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日韓料理 食譜

日本料理食譜-秘訣大公開!! 一流日本料理天婦羅

一流日本料理天婦羅,年菜食譜

週末要去那裡吃飯? 還是在家裡吃也好 但是要吃好一點的.. 在日本天婦羅是一個很高級的料理. 當然我們日本人在家也會做一些天婦羅. 但是,有人說天婦羅很難做. 要很久炸天婦羅的經驗才可以做那麼脆脆的口感. 沒錯… 但是, 這次我想偷偷給您看天婦羅做法的秘訣!!!

一流日本料理天婦羅的材料*材料分類 菜類,海鮮類,下酒

麵粉(低) Flour—80g
蘇打粉 Baking soda—1小匙
雞蛋 Egg—1個
冰水 Iced water—100cc
焼酎 Syou-Chu Japanese Vodka—50cc
白蘿蔔 Daikon
日式柴魚醬油 Soba tsuyu

蝦子 Prawns
花枝 Squid
蟹肉 Crab meat
鮭魚 Salmon
紫蘇葉 Oba
南瓜 Pumpkin
地瓜 Yam/Sweet potato
菇類 Mushroom

一流日本料理天婦羅的做法

尾巴切開 (1) 蝦子去殼, 內臟 後, 尾巴切開

刮掉裡面的水 (2) 刮掉裡面的水為什麼要刮? 沒有切開直接炸, 它會爆炸!!

切斷肚子裡面的筋 (3) 2,3次斜切, 切斷肚子裡面的筋.切到中間就好了. 切太深炸時候會斷掉!!
切筋, 預防加熱時候捲起來

淺斜切 (4) 花枝表面很淺斜切. 翻過來相反的方向再淺斜切 後,切小片

準備好的海鮮 (5) 準備好的海鮮放在冰箱裡等其他的東西好.

菜,容易吃的大小切 (6) 菜,容易吃的大小切南瓜,地瓜, 切薄一點

篩麵粉 (7) 篩麵粉

加蘇打粉 (8) 加蘇打粉原本天婦羅不加. 加這個粉比較鬆脆(?)<--不知道怎麼表現.. (*_*).
加太多會有粉的味道. 小心!!

準備冰塊水 (9) 準備冰塊水為什麼要用冰塊水? 因為做天婦羅最重要的秘訣是溫度差.
油溫度很高, 材料溫度很低 才會變那麼脆的皮

加焼酎進去 (10) 加焼酎進去焼酎式用麥做的蒸留酒. 20度左右. 它沒有那麼強的味道
利用它的酒精揮発性 炸以後變更脆!!
Vodka 也有一樣的效果.

清酒也有酒精.所以也可以用, 因為精度不一樣,
效果(Crispness 酥脆度?)有可能不太一樣.但是, 還會脆脆的!!
有人也會用啤酒做!! 像英國料理的 fritter 也是一樣.

雞蛋和水混合 (11) 加雞蛋, 攪拌. 確認雞蛋和水混合

筷子攪一下 (12) (8)裡面一邊加(11)一邊用筷子攪一下不要用攪拌器!! 也不要攪拌太多!! 攪拌太多會生產很多麵筋
這樣子皮會很厚, 變成甜甜圈一樣的口感

還有一粒一粒 (13) 像照片一樣, 還有一粒一粒的樣子就好了

炸油(170度)準備好 (14) 炸油(175度)準備好, 溫度怎麼查? 加一點(13)沈到油鍋中間後開始浮起來表示適溫(175度)如果沈到鍋底再浮起來溫度太底了, 沒有沈下,留在油面的話溫度太高
一次炸一點東西. 一次放太多很難控制溫度. 保持175度!!

