経営blog 1年多,,我還沒有PO過海綿蛋糕(sponge cake)的食譜! 介紹甜點類 到現在, 我沒特別烤海綿蛋糕. 我以為這個東西對大家沒有什麼SECIAL的感覺, 最近有機會在家烤個海綿蛋糕. 麵糊做好倒入模型裡面 開始烤… 後來不只廚房裡,全房子也有烤蛋糕的甜味道.. 非常好香!! 看看烤箱裡面的蛋糕, 它開始膨起來了.. 好神奇!! 我已經做過好多次, 但是 還是覺得烤蛋糕的時間非常幸福!! ^^ 這個感覺大家一定要經驗!! 海綿蛋糕的做法很單純,很基本的 Pastry. 但是很多Rules to follow, 不然,,, 沒有膨起來,烤焦了,裡面還黏黏的,, 會發現很多問題.. 但是不用怕!!我來好好介紹怎麼烤蛋糕ㄛ~!
MASA will guide you into the Happy Baking!! ＼( ^ｏ^ )／
蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第１部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕的材料
~模型~(15cm/6″) 雞蛋 Egg—3個 砂糖 Sugar—80g 麵粉(低) Cake Flour—90g 奶油 Butter—30g *用(18cm/7″) 也可以. 會比較寬,矮的
~模型~(18cm/7″) 雞蛋 Egg—4個 砂糖 Sugar—100g 麵粉(低) Cake Flour—120g 奶油 Butter—40g *用(21cm/8″) 也可以. 會比較寬,矮的 *高的矮的時間差不多一樣, 您可以選自己習慣的大小ㄛ!^^
蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第１部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕的做法
(1) 這次我用6″ 蛋糕模型. 3個蛋的配方. 我習慣用下面可以分開的.
烤以後,它比較好拿出來.
(2) 奶油塗在模型側面&底蓋的表面
用刷子也可以
(3) 撒麵粉 在底蓋上面先用側面捲一捲讓麵粉均等黏起來. 多餘的粉丟在底蓋上. 後來底蓋一樣捲一捲讓麵粉均等黏起來 裝好, 先放在冰箱. 準備別的材料~! This may be the good timing to 烤箱開始預熱(180度/上下火)
(4) 麵粉篩好 麵粉一定要篩ㄛ! 不然跟蛋攪拌時候會結粒! 用普通的網子篩也可以!!
(5) 準備溶化的奶油. 用微波爐 或 隔溫水都ok 早一點準備, 稍微冷卻一下 溶化奶油太熱的話, 加入打發的蛋裡面時候 很會消掉泡泡. 小心!!
(6) 雞蛋&砂糖盆子裡放在一起 攪拌, 確認混合好
(7) 一邊隔熱水加熱, 一邊攪拌. 『お菓子の科学』A. 蛋放在燙的地方會不會凝固? Q. 不會! 因為糖分把雞蛋的凝固溫度提高, 結果不會那麼容易凝固! 所以, 雞蛋&砂糖一定要先混合好才可以放在燙的地方. A. 為什麼要加熱呢? Q. 因為打發全蛋 或 蛋黃 溫暖時候比較好發.
(8) 蛋液摸摸看 溫溫的就可以從熱水拿出來, Let the high tech. take over from here!! 用攪拌機 開始高速攪拌 我用Kitchen Aid 當然可以用小台的攪拌機哦!! 用手打發也可以~!!
(9) 打多久呢? 攪拌器拿高, 用蛋液可以畫線, 然後線一直留在表面表示打發夠了. 減速攪拌速度. 繼續打30秒左右 為什麼要減速 還要打? 用高速打蛋很多大的氣泡在裡面. 攪拌速度慢一點 把大的泡泡消掉
(10) 加入 1/2的量的篩好的麵粉 用切的動作(不是攪拌) 拌一下 一次不要全部放進去!! 太多麵粉也會把泡泡都消掉
(11) 再加入剩下的麵粉. 一樣切的動作, 確認麵粉都混好
(12) 刮刀上面,慢慢加入不會很熱的溶化奶油. 再用一樣切的動作, 確認奶油都混好 混合時候,不要太怕, 沒有混合好 烤以後口感不好..
(13) 倒入模型裡面
(14) 用牙籤,刮一刮把裡面的大泡出來
(15) 放入烤箱裡面(180度). 先烤15分鐘 我另外用溫度計, just to make sure 溫度是正確. *每個烤箱狀況稍微不一樣, 如果, 還沒到15分鐘,太快膨張(中間長太高) 溫度調低一點(160~150)
(16) 15分鐘到了 它變胖胖!! 膨起來了~! 有聞到甜甜的味道..(￣￢￣)太香了… 把溫度下來150度再10~15分鐘繼續烤. 為什麼要調溫度? 我習慣先用高溫一點把蛋糕升高(長大) 後來低溫一點把裡面完全烤好.
