What’s 懷石/Kai-seki? 一聽到這個名字感覺很高級的樣子,, 很久以前有這種Style 的料理. but, 沒有仔細查過名字的由来,, 網路有幾個俗説. 很久以前修行ing 的僧侶肚子很餓, 很冷. 常用溫暖的小石頭包在衣服裡面(bosom/懷那裡) 有客人來也沒有吃東西給一個溫暖石頭放在懷那裡.. <--太可憐了吧.. (T△T) 感覺現在我們的想像完全相反呢!! to make it 勉強simple,, (´・ω・｀;) ,, here's the formula.. 有僧侶=常喝茶=有茶道=請客=食事 變成一個特別的傳統料理! got it? (°∇°;) ＼(￣ _ ￣ )別亂寫!!<--歷史老師 Hmm,, 我的歷史很亂 (數學也是,,還有一些,,不方便全部寫出來..)如果,想要知道仔細的內容. please, ググってください。<-- gu gu ru/ググる＝use Google search.. ANYWAYS,, 這裡是料理網站. Let’s talk about cooking~♪ 懷石料理包括 焼き物 常出現烤魚. 但是不只單純烤, 有的餐廳會再加一個東西serve. 它叫 黃味噌/Kimiso 黃味=蛋黃 用蛋黃做味噌醬. 感覺有一點法國料理的 sauce hollandaise/荷蘭酸醬? 蛋黃的濃郁的味道&味噌的香味非常適合! 有的地方(國外) 會叫 “moto-yaki” 用這個醬不只鱈魚, 其他的材料上都可以淋! 那麼let’s make 簡單懷石料理吧~!!
懷石風 香烤鱈魚with黃味噌的材料 *材料分類 海鮮類
[4人份]
鱈魚 Black cod—4片
蛋黃 Yolk—2個
味噌 Miso—1.5大匙
砂糖 Sugar—1小匙
鹽巴 Salt—少許
黑胡椒 Black pepper—少許
沙拉油 Salad oil—1/2杯
懷石風 香烤鱈魚with黃味噌的做法
(1) 鱈魚表面撒一點鹽巴, 讓它出水…(大概15~25分鐘)魚類, 可以先撒鹽巴. 魚裡面的餘多的水分連腥味出來.
(2) 盆子裡面加入除了沙拉油以外的材料.用攪拌器混合好..比率可以調整, 看看您喜歡的口味!
(3) 後來慢慢加入 沙拉油.做法像美奶滋一樣, 一次不要加太多油.
(4) 打到變成這個樣子(白白的)
(5) 魚出水了, 用紙巾擦掉…
(6) 要開始煎了~!! 這次我用有一點特別煎法.
一張烘焙紙放在平底鍋上. 再放魚片 中火開始煎.為什麼用紙? 因為有的魚類加熱以後很容易散開. 移動時候會破掉, 所以紙上面煎. 煎好連紙放在烤盤!
而且這樣子不用麻煩再洗鍋子! 不用怕鍋子表面有魚味道.
沒有烘焙紙, 當然直接煎沒有關係喔~!!
(7) 確認兩面到金黃色. 魚汁開始出來了,, 表示已經熟的樣子..可以煎到熟, 等一下烤箱裡不用花很多時間.
烘焙紙會有一點變色. 如果紙變黑太快&魚還沒熟的話,火轉小一點. 調整火力.
(8) 調好的黃味噌淋在魚上面…因為醬裡面有沙拉油, 淋在熱的地方它會馬上開始融化, 淋以後馬上開始烤喔! (; ＞＜)//
(9) 馬上放入預熱好(上火 最大)的烤箱裡面, 烤到表面金黃色.魚本身已經熟了, 不用烤太久. 看到表面開始變色,要注意看! 它很快變黑喔..
這次我用了鱈魚, 可以用其他的魚. 生蠔也很適合! but, 確認先煎 OR 燙一下 再淋醬. 不然它一直出水, 腥味很重!!
*請注意*
＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
＊我寫的資料是以我自己的經驗、知識為依據，僅供大家作為參考，不負任何失敗的責任，請大家注意ㄛ!
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原來需要先灑鹽讓魚出水,難怪上次作烤西京漬鱈魚,雖然肉有熟可是烤完還是水水的,也烤不出焦痕跟香味…下次再試看看
masa chef:
黃味噌可以做多一些放冰箱吗？
那可以储存多久呢？（@-@）
老師~您好~常常淺水在看您的文章
想請教的是，有時候做甜點或者做菜會遺留[蛋白]
不知道是否可以提供一些[蛋白]可以做的簡易菜餚或者甜點
每次做卡士達醬或者這道荷蘭醬都會剩下不少蛋白….(已經不知道還能變化啥了=”=)
總不能每次都拿去敷臉吧XD
dear masa,
請問還可以用什麼魚類呢? 例如一些比較便宜的魚
謝謝!
老師~~不煎..直接進烤箱可以嗎?
Masa 老师… 如果用stainless steel 平底锅铺baking paper来煎可以么？ ^^
Dear Masa
非常感謝。照你的方法買了鮭魚做。（今天市場的鱈魚不漂亮）。超好吃。我用日本的信州味增。台灣的味增香氣不夠。 然後用一顆主婦聯盟的雞蛋蛋黃。
一般外面居酒屋的調味都太甜太膩。這個配方剛好。
你的食譜非常詳細。很棒。
catherine
using the wax baking paper is very very smart.
it makes cooking very easy .
thanks again.
Hi ting!!
因為裡面有加入蛋黃. 最好不要存太久..
一,兩天用完比較安全!
Hi 美!!
蛋白其實可以冷凍起來喔! 而且這樣子以後結凍
後打發比較好弄!
不過, 不要一直存到冰箱裝滿的樣子,,
看看有什麼適合的食譜, 我來介紹! 謝謝!!
Hi Grace!!
鮭魚, 白身魚(肉白色的魚)都OK!!
像用火鍋時候用的真空包的鯛魚也好!
Hi lynn!!
可以! 因為醬很會焦, 所以, 先魚烤到差不多後
再淋蛋黃醬比較好! ^^
Hi 雪儿!! Long time no see!!
當然OK!! 有的Stainless 鍋子容易黏住.
這個方式很適合! ^^
masa老師,
如果油的比例減少,顏色會比較深嗎?
何を食べるか分からないとき、先生のレジピがいつもて助けていただきます。どうもありがとう！！！！(=￣ω￣=)ﾉ
Hi banana!!
比率的關係, 油變少. 蛋黃色會濃一點沒錯~!
masa 老師 你真是我的救星 我家主人說讚讚讚呢^^
老師~
請問常看到味噌1大匙的大匙是跟量調味料的湯匙是一樣的嗎?照片上看起來味噌還蠻多的
Hi yu shan!
照片上的份量有時候不一定
跟份量表一模一樣的喔! ^^
可以參考這個..
1大匙=15g
1小匙=5g
老師
謝謝您的食譜
看起來真的好好吃的樣子
很想要自己做做看
但是因為家裡沒有沙拉油
可以請問您一下
如果沒有沙拉油可以用其它油代替嗎??
我們家只有豬油、苦茶油、麻油、花生油
請問有可以代替的油嗎??
謝謝^^
Hi Sherry!
代用什麼油都OK的. 只要選油本身的味道不會太重的就好了!
好的!!
謝謝您!
現在開學比較忙了
有空我一定要試試看!
謝謝 Masa老師^^