感不好(布丁也是) 這個原因是溫度太高,太快加熱..

FILE (23) OK~! 時間到了! 打開看看…おw!! うまそ~! <--看起來很好吃,,做布丁或,茶碗蒸. 鮮度很重要! 新鮮蛋才會有超好的滑滑,綿密口感喔( ̄¬ ̄) 蒸的時間還需要看您用的杯子的大小喔! 如果用大杯 OR 用一個大碗蒸的話, (大火,熄火的)時間調整一下!!

海苔&起司玉子燒

海苔&起司玉子燒的材料

『西洋和風合作! 海苔&起司玉子燒の巻き』 研究好了另外一種用“平底鍋”做出來玉子燒的方式! 只要折起來的動作. 這個應該,,,不會很難(I believe..) 那麼.. 裡面我有包什麼呢? 這次我來用起司&海苔! 一般和風Style 很少用到起司.. 但是海苔跟起司也是很Match!! 小朋友們一定會喜歡, 丟(裝)在便當盒裡面吧~!! (≧∀≦) /

[材料] 2人份 (120ml/杯) 雞蛋 Egg—2個
水 Water—30ml
醬油 Soy sauce—1/2小匙
鹽巴 Salt—少許
烹大師 Fish broth powder—1/4小匙

海苔片 Seaweed—1張
起司片 Sliced cheese—3片

海苔&起司玉子燒的做法

FILE (24) 用筷子切蛋黃的動作 拌一下..做玉子燒時候, 我建議留蛋黃&蛋白還沒有完全混合的樣子,, 這樣子才可以享受不同的口感!!

FILE (25) 水跟其他的調味料混合的湯汁倒入蛋裡面..

FILE (26) Again, 不需要攪拌太多次喔!

FILE (27) 這次用的起司片. 平常三明治做時候用到. 其他的起司, Mozzarella,Cheddar,也很好!

FILE (28) 海苔片撕一半..我這裡用的是原味的.. 當然可以用已經調味的小片! 但是加入蛋裡面的湯汁的鹹度要調整喔!

FILE (29) 我要介紹非常好用的DIY道具! 紙巾折起來,, 鋁泊紙折成帶狀,,

FILE (30) 然後,,把折好的紙巾捲起來,,

FILE (31) TADA~!! 紙刷子完成了!! 有的料理需要一直塗油, 用這個樣子又簡單,每次都可以用乾淨.不用麻煩洗!

FILE (32) 平底鍋塗一點的沙拉油.它是不沾鍋, 但是做這種料理還會黏住,,所以稍微有薄油膜比較好做!

FILE (33) 小火, 加入一點的蛋液.可以做一層很薄的皮的量就夠了!

FILE (34) 鍋子捲一捲. 讓蛋液平均散開.

FILE (35) 中間放海苔,,

FILE (36) 上面再舖兩片起司..不一定要用起司片, 也可以用起司條..

FILE (37) 左右邊的皮往中間折起來,,不要等到表面太乾, 最後切時候, 很容易散開..半熟時候折起來.讓它們黏住再凝固

FILE (38) 折好後, 從前面折起來,,

FILE (39) 先鍋子表面再塗油.加入蛋液之前每次都要塗油喔!!

FILE (40) 移到前面,,

FILE (41) 再倒入蛋液, 稍微捲一下 讓蛋液平均散開..

FILE (42) 再一次, 海苔片, 起司片<--這次感覺一片就夠了.. 後來,步驟37~40一樣折起來. 最後剩下的放入不用再放海苔片&起司(Unless you want to) 方式重複折起來..

FILE (43) 全部倒好後, 玉子燒放置慢慢讓它冷卻.這個時候裡面還會熱,,等到蛋液完全凝固再切喔! 因為它是新鮮,高品質雞蛋. 所以有 “KOSHI/QQ的口感”煎好後,吃起來不一樣喔!!