(17) 時間到了(這次我烤了總共25分鐘) 用竹籤插進去, 確認有沒有熟. *如果竹籤上還有麵糊黏住的話, 再繼續烤!
(18) 連模型架子上翻過來, 側面的模型拿掉後, 底蓋拿掉
(19) 再翻回來 後, 用乾的布把蛋糕蓋起來慢慢散熱. 布蓋起來會預防水分蒸發太多.
(20) 冷卻好的蛋糕, 放入密封袋子 可以冷凍起來. 下次想要時候再拿出來. 室溫解凍就ok了 ⌒O⌒)ｂ Sponge cake 非常好用, 我平常用它as 幕斯蛋糕的base 或, 別的點心 下次我來介紹用這個基本海綿蛋糕做 又是基本的蛋糕ㄛ~!! 乞うご期待！！ **注意 如果做出來的情況不一樣 寫留言前請看以下之前寫進來的留言. 有很多內容很像的詢問喔~!!
MASAの書ご案内☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆在廚房玩~MASAの幸福點心時間
結合了冰品、小點心、餅乾、蛋糕、和果子與各式甜鹹點，共分成六大主題， 有不用麵粉也能享受的點心（含涼品與冰品）、 簡單又容易上手的手工餅乾、優雅香甜的和果子、 下午茶的最佳主角蛋糕、與眾不同、絕妙好滋味的各式鹹點， 還有美味、超人氣的塔、派與泡芙等等。 專為點心生手全新設計的創意食譜，只要您跟著MASA一步一步做， 就可以輕易做出令人允指回味又與眾不同的幸福甜點。 這次依然維持MASA一貫的風格，用比較容易買得到的材料， Step by Step的方式，詳細地介紹每道點心的製作過程。 不管是簡單的、清爽的、健康的、創意的、溫柔的、低調的、可愛的、成人口味的， 還有值得花時間慢慢做的點心，本書應有盡有。 內容豐富華麗，組合無限！ 現在開始，就跟著MASA在廚房玩翻天吧！
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老師，請問要加入發粉嗎？？我照着來做結果烘出來的蛋糕完全不發。。。為什麼？？
Hi Amber,
不發的原因可能蛋打發不夠,,
海綿蛋糕是 最基本, Yet, 最難的.
慢慢練習, 不要放棄喔! 加油!! ^^
Hello,
I only have the 9 inch cake pan and was wondering how would i prepare for the ingredient?
Jessica!!
Actually, you COULD use 9″ it’s just going to be
short-fat shape. but tastes the same!
may need to shorten the baking time a bit..
have fun!! ^^b
謝謝老師提供這麼好吃的蛋糕食譜
超好吃的≧□≦○
也很很開心 因為做成功了/(≧▽≦)y
再次謝謝老師
[…] 為什麼先加入糖才可以放隔溫水? 請參考這裡->『お菓子の科学』 […]
不好意思，我的容器是4.5吋的
那在材理上的量有什麼不一樣??
HI ♥嫻♥!!
＼(^o^)≪★祝☆CONGRATULATIONS☆祝★≫(^o^)／
MASA老師您好
我想請問一下,如果用不能調溫度只能調時間的烤箱
是不是烤出來的海綿蛋糕會很乾?!
因為家裡只有基本的烤箱,
是不是得去買台可以調溫度的烤箱呢??
hi Grace!!
4.5吋的話, 應該可以用
7吋介紹的 “1/2”的分量.
=雞蛋 2個, 砂糖 50g 等等..
試試看!^^
Thank you a lot, because of your teaching, I successfully make it!
Hi Julian!!
基本的烤箱的話, 放一個耐熱的溫度計放在裡面.
先看看裡面的溫度有沒有辦法控制,
溫度太高門一點點打開..
但是, 最好是用可以控制溫度的,,
這樣子還是比較方便, 可以做很多東西喔!!
用手打發雞蛋好難，沒辦法打成白色的
Hi cherry!!
沒錯! 用手的話,可能需要習慣動作,,
還用比較輕的有彈性的攪拌器..
不然很快就累了,,C= (-。- ;)
如果您常做點心的話可以考慮買
一小台攪拌機ㄛ~!
Masa老師，您好!我想請問一下奶油要用有鹽的還是無鹽的?這會影響到什麼嗎?
Hi Linda!!
