![料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮](http://www.masa.tw/wp-content/uploads/10-02-28-titel-pata-brise.jpg)
料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮的材料
[派模型(23cm)-2個]
低筋麵粉 Cake flour—250g
奶油 Butter—125g
蛋黃 Yolk—1個
鹽巴 Salt—1pinch/撮?
冷水 Cold water—60cc
料理&お菓子の基礎! [ Pête・Brisée ]派皮的做法
【第一部】
(1) 奶油切骰子大概一樣大小後, 放入冰箱還要準備其他的東西, 先冰起來再做下一個步驟
(2) 這次用這種模型(23cm) 我習慣用下面跟側面可以分開的
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![FILE](http://www.masa.tw/wp-content/uploads/10-02-28-3-2.jpg)
(4) 在底面上先側面沾粉, 再拿底面卷一卷讓粉平均散開沾粉時候我習慣用高筋麵粉. 它比較好用.
(5) 模型敲一下, 多餘的粉類去掉.後先放在冰箱.
(6) 在碗裡,蛋打開用手抓蛋黃, 手指隙間讓蛋白滴下去去掉蛋白不是要用蛋殼弄嗎?
也可以, 但是有時候不小心殼刺掉蛋黃薄皮就完蛋了! (* ̄∇ ̄*)
(7) 麵粉桌上用網子過篩最好麵粉也要用冰的. 先量好放在冰箱裡也是Good idea! ^^ b
(8) 早準備好的奶油放在麵粉中間, 用派刀一直切到奶油變很細因為這個作業用手弄很快就溶化,, 記得,您不要讓奶油溶化!!
(9) 它邊這樣子 差不多..做一個山 後中間做溝
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![FILE](http://www.masa.tw/wp-content/uploads/10-02-28-10-3.jpg)
(11) 用手指在溝蛋水攪拌好
(12) 後來. 從外面讓山崩壊
(13) 確認蛋液跟麵粉混好.
(14) 把它擠在一起做一個頭.*注意不要揉太久!! 看到很多裂開的部分是正常.
這樣子烤時候才會有脆脆的口感
(15) 用保鮮膜包起來壓扁 後冰起來.
讓它休息把裡面的奶油凝固一下.扁扁的形狀等一下要用時候,比較好切
如果沒有要馬上做的話,可以冷凍保存.
(16) 休息好的麵糰切半 用1/2個.
(17) 先把它弄成圓型.如果沒有做正圓型等一下壓扁時候不好平均散開.
如果弄得很久, 又變了太軟, 再放回去冰箱裡
(18) 用木棒打厚的圓扁
(19) 後來木棒開始滾, 讓麵糰均等伸開
(20) 慢慢滾, 變這麼大片後 模型放放看夠不夠大.
看到旁邊多餘的皮. 已經夠大了!! 辛苦了..
(21) 伸的這麼大,薄片 它比較容易破掉. 用派刀好好拿讓皮旁邊
掛到木棒上.
(22) 後來木棒捲起來…
(23) 移到模型上…
(24) 木棒慢慢逆滾, 讓皮自然蓋模型上面.
(25) 旁邊的皮高(多)一點貼再側面.因為派皮很會縮小, 先故意做高(大)一點等一下烤後, 剛剛好!!
(26) 萬一皮破掉, 有洞. 沒關係! Do NOT panic! ( ><;)//
用邊邊的皮鋪上去!!
(27) 全部弄好後, 上面用木棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮.
(28) 用叉子做幾個洞 後, 先把它冰起來. 讓它休息最少半個小時
最好一個晚上從洞那邊水蒸氣出來. 烤時候不會變濕濕!!
剛滾好的皮裡面麵筋非常活潑,馬上烤的話, 縮小很多!! That’s it for [Pête・Brisée ]派皮的作法!
先做到步驟14的樣子 或步驟27的樣子. 冷凍起來
想要用時候再拿出來用也可以!!
*請注意*
*我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
*我寫的資料是以我自己的經驗、知識為依據,僅供大家作為參考,不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!
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love your cooking steps and cooking points. thank you so much.
wow~照片一張一張的教
真的簡單多了~
改天有烤箱,我也要來做
用KitchenAid來拌材料OK嗎?
一直想學怎麼作派皮,大家都說外面買得派皮就可以了,現在終於有人教了,真是太感動了!!~
第一次看到派皮作法分解的那麼仔細,
等下一定要來試試看。
btw,先生用活潑來形容容易內縮的派皮,相當perfact!
好詳細的說明
可以馬上上手做了
謝謝masa老師
辛苦了
Masa 老師您好~
這可以拿來做法式鹹派的基座是嗎?
上次我按照Masa老師的recipe做了西班牙烘蛋
假使把配料topping在派皮上就可以變成鹹派耶!
masa 老師~
我想問, 如果做多了的批皮, 於入冰箱內, 可以存放多久呢? 謝謝^^
it looks good, I really want to learn how to make that for a long time…anyway, thx!
Hi Joanne!!
最好, 用手攪拌. 因為 用kitchen Aid 會
揉到麵團太多.
要不然, 用Food processor(用切的樣子..)也OK.
反正, 不要讓麵筋活潑,也不要讓奶油溶化. ^^
最近很熱, 器具先冰起來比較好做.. ^^
Hi zoe!!
