Monblanc/蒙布蘭. 秋天點心,一定會想到的蛋糕… 用栗子做的蛋糕. 在日本. 像草莓蛋糕一樣非常有人氣的點心. 當然可以自己做. But! 它不像草莓蛋糕那麼容易買到所有的材料呢,, 栗子餡是一個很特別的食物. 很難找, 不便宜, 有的牌子很甜.. 自己做栗子泥會一個很大的“麻煩Project” 很多人挑戰做Monblanc/蒙布蘭後來看到材料表says,,, “chestnut paste/栗子泥” 就放棄.. 那麼.我來介紹簡單版的Monblanc/蒙布蘭! 我用另外一個秋天非常適合的材料,, 對! 地瓜! 它比較容易買到, 容易處理, 很健康!! 而且,長的很像栗子餡! 味道怎麼樣呢? 哎呀~! You’ll never imagine how 好吃it is!! 上面還加不是 maron glace/蜜餞栗子 but, 地瓜glece!! Let’s 享受秋天的美味喔~!! ^^ OH, one more thing,, 這次我會介紹另外一種海綿蛋糕. 日文叫 ‘別立て’ 蛋黃跟蛋白分開打發的方式. 它口感比較鬆軟的樣子.看看怎麼做!
Handy版地瓜Monblanc的材料
[6~8個]
[bouchée]
蛋黃 Yolk—2個
砂糖 Sugar—15g
–
蛋白 Egg white—2個
糖粉 Icing sugar—20g
–
底筋麵粉 Cake flour—35g
玉米粉 Corn starch—10g
糖粉 Icing sugar—適量(撒上面的)
[地瓜餡]
黃地瓜 Sweet potato—200g
奶油 Butter—10g
砂糖 Sugar—1小匙
蛋黃 Yolk—1個
鮮奶油 Whipping cream—3大匙
蘭姆酒 Dark rum—少許
[中間擠的鮮奶油]
鮮奶油 Whipping cream—100ml
砂糖 Sugar—10g
[蛋糕Syrup]
砂糖 Sugar—50g
水 Water—50ml
蘭姆酒 Dark rum—少許
[Topping]
黃地瓜 Sweet potato—1個
砂糖 Sugar—50g
水 Water—1大匙
Handy版地瓜Monblanc的做法
(1) as usual, 蛋黃裡先加入砂糖(15g)攪拌後 在隔溫水攪拌到白白的樣子.為什麼先加入糖才可以放隔溫水? 請參考這裡->『お菓子の科学』
(2) 要做 ‘meringue’ 蛋白隔冰塊水打發. 先用攪拌器蛋白攪拌到變白加入 “1/3”的量的糖粉後, 繼續打..跟蛋黃相反, 打蛋白時候要冰起來打比較好打!!
(3) 汽泡變更多, 再加入1/3糖粉. 繼續打… φ(ー_ー;)<-累,,當然可以用電動攪拌器喔!
(4) 開始變硬的樣子, 加入剩下1/3. 繼續打到像照片的程度. 可以做尖尖的樣子.A. 為什麼要分開加入呢?
Q. 糖分有黏性. 太早糖加入蛋白裡不好打出來氣泡. on the other hand, 糖分也會保留氣泡in another word, 氣泡變穩定. 先大概打發再 慢慢加入糖分是最理想的方式!!
所以,, 糖分一定要加入 but 不要太早, 也不要全部一起加入.
(5) 打好的蛋黃裡面先加入一半的meringue(4.) 用刮刀切的動作拌進去..一次全部加入 不好混合,,,
(6) 再加入剩下的 4. 拌一拌 然後, 把過篩後,混好的麵粉&玉米粉 先加入一半, 拌好再加入剩下的粉來. 確認混合好沒有結塊..麵粉全部一起加入會破壞氣泡. 記得分開慢慢加入&用切的動作, 不要一直攪拌喔!! 要留氣泡!
(7) 擠花袋裝1cm嘴巴. 捲起來塞進去..這樣子倒入麵糊時候不會漏出來
(8) 烤盤上面舖烘焙紙. 再擠出來小圓型..如果不習慣整齊擠出來(me too.. (ー_ー;)
紙後面偷偷畫圈. 再擠,,, Wow!! 看起來很專業ㄛ!
(9) 上面用濾網撒一點糖紛(適量)
(10) 放入預熱好(200度上下火)的 烤箱. 烤10~12分鍾. 表面金黃色, 裡面有熟拿出來冷卻.烤箱的狀況每家不太一樣, 參考表示的溫度&時間再自己調整喔~!
(11) Now,, Let’s get to the “餡”. 我這邊用冷凍地瓜 叫 Beni-azuma <-日本地瓜的品種名
可以訂 或 超市場冷凍食品區那裡有賣. 當然可以用新鮮的黃地瓜.請注意! 用新鮮地瓜的話,確認選水分不多的. Yam/紅地瓜(?) 類太水了. 不好處理..
(12) 解凍OR蒸好後, 去掉皮.
(13) While 它還在熱. 用麵棍打碎..如果用冷凍地瓜先加熱一下ㄛ!
(14) 加入奶油塊, 攪拌好.加入奶油for 香味, 預防口感太乾的感覺.
(15) 後來加入,砂糖,蛋黃,鮮奶油,蘭姆酒 攪拌好.這些材料 自由調整! 看看地瓜的水分,甜度,不習慣加入鮮奶,酒 不加也OK!! Make your own flavor!! ＼(>◇<)／
(16) 用網子過濾. 確認沒有粒塊.