如果沒有無鹽沒關係, 可以用一般比較容易買得到的有鹽.
我也有時候用方便附近有的奶油. 而且做1整個蛋糕. 味道的部分影響不會很大! let’s 開心 烤蛋糕~!^^b
Dear Masa老師
請問一下蛋糕需要倒扣嗎?今天做完蛋糕擺著放涼,但是發現表面皺皺的而且有一點點凹進去(剛剛烤好的時候有膨膨的).
HI Kit!!
應該烤的時間不太夠, 溫度低一點烤 不要讓它膨脹太高.
也不要太快焦. 慢慢烤. 確認裡面也有很熟! ^^
請問沒有底蓋可以用烘培紙嗎？會烤焦嗎？
Hi miemie!
因為我塗了奶油後, 撒麵粉. 底蓋表面已經有一層.
所以比較不會黏住. 烤焦不烤焦是下火溫度的關係.
要好好控制喔~! ^^
请问为什么我的蛋糕烘出来后是硬硬好像饼干的呢？
Hi Sharon!
應該是打發或加入麵粉後攪拌的的程度的關係.
OH 還有溫度也會影響到口感… 烤海綿蛋糕是包括很多要素. 沒關係越多做越了解怎麼做最好! 加油~!^^
為什麼我的成品那麼粗糙？
是哪個環節出錯了嗎？
我下次想要做更綿密的蛋糕，
請老師救救我～
Hi going!
做海綿蛋糕需要習慣.
這裡說明的樣子做還會出現很多不同的結果.
打發蛋, 麵粉拌均, 烤, 都是動作很單純
但是還需要練習..
越多做越了解綿密的海綿怎麼會出現.
o(*⌒O⌒)ｂ 加油~!!
MASA 老师您好，
请问我可以用self raising flour来替代cake flour 吗？？？
Hi jessie!
是可以, 但是 Self rising flour 含有baking powder.
所以應該不用打發雞蛋?
可以看您用的 flour 的包裝上有寫什麼喔!
MASA 老师您好!
I tried this recipe and I am having trouble ‘folding’ the flour in. By the time I get the flour mixed in the egg mix, the egg mix almost collapses. Any advice you can give me? Thanks!
Hi Ellen,
yes, this “folding” is very tricky. I have been telling many times how to do it. but it’s still,, hard to describe..
after adding flour, just like cutting into the beaten egg to let them cooperate..once you get the hang of it, it shouldn’t be too hard! ^^b
老師,
今天剛剛造著您的蛋糕食譜, 完成了一個蛋糕.
我有用牙籤插進蛋糕里確定熟了以後才拿出來的.
我考的時間是…. 180度,15分鐘之後是150度, 15分鐘.
可是… 烤出來的蛋糕有點濕濕黏黏的.
那是為甚麼?
hi Hue!
有可能還沒有熟.. 150度可以烤久一點..
不過有點濕濕黏黏才不會冷卻後不會乾掉喔!
MASA老師你好! 我最喜歡你的食譜了, 你的食譜書我都有集齊喔! ^^
昨晚跟著你的海綿蛋糕食譜做了生日蛋糕送給朋友, 果然整間屋子都有甜甜的蛋糕香呢, 好幸福! =^-^=
可是我有問題… -_-”
就是蛋糕烤好出爐時很漂亮, 可是我把它倒扣放涼時(有蓋乾布), 慢慢的蛋糕中間就掉下去了>< 它也沒有一整個塌下去, 但中間和邊邊差了近1cm, 於是蛋糕面成了一個弧形, 像一個淺淺的碟子, 於是我只好在裝飾蛋糕時拚命用鮮奶油填平中央 @0@
請問MASA老師, 要怎樣才能像你那樣, 烤出高度、平均不會過度回縮的漂亮蛋糕呢? 謝謝您~~
[…] 海綿蛋糕 […]
Hi Frankie!
應該膨脹了太多.. 溫度可以調低一點.
膨脹很高冷卻後的縮小率很高.
參考我介紹的溫度&時間. 然後自己
調整自己烤箱效果最好的設定!!
[…] (9) 把蛋糕模型沾粉. *動作請參考這裡–>海綿蛋糕 […]
不知道老師還看不看得到這篇的回復，關於切麵粉我有個問題，就是每次切幾下感覺都混合不好，其實是不是只需要發好的蛋把麵粉都蓋住了就好，不用麵粉跟蛋完全混合？因爲單純切的話總是會看到還有麵粉冒出來，我就忍不住用打蛋器攪勻，結果泡泡全部消掉了！OTZ
希望老師能回答我的問題~謝謝！
非常喜歡你的食譜 (n_n) 第二次終於成功了 \(^0^)/ …一屋充滿糕餅的味道真係好開心!! 非常多謝你MASA老師
Masa你好! 昨日跟著你的食譜做了, 旦糕很好吃, 謝謝! 但旦糕不是很鬆軟 (海綿旦糕應該是超鬆的, 是嗎?) 不知道我的問題在那裡?