焗烤季節水果

焗烤季節水果的材料

『熱呼呼焗烤季節水果の巻き』 最後一道(終於,, T_T;) 我來介紹冬天非常適合的甜點!! It’s Fruits Gratin!! 欸? 焗烤? 沒錯! 焗烤不一定只有鹹的喔! 甜的焗烤也很~好吃呢! 我高中時候在餐廳打工 這個甜點賣的很好, 我一直想要吃,, 但是先輩一直在我旁邊都沒有機會偷吃.. MASA(小弟)-> (°∇°;)\( ̄ _  ̄ ) 快一點上菜!! <--先輩(副主廚) Anyways,做法不會很難 yet, 可以享受熱熱的水果本身香味&口感 因為有很濃郁的蛋黃醬. 跟酸酸的水果一起吃很適合!! 拿到一些新鮮的水果. 值得試試看ㄛ~!

[材料] 5~6人份 牛奶 Milk—200ml
鮮奶油 Whipping cream—100ml
砂糖 Sugar—40g
蛋黃 Yolk—3個
玉米粉 Cornstarch—20g
君度橙酒 Cointreau—1~2大匙

*Option 如果醬太硬,,牛奶 Milk—50ml 草莓 Strawberries—15~20粒
藍莓 Blueberries—1盒
奇異果 Kiwi fruit—1個
薄荷葉 Mint—少許
糖粉 Icing powder—少許

焗烤季節水果的做法

FILE (44) 蛋黃跟蛋白分開..3個圓圓的蛋黃們緊在一起..

FILE (45) 加入砂糖. 先攪拌好確認蛋黃跟糖分混合好..

FILE (46) 放在隔溫水打發到白白的樣子.

FILE (47) 加入玉米粉..攪拌好確認完全混合..沒有玉米粉的話, 可以用低筋麵粉

FILE (48) 後來倒入“煮好的” 牛奶&鮮奶油. Again 攪拌好,,如果不想要太多鮮奶油的話, 全部變成牛奶也OK!

FILE (49) 確認全部融化,混合好後, 倒回去鍋子裡面.

FILE (50) 開中火, 一直攪拌, 讓它凝固.. 因為它是很新鮮,加熱可聞到蛋黃的香味更多! ^^ 要注意看鍋子底角落那邊! 因為有含粉類, 很容易黏焦!! m(*д*;)m

FILE (51) 凝固化完全後, 倒出來盆子 或 盤子上面. 讓它冷卻..Q.怎麼知道凝固化完全? A. 看到鍋子表面中間泡泡表示已經差不多了…

FILE (52) Oh Yes!! 看了 Enough eggs. Let’s get to colorful part~♪ 這次我準備了季節適合的草莓類(Berry類) 先泡水洗一下,,

FILE (53) 草莓切一半 or 1/4,,

FILE (54) 還有另外一個水果,, 奇異果. 我介紹特別的切法! 先切片. 後來刀子這樣子刺進去, 把奇異果滾,讓刀子在皮上削!<--希望看得懂..有的奇異果很熟太軟. 用削皮刀不好用.而且,如果只要用幾片的話, 非常方便!!

FILE (55) OK back to (51).. 如果有的話,, 可以加入君度橙酒

FILE (56) 冷卻後可能有一點變硬. 可以加入一點牛奶(50ml左右)調整稠度.

FILE (57) 倒入擠花袋子裡面

FILE (58) 耐熱盤子 OR 杯子裡面裝切好的水果..

FILE (59) 把 (57) 擠進去..盤子底打一下. 讓醬平均散開..

FILE (60) 預熱好的烤箱(200度上下火) 烤到片面有一點焦焦的樣子.. 大約10分鐘撒一點糖粉, 裝薄荷葉Bon appétit!Well,, That’s it for 卵料理! 3道都很好做. 材料也是很容易買得到! 當然不用全部三樣一起做. 先慢慢逛, 哪道您想要試試看就開始研究~!

