経営blog 1年多,,我還沒有PO過海綿蛋糕(sponge cake)的食譜! 介紹甜點類 到現在, 我沒特別烤海綿蛋糕. 我以為這個東西對大家沒有什麼SECIAL的感覺, 最近有機會在家烤個海綿蛋糕. 麵糊做好倒入模型裡面 開始烤… 後來不只廚房裡,全房子也有烤蛋糕的甜味道.. 非常好香!! 看看烤箱裡面的蛋糕, 它開始膨起來了.. 好神奇!! 我已經做過好多次, 但是 還是覺得烤蛋糕的時間非常幸福!! ^^ 這個感覺大家一定要經驗!! 海綿蛋糕的做法很單純,很基本的 Pastry. 但是很多Rules to follow, 不然,,, 沒有膨起來,烤焦了,裡面還黏黏的,, 會發現很多問題.. 但是不用怕!!我來好好介紹怎麼烤蛋糕ㄛ~!
MASA will guide you into the Happy Baking!! ＼( ^ｏ^ )／
蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第１部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕的材料
~模型~(15cm/6″) 雞蛋 Egg—3個 砂糖 Sugar—80g 麵粉(低) Cake Flour—90g 奶油 Butter—30g *用(18cm/7″) 也可以. 會比較寬,矮的
~模型~(18cm/7″) 雞蛋 Egg—4個 砂糖 Sugar—100g 麵粉(低) Cake Flour—120g 奶油 Butter—40g *用(21cm/8″) 也可以. 會比較寬,矮的 *高的矮的時間差不多一樣, 您可以選自己習慣的大小ㄛ!^^
蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第１部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕的做法
(1) 這次我用6″ 蛋糕模型. 3個蛋的配方. 我習慣用下面可以分開的.
烤以後,它比較好拿出來.
(2) 奶油塗在模型側面&底蓋的表面
用刷子也可以
(3) 撒麵粉 在底蓋上面先用側面捲一捲讓麵粉均等黏起來. 多餘的粉丟在底蓋上. 後來底蓋一樣捲一捲讓麵粉均等黏起來 裝好, 先放在冰箱. 準備別的材料~! This may be the good timing to 烤箱開始預熱(180度/上下火)
(4) 麵粉篩好 麵粉一定要篩ㄛ! 不然跟蛋攪拌時候會結粒! 用普通的網子篩也可以!!
(5) 準備溶化的奶油. 用微波爐 或 隔溫水都ok 早一點準備, 稍微冷卻一下 溶化奶油太熱的話, 加入打發的蛋裡面時候 很會消掉泡泡. 小心!!
(6) 雞蛋&砂糖盆子裡放在一起 攪拌, 確認混合好
(7) 一邊隔熱水加熱, 一邊攪拌. 『お菓子の科学』A. 蛋放在燙的地方會不會凝固? Q. 不會! 因為糖分把雞蛋的凝固溫度提高, 結果不會那麼容易凝固! 所以, 雞蛋&砂糖一定要先混合好才可以放在燙的地方. A. 為什麼要加熱呢? Q. 因為打發全蛋 或 蛋黃 溫暖時候比較好發.
(8) 蛋液摸摸看 溫溫的就可以從熱水拿出來, Let the high tech. take over from here!! 用攪拌機 開始高速攪拌 我用Kitchen Aid 當然可以用小台的攪拌機哦!! 用手打發也可以~!!
(9) 打多久呢? 攪拌器拿高, 用蛋液可以畫線, 然後線一直留在表面表示打發夠了. 減速攪拌速度. 繼續打30秒左右 為什麼要減速 還要打? 用高速打蛋很多大的氣泡在裡面. 攪拌速度慢一點 把大的泡泡消掉
(10) 加入 1/2的量的篩好的麵粉 用切的動作(不是攪拌) 拌一下 一次不要全部放進去!! 太多麵粉也會把泡泡都消掉
(11) 再加入剩下的麵粉. 一樣切的動作, 確認麵粉都混好
(12) 刮刀上面,慢慢加入不會很熱的溶化奶油. 再用一樣切的動作, 確認奶油都混好 混合時候,不要太怕, 沒有混合好 烤以後口感不好..
(13) 倒入模型裡面
(14) 用牙籤,刮一刮把裡面的大泡出來
(15) 放入烤箱裡面(180度). 先烤15分鐘 我另外用溫度計, just to make sure 溫度是正確. *每個烤箱狀況稍微不一樣, 如果, 還沒到15分鐘,太快膨張(中間長太高) 溫度調低一點(160~150)
(16) 15分鐘到了 它變胖胖!! 膨起來了~! 有聞到甜甜的味道..(￣￢￣)太香了… 把溫度下來150度再10~15分鐘繼續烤. 為什麼要調溫度? 我習慣先用高溫一點把蛋糕升高(長大) 後來低溫一點把裡面完全烤好.