請問是要從焗爐拿出來後立刻去掉旦糕模子嗎? 我把旦糕倒轉放在架上, 再拿掉旦糕模型底部, 最後再反過來, 原本很好看的旦糕面的表皮就爛掉了. 應該怎樣做呢?
謝謝!
Hi Yuki!
這個攪拌的動作寫出來有一點難.. 用切的動作還是要說,, 從碗底翻過來的動作.. 重點不要太小的動作一直攪拌..法好的蛋跟麵粉一定要混合好. 變成亮亮有光澤的樣子.但是不要讓泡泡消掉.. 我剛開始做海綿蛋糕時候也碰到這個問題.. 還是繼續做練習才知道怎麼攪拌!
慢慢來! 耐心研究. 如果有機會,我來拍video PO上去~!
你好~
我很喜歡你的食譜優~^^
也很喜歡動手做，
但是我們家都只有那種家庭式的小烤箱/^\，
可否請你提供一下家庭式烤箱，
可以烤出的餅乾跟蛋糕呢~?!
(我家的烤箱是只有上火、下火跟全開)
MASA老師您好~不知道12吋的烤模需要多少的量耶?那溫度要多少?
因為時常都烤到中間燒焦、裂開裡面都沒熟!?><
Hi Iris!
基本上這種蛋糕最好從烤箱拿出來後嗎上把模型拿掉.
我平常顛倒放冷卻. 這樣子萬一上面膨脹的關係不平了還可以調整形狀! 雖然用鐵架濕度的關係會黏住一點點. 但是我是平常都是裝鮮奶油再吃..^^;
HI Joanna!
溫度應該太高. 才會發現這種問題.. 如果12吋的話,,量可以用1.5倍左右.. .我這裡介紹的溫度&時間是可以參考的. 每個烤箱的效果還會不一樣. 要自己調整一下喔!
MASA老師您好
非常謝謝你分享的食譜
真的很清楚
我最近也在研究如何讓蛋糕”澎”起來
我是用不銹鋼的鍋子~感覺沒有很澎~但是蛋糕體本身滿綿好吃的
我想請問您~烤模也會影響澎起來的程度嗎?
請問您的烤模是何種材質的呢?
是不是不能用不銹鋼的鍋子來烤呢?
非常謝謝您的回覆^^
為了找海綿蛋糕作法，第一次進到你的部落格，馬上依你食譜15cm的材料，全部加一倍，做了一個24cm的蛋糕，謝謝你的指導，蛋糕很好吃。
如圖http://www.facebook.com/photo.php?fbid=437468442932803&set=a.317198821626433.85368.100000089546204&type=1&theater
請問我材料，模型都有變動，烘焙時間應如何修正呢？
Hi ada!
模型的材質是可以選您習慣用的.
比較重要的昰裡面怎麼處理.
貼烘焙紙或, 像這裡示範的沾粉.
都是預防黏住側面=麵糊好膨張! ^^
Hi MASA 老師,
我一直上網搵資料做海綿蛋糕, 我已經失敗了三四次真的有點失望, 剛比我見到你的教學很詳細, 我會base on your step再次試一試希望今次可以成功>,<
真係愈簡單愈難..
Dear MASA老師您好：
我做了2次，但我的麵糊送進烤箱後都沒長大了，倒進去多高烤出來就多高…而且蛋糕不鬆軟，有點像糕點那樣扎實，真糟糕…
我步驟1~9都沒問題，但是到步驟10的時候，我用切的方式，但蛋液跟麵粉沒有很融合，因此我就用手提式攪拌機低速攪拌，但泡泡好像就消掉了，因為高度變低了，請問老師我的蛋糕沒長高是不是就是這個原因呢？還有是不是絕對不能用攪拌機只能用攪拌匙手動切呢？謝謝老師~
HI Stinna!
步驟10. 還是我建議用手拌一拌.
用刮刀動作大一點從碗底往上刮的感覺..
這個動作一定要習慣. 我剛開始烘焙時候也有遇到這個
困難.. 做越多次做越習慣.. 加油~! ^^;
*下次我應該要錄影起來吧..
不會流出來嗎?
為什麼家麵粉時消泡?
>o< 謝謝
蛋大概要打多久