*請注意*
*我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
*我寫的資料是以我自己的經驗、知識為依據,僅供大家作為參考,不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!
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43 Comments

  1. sunny says:

    蒸蛋的祕訣當中,有一個應該是”倒太快,會產生氣泡”
    MASA你真的不簡單唷!謝謝你總花心力設計這麼多食譜還放上網

  2. Kate says:

    看起來都好好吃!! 因為家裡有幼兒, 所以想要從蒸蛋先做! 謝謝老師的食譜!!

  3. Connie says:

    Wow, they all look great and yummy! I hope they are easy to make as you think. I will try the seaweed egg roll tonight! Thanks a lot!

  4. 小山羊 says:

    請問這個甜點看起來好美好可口,一定要現烤嗎?? 有沒有可以事先準備好的方法? 謝謝!!

  5. 潤潤 says:

    MASA老師
    您寫的食譜很詳細、講解也很清楚
    真是謝謝您 : )

  6. 阿凱 says:

    哇!!一次介紹了3道卵料理~~(˙▽˙)/,期待老師第3本書(﹡ ̄▽ ̄﹡)~~不知有此草案了嗎?

  7. says:

    那個!!
    老師
    第59個步驟一定要用擠花袋嗎?
    由於本人很懶……所以可以直接到進去嗎?

    謝謝!!

  8. HI 小山羊!!
    最好是現烤吃. 但是如果先烤起來也OK. 表面有一點焦的樣子.
    先冰起來. 像 “Crème brûlée ”
    要吃時候再加熱也可以.^^

  9. Hi 芽!!
    當然OKㄚ~! 因為我用的感覺有一點濃稠不好平均舖,
    所以我用擠花袋. 直接用湯匙舖比較輕鬆~! ^^b

  10. sophia.liu says:

    MASA老師你食譜太讚!介紹很詳細、在國外這段期間幫我解決不少菜色問題。真的很謝謝你!
    台灣有開課嗎?

  11. Miyuki says:

    Masa老師,請問水果の巻き不加君度澄酒和鮮奶油都沒關係嗎?

  12. Jasmine says:

    Dear Masa,

    Do you think that it will be ok, if I replace the Cointreau with Bailey? I am a big fan of Bailey that’s why….

  13. 明慧 says:

    MASA老師好:

    剛上過您的課,真是很開心,很感動於您對烹飪的熱情及開朗的個性,讓人覺得連食物都充滿了能量!

    非常感謝您,有空一定要再去上您的課! 開心! ^^

    ps:水菜 “切片” 可能用 “切段” 更合適一些喔,呵呵!

  14. Hi sophia!!
    我有在台北,台中有開課. 右邊sidebar那邊有連結喔!

  15. Hi Miyuki!!
    不加也完全沒有問題! 如果卡士達醬太稠, 可以加入牛奶!

  16. Hi Jasmine!!
    Sure! I don’t see why not!!
    you like Baileys creamy flavor, just dump in as much as you like! ヽ(´▽`#)/~♪

  17. 安娜 says:

    masaせんせい
    可惜你只在台灣開班呢,真想上你的課。
    如果你在香港開班多好。。。
    今日將會弄玉子燒,希望成功~~~@w@”

  18. WING says:

    烹大師 Fish broth powder是什麼調味料來的??

  19. Hi WING!
    烹大師是 日文叫 “Hondashi”
    一種用鰹魚作的調味料~!

  20. MASA 老師
    不好意思請問你,烹大師 Fish broth powder 是什麼呢??
    因為我想是是做玉子燒,他看起來好好吃喔>////<
    謝謝!!!

  21. Hi 臻!!
    它是調味料了種類.
    可以用YAHOO 查
    有很多資料喔!!

  22. karen says:

    MASA老師~
    我照著你的書”煮玉子”,第7個步驟說~水開始煮之後,計時按3分鐘.
    為什麼煮好後,蛋只有1分熟?準備剝蛋殼,蛋就流出來了………..嗚….