(17) 時間到了(這次我烤了總共25分鐘) 用竹籤插進去, 確認有沒有熟. *如果竹籤上還有麵糊黏住的話, 再繼續烤!
(18) 連模型架子上翻過來, 側面的模型拿掉後, 底蓋拿掉
(19) 再翻回來 後, 用乾的布把蛋糕蓋起來慢慢散熱. 布蓋起來會預防水分蒸發太多.
(20) 冷卻好的蛋糕, 放入密封袋子 可以冷凍起來. 下次想要時候再拿出來. 室溫解凍就ok了 ⌒O⌒)ｂ Sponge cake 非常好用, 我平常用它as 幕斯蛋糕的base 或, 別的點心 下次我來介紹用這個基本海綿蛋糕做 又是基本的蛋糕ㄛ~!! 乞うご期待！！ **注意 如果做出來的情況不一樣 寫留言前請看以下之前寫進來的留言. 有很多內容很像的詢問喔~!!
MASAの書ご案内☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆在廚房玩~MASAの幸福點心時間
結合了冰品、小點心、餅乾、蛋糕、和果子與各式甜鹹點，共分成六大主題， 有不用麵粉也能享受的點心（含涼品與冰品）、 簡單又容易上手的手工餅乾、優雅香甜的和果子、 下午茶的最佳主角蛋糕、與眾不同、絕妙好滋味的各式鹹點， 還有美味、超人氣的塔、派與泡芙等等。 專為點心生手全新設計的創意食譜，只要您跟著MASA一步一步做， 就可以輕易做出令人允指回味又與眾不同的幸福甜點。 這次依然維持MASA一貫的風格，用比較容易買得到的材料， Step by Step的方式，詳細地介紹每道點心的製作過程。 不管是簡單的、清爽的、健康的、創意的、溫柔的、低調的、可愛的、成人口味的， 還有值得花時間慢慢做的點心，本書應有盡有。 內容豐富華麗，組合無限！ 現在開始，就跟著MASA在廚房玩翻天吧！
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今天第一次到MASA老師的布洛格，照着老師的 Recipe做了一個6吋的海棉蛋糕，应該算成功，只是蛋糕顏色不夠深，老師的講解太清楚了。
Hi!
不要攪拌太多次喔~! 越多次攪拌越多的氣泡消掉.
做海綿蛋糕很重要,很難的部分是加入麵粉混合的動作..
這個您要習慣. 第一,兩次比較容易失敗.. 沒有關係
慢慢來~!! ^^
请问如果要做班兰（pandan)口味的海绵蛋糕材料怎样调？班兰都只有液体状的，不能用老师的面粉减法，请帮帮忙。谢谢。
Hi KC!
個人我還沒有試過pandan cake…^^;
如果以後有機會試做, 我會跟大家分享~!
加入好面粉和奶油后，为什么不必再用搅拌机打过，让他均匀？
Masa 老师~
想问问你
我照着你的食谱烤了我的蛋糕
可是怎么烤出来
吃起来的味道 嗅起来的味道
都像极了 鸡蛋糕 跟平时在外面买的蛋糕差很远很远
是我用错了粉吗？
还是那个步骤弄错了呢？
Hi 宇宁!
重點是不要讓細氣泡削掉.
用攪拌器比較容易破壞氣泡.
但是還需要很小心拌均. 不然還會影響到
麵糊的膨脹程度! ^^
HI 罗宾!
有可能材料的部份. 或. 溫度太低烤太久結果
雞蛋的腥味變成很重..
烤箱的溫度&時間是可以參考的.
每個位用的烤箱烤起來的效果不一樣
可以自己調整喔! ^^
请问这个sponge cake如何收藏，可留几天？
您好、看了您的食譜很想嘗試看看~
請問這樣的海綿蛋糕、冰在冰箱可以冷藏多久呢?
還是說需要冰在冷凍庫嗎?
第一次跟你的程序整，好成功！很有滿足感！但我嫌太甜，希望下次掌握得好D。
但係點解唔夠鬆軟？
Hi Candice!
冷藏保存2~3天
冷凍保存 2~3個禮拜
*記得要用密封袋喔~!
HI RRR!
冷藏保存2~3天
冷凍保存 2~3個禮拜
*記得要用密封袋喔~!
HI Brokenbon!
沒關係! 砂糖減量一點沒有問題的! ^^v
請問倒扣放涼有用防止收縮嗎？ 烤後直接脫膜會不會容易塌掉？
Hi! MASA老師你好
祝新年快樂!
