料理Q&A-大公開!食材の秘密技巧! [海鮮類]

大家都知道魚類對身體很好, 但是不太清楚怎麼處理才不會有腥味,, 看這裡 我們一起學習一下. 儘量吃多一點魚吧~!! *烤/煎魚時候什麼時候撒鹽巴? *買太多魚了,, 用不完 怎麼幫? *想要煮魚, 但是怕它的有腥味… *買了醃過的魚, 覺得太鹹,,怎麼處理呢? *買了一整塊的Maguro/鮪魚生魚片. 吃不完 明天還可以生吃嗎? 『烤/煎魚時候什麼時候撒鹽巴?』 上次[肉類]時候,提過這個題目. 海鮮類也是一樣 撒鹽巴的計時很重要. 時間不對, 有的魚,會有腥味, 或 水分太多 不好吃,, 像肉類一樣撒鹽巴馬上煎? 或,, Don’t worry!! 只要記得這樣子…跟肉類相反. 大約半個小時之前撒. 讓魚脫水. 這個水含有腥味的物質.. 而且去掉餘多的水分會 凝縮魚的 “旨味” 撒鹽巴放在冰箱30分鐘 後, 那出來沖一下 在 烤 或煎!! 『買太多魚了,, 用不完 怎麼幫?』 有Discount!! 買了很多魚! 很開心~!! 結果 發現 一次沒有辦法吃那麼多,,, 海鮮類 新鮮度非常重要! 沒有鮮度 不只味道不好, 腥味越來越重.. Don’t worry! 剩下的魚我們用 Tate-shio就好了!! たて塩的意思是, 泡在鹽水 這個鹽水濃度 需要跟海水一樣 或, 稍微再鹹一點. 水1cup (200cc)+鹽巴1~3小匙 一整個魚 或 切片的都一樣. 這樣子隔天再吃時候魚已經有剛好的鹹味! 準備鹽水 泡魚類 連鹽水,冷藏保存, 隔天拿出來再用!! 『想要煮魚, 但是怕它有腥味…』 煮魚類, 有的煮法 魚本身腥味沒有很重的話, 像上次我做的樣子, 放入薑 就有中和 腥味的效果. 但是有的魚, 比方說, 鯖魚 它的腥味很重,, 怕煮以後腥味還有,, Don’t worry! 簡單的處理方法就可以解決了! 鍋子裡面排魚 放小一點的蓋子 日文叫 落し蓋/otoshi-buta 淋煮沸水, 確認魚泡好後, 熱水到掉. 記得用蓋子魚拿好, 預防讓它 跟熱水一起掉出來..當然一定每個人有這種蓋子,, 那麼可以代用小一點的盤子!! 為什麼用蓋子呢? 因為, 魚上面直接淋熱水, 魚皮會破掉. 或,魚肉裂開. 一定要保護魚表面. 魚排在寬一點的鍋子或, 盆子. 用蓋子或盤子放在魚上. 淋熱水, 後倒掉水 『買了醃過的魚, 覺得太鹹,,怎麼處理呢?』 超市場有賣醃過的魚. 有的牌子非常鹹,, 鹹味已經入進去,,, Don’t worry! 泡在鹽水裡面就好了!! ?? 鹽水?? 又要泡在鹽水? 會不會變更鹹? 不會! 大概0.5~1%的濃度的鹽水泡進去. 魚裡面的鹽分會出來. 這個是 浸透圧的原理. 如果用普通的水, 魚裡面的鹽分不出來, 相反 吸收水分. 變成水水不好吃的魚.. On the contrary, 用薄鹽水, 濃度高的鹽分會想要移動薄鹽地方, 自己開始把外面的鹽分跟魚裡面的鹽分均等 結果 魚的鹹味比較淡. Got it? So much Science going on here!! （￣ー￣） 醃太鹹的魚放入薄鹽水, 讓脫鹽分!! 『買了一整塊的Maguro/鮪魚生魚片. 吃不完 明天還可以生吃嗎?』 看到非常 吸引的鮪魚生魚片!! 它賣一整塊. 價錢不錯,, 買回家, 怕吃不完. 放棄買嗎?? Don’t worry! 如果一整塊的話, go ahead buy it! 您想要吃多少就吃多少. 剩下的 我們用 霜降り/shimo huri 一下吧~!! What’s shimo huri? 簡單說, 表面燙一下的意思.. 有兩個 方法. 放入熱水裡面 或, 魚塊用布包起來 再淋熱水. 兩個都一樣, 表面變白了馬上放入冰水冷卻後, 冷藏保存. 霜降り/shimo huri的效果 把表面熟, 封住鮮度裡面. 生魚比較不會那麼快壞掉, 這樣子 隔天可以享受不一樣, 像 日文叫 “tataki” 的樣子的生魚片! 魚表面燙一下, 馬上冷卻, 放入冰箱. *這個方法, 只可以延長一天而已, 第二天 一定要吃完嘍!! *這個方法是 for 還沒切片的生魚片 only. 如果 已經切片的生魚片的話, 可以參考這裡 『づけ』的方法!!

*請注意*