(17) 放入擠花袋. 嘴吧我用 有很多動洞的.如果沒有這種嘴巴, No Big Deal! 用普通星型的也很漂亮!!
(18) 準備地瓜glece. 熟的地瓜切片後, 用牙籤串起來.
(19) 另外邊做焦糖. 砂糖(50g),水(1大匙)放入鍋子裡開火. 滾了一開始透明的樣子,, Watch closely,<-Not too close though.. 它怎麼變化,,它一開始很透明, 從鍋子旁邊開始變色.
(20) 開始變色就很快變黑! 注意看ㄛ~!! 等到剛好的時間,再加入水…加入水太快 顏色不夠深味道也不夠香. 太慢加入,味道會太苦. Try 抓 Perfect Timing!!
(21) OK 差不多了! 加入一點水停止變色~!! ( ＞＜;)//加入水時候特別要小心喔! 它會噴!! 很燙!! 我有燙到一百次!! 最好找有 “把手的”鍋子 加入水!
我.. 還在加入這樣子.. *不好的示範* (´・ω・｀;)
(22) 還沒有開始凝固時候, 串好的地瓜沾進去.
(23) 放在烘焙紙上,<--它比較不會黏住.. 還熱時候馬上撒黑芝麻.
把它們冷卻.
(24) Back to 烤好的蛋糕. [蛋糕Syrup] 的水&糖煮好後冷卻再加入(不加也可)蘭姆酒.
用刷子蛋糕表面塗一下.因為這種蛋糕, 鬆軟是OK 但是 我覺得口感有一點乾..所以我加一點Moisture+香味!!
(25) 鮮奶油打發好擠出來蛋糕中間..
(26) 早裝好的地瓜餡從旁邊擠出來.畫圈到頂上.
(27) 裝23. Tada~! 簡單(I believe,,) 地瓜Monblanc蒙布蘭完成了! Oh 對, 地瓜的部分用紫地瓜 OR 南瓜 也好玩吧! 不只栗子 也可以用其他的材料做出來非常好吃&可愛的蛋糕~♪^^b
*請注意*
＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
＊我寫的資料是以我自己的經驗、知識為依據，僅供大家作為參考，不負任何失敗的責任，請大家注意ㄛ!
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Dear masa, 你好棒，让置身于热带的我，感受到秋天的气息， 谢谢。
Sweet & lovely… 超級幸福 and pretty please,
Can you show us Thanksgiving or Christmas desert?
Always your fan~~annalou
我以前想做栗子蒙布朗時
的確就是因為”栗子餡”而放棄
有了這個食譜
我下次也會來試試看
MASA的食譜好詳細呢~♪
MASA先生又有新食譜了~
很開心~
我想問一下「用刮刀切的動作拌進去 」的意思是怎樣呢？（本人是蛋糕及糕點系新手）
謝謝解答和分享~
Hi Angel!!
就是, 不要破壞蛋裡面的起泡..
所以, 要輕輕拌… Hmm, 中文極限狀態…＼(_ _;）
不知道怎麼寫呢,, 如果有機會我來用cooking video
介紹吧!! f(^_^;) 謝謝..
步驟一的蛋黃要加入多少砂糖？
配方中標示的砂糖15克似乎是用來打發蛋白的
Masa老師，我有和torasan一樣的疑問。另外做caramel的水和糖份量是什麼？
Hi torasan!!
蛋黃裡面加入的砂糖是 15g.
蛋白裡面的 糖粉20g
^^ Enjoy~!!
Hi Ernie!!
我已經補寫了! 請看看ㄛ!!
感謝老師，很清晰!! ^u^
Masa老師您好，請問配方中的蘭姆酒可以改白蘭地嗎？
Hi 棋棋!!
當然可以! 這種點心的話, 蘭姆酒, 白蘭地 咖啡色的香酒
都很適合~!
masa 老师谢谢你~ 明天就做这个拉~ 家里有party~ 而且有老人参加~ 想着用地瓜这样的材料一定很适合呢~
辛苦你啦~ 一个字一个字的~ 还要拍照片~ 不过正因为这样子看起来感觉好方便的！ 谢谢你~
PS 简体字看得懂吗~？
Dear masa,
I would like to know if I can use Taro instead of Yellow yam for this recipe.
Tks/Claire
请问 如果是弄栗子泥的话 just replace 地瓜 instead?
Hi Pearl!
基本上沒有問題.
不過有的栗子泥已經加入甜味. 先時候試味道在調整下喔!
我用了地瓜试(找不到栗) 味道很好！！ 不过我弄的bouchée好硬 一点都不软 比pancake还要硬 very tough…:<
Hi Pearl!
很硬的原因是應該打發好的蛋白跟蛋黃混合的關係..
消掉很多細氣泡會影響到膨脹的程度. 如果沒有膨脹
口感會很硬喔!
請問我做的bouchée會回軟
是因為烤的不夠乾嗎？
Hi chen!
我這裡介紹的 bouchée就是比較軟的那種.
如果要再脆一點的話,低溫烤久一點喔!
老師請教您
(15) 後來加入,砂糖,蛋黃,鮮奶油,蘭姆酒 攪拌好—是在熱鍋中進行嗎?小火是嗎?
若沒加酒和奶油會不會太硬.擠出來不滑順?
麻煩您了.謝謝
Hi ANGEL!
蒸好的地瓜處理部分都沒有再加熱的.
如果您用的地瓜太硬. 可以補一點鮮奶油或牛奶喔! ^^