  23. Hi karen!!
    不好意思..原因應該會有幾個,,雞蛋本身很冰,煮3分鐘蛋裡面還冷..OR 您的瓦斯爐火比較強 Or 水龍頭的水比較溫暖
    結果太快水開始煮.. 這個部分還是要看您家的廚房,材料的
    狀況. 試做幾次抓最理想的時間. ^^;

  24. 莎拉李 says:

    Halo Masa老師!!!

    想請問您的高湯都是怎麼做滴呢?

    謝謝老師^^!!!

  25. Hi 莎拉李!
    請參考 [關東煮] 介紹的那頁!
    可以用右邊的 Search box喔~!

  26. Anna says:

    第一次試做,做了”起司玉子燒”(因為剛好冰箱有材料),味道真的很夾.得閒再試試其他款式.謝謝MASA無私的分享.

  27. MASA老師!!
    有一個問題想問您

    最近想做茶碗蒸
    所以上網找食譜
    可是我找到有人是
    先用大火蒸1分鐘
    然後再用中火蒸10分鐘而且要放個筷子
    讓蒸氣跑出來
    不過你的做法是
    先大火蒸3分鐘
    然後關火用餘溫去蒸8分鐘
    這兩種方式有什麼區別??
    還是哪種比較好??
    還是都可以??

  28. nicole says:

    just made this for my family this Christmas Eve.
    SUPER GREAT!!!!!!!!!!
    THANK YOU MASA SENSEI >3<

  29. Hi king!
    重點是要保持適溫.太高溫會口感不好,太低不會熟.
    效果都一樣.要看您覺得哪個比較方便.
    而且每家用的鍋子,茶碗蒸容器,火大小微調整都不一樣.
    參考這些作法, 可能再需要調整時間喔! ^^

  30. ABBY says:

    請問老師 你玉子燒用的醬油是台灣醬油 還是日式醬油呢

  31. Hi ABBY!
    基本上我用日式醬油喔~! ^^

  32. carrot says:

    家裡剛好有好多雞蛋~來做茶碗蒸
    請問MASA老師
    第一次的3分鐘和第二次的8分鐘之間
    需要關火停留多久時間比較好?
    謝謝

  33. Hi carrot!
    先用大火蒸3分鐘後熄火放置8分鐘.
    利用餘熱繼續加熱~! ^^

  34. BB says:

    請問,茶碗蒸是屬於日本料理中的甚麼?是煮物?還是他自成一格?抱歉,我一直都搞不清楚,看到您的食譜後,突然想到這個問題。謝謝

  35. Hi BB!
    日文的話應該可以說,,
    [蒸し物] OR 單純叫玉子料理.. ^^;

  36. 鴨雯 says:

    請問…
    如果在國外沒有亨大師怎麼辦…
    還有
    雖然有教沒有電鍋的蒸法…
    可是我還是沒有有洞的盤子內><
    看起來真的好好吃!
    想趕快煮給我的host parent吃!!!:)

  37. 咩兒 says:

    請問第3道甜點的鮮奶油要用哪種 然後是用有糖還無糖?

  38. Hi 鴨雯!
    國外也有賣調味粉.
    比方說 fish stock powder 之類的.
    不一定要用有洞的盤子喔! 只要下面放
    東西不要讓它直接碰到熱水就好了!
    Hope your host parent like your dish!! ^^

  39. Hi 咩兒!
    我記得用 無糖安佳的(植物性的)
    不過動物性當然可以用喔!

  40. 老師您好:
    因為常用電鍋做蒸布丁
    所以想請問茶碗蒸在蒸熟的部分,可以用電鍋代替嗎?
    水量應該要放多少呢?謝謝^___________^

  41. Hi YU!
    我個人還麼有試過用電鍋蒸蛋..
    下次有幾會試試. 再跟大家分享~! ^^

  42. 老師~~~不加烹大師可以嗎???醬油是否一定用日式的

  43. hi wing!
    不加入烹大師也可以做.
    醬油用在Local的Soy sauce 也沒有問題的!

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