炸蝦子 (15) 炸蝦子, 蝦子沾在(13) 放在油裡. 它會沈到鍋底後, 馬上浮起來.
如果你要做帶很多皮的話. 炸時候,用筷子滴多一點(13)蝦子上面.
看到變色, 泡泡越來越細就可以拿出來. 放在 紙巾上吸收油.
本來天婦羅皮是一層很薄的. 你有看過的帶很多皮的是比較適合放在
丼,或烏龍麵上面. 這樣子它會吸收醬或湯. 專吃天婦羅的話皮不要太多

炸紫蘇葉 (16) 炸紫蘇葉, 我用單面沾再炸. 享受它的綠色.

撈出來 (17) 炸幾個東西後,會有小小的麵衣. 撈出來.頻繁要做這個作業, 不然溫度會降下
麵衣千萬不要丟掉!!! 它很好吃!! o(*⌒O⌒)b 怎麼用? 請看下面↓

放在白飯上 (18) Simply, 放在白飯上,淋一點沾醬就…Heavenly good… ( ̄¬ ̄)

做飯糰 (19) 你也可以做, 飯糰. 白飯和麵衣混合後放在袋子裡. 成圓形.麵衣沒辦法用完? 沒關係! 放在冷凍庫. 下次煮烏龍麵或, 手卷時候撒上去!!

加一點蘿蔔泥 (20) 對! 差一點忘記. 沾醬. 我最推薦是 日式醬油加一點蘿蔔泥蘿蔔的酵素會幫你消化油分. 而且口感比較爽快!!

用果汁機 (21) 蘿蔔泥怎麼做? 要用那種磨泥器嗎? 不一定! 用果汁機也可以!!
削皮, 切小塊, 放進去, 加一點水, Switch on!
*小心!!不要打太久! 不然它變成白蘿蔔汁.. (*_*)
當然, 用磨泥器做是最適合的 但, 我覺得每家不太會有這個廚具..

放入瀘網裡 (22) 放入瀘網裡, 去水 就OK了
步驟22!! ( ̄‥ ̄;) 難怪 我花了那麼多時間寫文章….

*請注意*
*我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
*我寫的資料是以我自己的經驗、知識為依據,僅供大家作為參考,不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!
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62 Comments

  1. Linda says:

    Dear Masa,

    我是大陆在澳洲的留学生,非常喜欢日料,也是过很多你的食谱,效果很好!
    我想请教一下,黑天妇罗盖饭(孤独のグルメS2E3)是怎么做出来的呢?

  2. April says:

    マサ先生、

    今天中午我做了炸蝦壽司, 所以參考了您的做法.
    但是, 我做不出像老師做的炸蝦一樣, 麵衣有一片一片的感覺

    想請問老師, 我是否在哪個步驟有做錯呢?

  3. Hi April!
    麵衣不要帶太多. 很薄的樣子沾起來就好了
    確認油溫夠高. 不然沉下去在鍋底開始凝固變成扁扁的喔~!

  4. 白先生 says:

    非常詳細的介紹與指導. 我現正住在美國內陸地區所以只能透過閣下的網誌望梅止渴. 非常感謝閣下無私的分享. 我希望能在此學習到更多如何烹調美味食物的方法.

  5. KENNETH says:

    DEAR MASA老師你好,
    謝謝你的詳細介紹 真的受用無窮~
    另外想請教老師~
    請問若保留蝦頭一起炸 做法一樣嗎? 或是有其它的做法?

  6. Hi KENNETH!
    剪掉鬍鬚的部分就好了!

  7. MASA 老師, 請教一下 油炸的油用哪種油比較好?以日本人的習慣來說…

    Regards
    Min

  8. […] 秘訣大公開!! 一流日本料理天婦羅 […]

  9. 小語 says:

    Hi,Masa San
    我想詢問若家裡中筋麵粉可以替代低筋麵粉嗎?

  10. Hi 小語!
    口感會稍微Q一點,但是也沒有問題的!

  11. 陳建華 says:

    請問為何有低筋 ,高筋口感有何差異?

  12. HI 陳建華!
    低筋麵粉:口感輕
    高筋麵粉:口感會稍微硬一點

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