請問為什麼我用你所提供的材料份量
倒入模子後只有大概1/2再多一點點的量?
而且烤出來的蛋糕還蠻結實的=3=
請問是哪兒出錯了?
謝謝
Hi Kevin!
如果Chiffon蛋糕的話有很特別的方式
(留在模型放顛倒冷卻)
但是這種蛋糕縮小的最大的原因還是烤時候的狀況.
如果烤的時間夠久的話有定型.
不會縮小很多. 可以說..膨脹的部分縮起來
以後表面變成剛剛好平的樣子喔~! ^^
hello,
mr.masa,
我想問一下海綿蛋糕做出來了，有膨脹起來，有鬆軟的感覺，但是口感就是很干，請問是什麽原因呢？有什麽方法可以改善的呢？謝謝～！
hello..Mr.masa,
Can I ask you some questions about how to make a sponge cake ?
I made this cake ,when I finish it ,I tasted ,it’s so dry , could you tell me how to make it little wet?
thank you very much~~!
請問老師,我用攪拌棒打蛋液,但是一直都無法打到很綿密的狀況(無法劃一條線停留在表面),烤出來的蛋糕雖然味道不錯,但不夠鬆軟耶,不需要先打蛋白再加入蛋黃嗎?
Dear Masa,
I made the sponge cake following your recipe yesterday. I used your 7″ recipe but because I didn’t have a 7″ cake pan, I used an 8″. The taste and texture was great, I love the fluffiness and sponge of the cake. However, my cake was abnormally too thin. It was only about 2cm thick. I didn’t expect using the 8″ pan will have that big of a difference. I came up with two technical problems. One is that myabe because I over beat the eggs and the sugar or I didn’t beat them enough. Another guess is that because I didn’t have cake flour, I used the substitution method the internet gives: every 1 cup of all purpose flour, take away 1 tablespoon of it and add 1 Tbsp of corn starch. Are these two reasons that made my cake so thin? Or it is because of my measurements error? (I live in US, and I didn’t have a food scale, so I converted the grams to ounces, is this the problem? I’ve read some articles online saying that is not good to just do the conversion because different ingredients take up different volume, mass, etc)
Thank you for your time and help Mr. Masa!
Sincerely,
Promise
HI Charlie6118!
應該打發的程度不夠?=氣泡不多
這樣子烤起來不會有膨脹的效果..
要好好打發喔~! ^^
Hi yokosan!
可以調整烤完後放涼的方式. 不要放在太多流動的空氣的環境. 用布類蓋起來,大概冷卻後,放入塑膠袋
包起來保濕是一個方法喔!!
HI yokosan!
I guess I’ve already answered your question in Chinese..
please refer it. if you still have the same problem,
let me know!! thank you!! ^^
Hi Tiffany!
有另外方式就是蛋白跟蛋黃分開打發後合起來.
可以參考這裡網站我之前介紹的
“Handy版地瓜Monblanc蒙布蘭” 的方式喔!
Hi Promise!
I think egg was “under” beaten.
make sure you beat stiff enough.
when you raise a whisk, you can see
the mixture shapes ribbon.
and stay on the surface for a few seconds.
and also temperature is very important.
it has to be high enough to let the egg rise.
high at beginning. after setting you can adjust
to low temp. to bake all the way inside the sponge cake! ; )
dear MASA
我照著你的食譜常是自己做了一次
結果turn out上半部是膨鬆的海綿蛋糕
但下半部卻是堅硬的死麵
請問我可能是哪一步出了問題呢???
HI ching!
應該蛋打發的不太夠.
還有跟麵粉混合時候削掉
太多小氣泡. 結果變成太稀.
在烤時候氣泡都浮上去結果
上面很多氣泡膨脹.下面氣泡都不見變成
餅乾的樣子…烤海面蛋糕一定要習慣.
越多次做越了解原理! 慢慢來喔~! ^^
Dear MASA
我照著你的建議又重新做了一次
這一次做出來的比昨天的好
但是做出來的海綿蛋糕卻變得有點厚實
沒有印象中記得的蓬鬆的感覺
請問我哪裡可以改進呢???
非常感謝你的解答
Hi ching!
應該是加入麵粉後攪拌的程度.
平均混合但是不要攪拌太多次喔!
不然打發的蛋氣泡削掉..
謝謝你超詳細的食譜，step by step,讓我這超新手烘焙媽媽, 第一次做蛋糕就成功! 我1Y4M的女兒吃得津津有味 :) 你的食譜是我最喜歡，也是我覺得最好，最實用的!!