Hey!! That’s a fantastic idea!!
試試看! 一定好吃!
只要記得, 派皮鹹味很少.
蛋的部分的味道可能需要強一點!
Hi小京!!
好好包起來, 冷凍庫可以保存 3~4個禮拜!
請問一下
奶油可以改用橄欖油代替嗎?
謝謝你
PS.你寫的食譜好用心哦
我照著做都有成功而且家人也都說好吃哦
Hi CHLOE!!
當然可以!!
Enjoy cooking~♪
老師:
是否能當作水果派裡的派皮??
Hi 懿嫻!!
當然可以ㄚ~!!
不過, 派皮沒有甜味. 餡要用甜的ㄛ!!
老師:
請問上面的那個模型哪裡買的到呢??
Hi 黃瓜!!
烘焙店都有買! 看一下ㄛ!!
哈囉!MASA老師~
那個你說的”派刀”他有一個更普通的名字喔
叫做”切麵刀”
嘿嘿!!
masa老師 可不可以稍微解釋一下 食譜中”奶油融化”的意思 是奶油保持冰冰的狀態? 或是只要是固態就可以? 用手拌勻蛋和水時 還是很容易讓麵團溫度升高吧? 如果一切照老師的提醒 奶油沒融化吃起來有什麼特點? 會比較酥嗎?還有請問step25中 怎麼樣能把派皮做高一點? 用手捏? 那又會影響到奶油的溫度! 第一次做派皮 才會有這麼多笨問題 :(
Hi,
我的派皮模型是不可以分开的,有什么方法可以用以脱模呢?
Hi Amanda!
沒關係! 不能分開的也可以用. 確認奶油&麵粉沾好.
如果怕黏住的話, 把烘培紙剪圓形出來. 舖底面!
谢谢MASA 老师,那我可以用同样的方法来做cheese cake, 而且不怕cheese cake 倒出来时会碎掉了。。谢谢你!
法文的话 因该是pâte brisée吧
冷凍後的麵團之後要如何解凍使用
向MASA致敬
[…] 確認蛋液跟麵粉混好. (14) 把它擠在一起做一個頭. (12) 後來. 料理&お菓子の基礎! [ Pête・Brisée ]派皮 – MASAの料理ABC home • contact • blog • fb • twitter to experience pearltrees […]
Masa老師你好!我想請問派皮完成以後,要用多少溫度?考多久呢?謝謝!
Hi Yuling!
上一頁那邊有寫仔細的方式喔! 請參考! ^^
[…] 派皮 萬用啊萬用~ 23.697810 120.960515 Like this:喜歡Be the first to like this post. By 紫羽蝶 發表在 【分享】 中 0 […]
Dear Masa 老師, 請問此派皮可作為蘇皮濃湯的皮嗎? 亦或是有其他作法?
thank you very much for your help
Anna
Hi Anna!
好啊! 有機會我來跟大家分享喔!
[…] MASA’s Blog and Carol’s Blog […]
請問老師,用了植物油作派皮,為什麼冰再久拿出依然無法桿平,一桿就散。烤完也是呈現片狀派皮…..是水份太多嗎?謝謝解答!
Hi 宋伶!
有可能是冷凍起來時候的狀況..
記得解凍時候慢慢解凍(先移到冷藏庫)喔~!
請問我將派皮桿開來,可是為什麼會馬上縮回去,請問是有哪些可能會讓生派皮回縮的??
Hi 顧夕顏!
因為麵粉含有麵筋. 捏越多越會有彈性=縮回.
如果放在冰箱讓它秀細. 至少30分鐘,最好一個晚上.
麵筋變穩定.比較好處裡喔! ^^
[…] 低粉240g,奶油110g,冰水2大匙,小顆的蛋一顆,鹽1/4小匙, 作法可參考masa這邊, 我有額外摺疊擀了幾回(像蛋黃酥那樣),好像真的吃起來會有酥皮的感覺, […]
[…] (1) 先準備派皮… 做法在這裡喔~! […]
冰起來是冷藏還是冷凍?
Hi 風痕!
作業(步驟)中是冷藏
有多餘.要保存時候冷凍庫~! ^^
hi!
can i use this pastry for egg tart?? cuz i’ve been thinking to do it for a long time!
thank u ~
Hi Sherry!
Of course you can !
please enjoy the crispy egg tart!
老師您好~
我的派皮做完超黏的,很難揉,為什麼會這樣?
Hi 君君!
應該是奶油溶化出來的. 如果開始變成油油要馬上放入冰箱. 讓它凝固一下喔!
[…] powder—70g 蘭姆酒 Dark rum—1大匙 – 酥皮(冷凍) Pastry sheet—1張 OR 自製法式鹹派 杏子果醬 Apricot […]
請問想購入一台烤箱(可以有做各種老師甜點)我想可以做許多的⋯可以推薦牌子嗎?
masa老師
我想請問老師,為甚麼烤出來的派,派皮都白白的,沒有到很酥
底層的派皮偏濕,內陷也偏濕軟
我是放烤箱的中層,上下火180度沒錯啊?
><??
對了老師!
我做的是南瓜菠菜鹹派
HI Derek!
溫度應該不夠高.
每個烤箱加熱的效果會有差別..
可以調整高一點試試! ^^