MASA 老師,
謝謝您那麼詳盡的食譜! ^^
可是我跟著做了一次, 烤了30 分鐘, 表面好像結了一塊膜似的 (棕色) 跟蛋糕本身有一點點分離 (像戴了帽子). 不過我用竹籤從旁邊插進出看見沒黏塊也就拿出來冷卻了. 10 分鐘之後才發現蛋糕面層下面的蛋漿原來還沒熟 T_T (但是下半部份全熟了)
我再次放進烤爐160 度多烤了25 分鐘可是那一坨還是永遠都不會熟似的,
最後只好把上半部切掉 TT_TT
下半部明明很鬆軟好吃, 為甚麼上半會不熟呢? 不解 ><
請老師解答!
謝謝!
請問可以改成用電子鍋烤嗎?
Hi agnes!
如果烤箱裡面的鐵架太低
離下面的火太近也會出現這個問題
如果沒有辦法調整鐵架的位子
模型下面舖折好的鋁箔紙類
把從下面來的熱流溫和一點!!
HI 小玟!
有用電子鍋做海綿蛋糕的方式.
我自己沒有試過..
可以試試看喔~!
這個海綿蛋糕太棒了。昨天做了兩次第一次變成糕點，第二次稍微好一點。然後發現masa的食譜，就仔細讀每一個步驟，then！成功了！很軟很好吃。 開心～～～～
您好~请问这sponge cake 放进冰箱会变硬吗？
Hi Clare!
會有比較凝固的感覺.
切片時候比較好處理.
如果要直接吃的話,不用冰起來
還溫溫的樣子配一點打發好的鮮奶油也不錯喔!
請問一下 Masa
我可以把蛋黃跟蛋白分開
最後再把打發好的蛋白加入到蛋黃裡面嗎？
這種方式跟整顆蛋一起打有什麼差別呢？
謝謝
Masa老師〜我今晚做了這款海綿蛋糕，因為沒烤箱，所以將鍋子封住鋁箔紙後，用大同電鍋蒸。我有幾個問題向Masa老師請教^_^
打發雞蛋時，畫過的線無法持續停留，它會慢慢的沈到泡沫裡，這樣算有打發好嗎？（沒有像蛋白霜那樣，倒扣不會掉下來）
第一次蒸好，開鋁箔紙看，都沒澎，再加水蒸第二次，還是沒澎，再加水蒸第三次，依舊沒澎。後來不加水，蒸了第四次，後來先生想想，不對啊！他拿筷子插進去，蛋糕完全沒沾黏。挖了一塊出來吃，好綿密喔！這樣算成功嗎？（但是都沒澎）
可是吃起來偏乾了些，可能因為蒸太多次了吧？
麻煩Masa老師解救〜
結果〜不到20分鐘，一家四口（我、先生、大女兒5歲、小女兒9個月）吃光光〜
怕蛋過敏，所以小女兒只是給她屑屑XD我跟大女兒則是開心無比，因為之參考過別的食譜做過三次蜂蜜蛋糕，都不成功，是潮溼塌陷厚實的，不好吃。今晚吃到不澎卻綿密的海綿蛋糕，好開〜〜〜〜〜心啊!跟大女兒一直歡呼〜masa老師好厲害喔〜〜〜大女兒一直説，對對對，ya~是真的很開心
Dear Masa,
i’m using kitchenaid mixer. May i know the speed you used to mix to the butter & sugar? 高速攪拌means speed 6?
Thank you Mr. Masa!
Regards,
Joe
Hi Chun-Ting!
它是另外的海綿蛋糕的作法.
口感是比較鬆軟的.
當然可以喔~!
Hi Emma!
打發的部分看起來沒有問題.
麵糊到高溫才會有膨脹. 烤箱的話設定150度.
蒸氣的話只能到100度. 儘量不要一直打開蓋子.要保持高溫喔!
Hi Joe!
when you are adding sugar or any kind of ingredients into the mixture, you may want to adjust to low speed. when you are whisking eggs simply use high speed!
我做了四次 四次都失败
蛋的部分都打发得很好
可是每次一加粉就消泡！
我也没有很用力的拌 才拌一两下就明显消了很多 TAT
四次都败在这个步骤！
请masa老师指教指教 T^T
Dear Masa,
請問如果用4″或5”的模型該怎麼調整時間呢??
還有的比例該怎麼拿捏呢~
Hello Masa-San,
Your explanation are very detail and clear enough to let people understand.
Thank you so much for sharing all the delicious recipes with us .I really appreciated.
祝你前途錦鏽
Sheley
Hi stephy!
加入粉以後均拌的要習慣.
要不然用攪拌器(代替刮刀)拌一拌
看看效果好一點.
加油~!! (>◇<)／
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