経営blog 1年多,,我還沒有PO過海綿蛋糕(sponge cake)的食譜! 介紹甜點類 到現在, 我沒特別烤海綿蛋糕. 我以為這個東西對大家沒有什麼SECIAL的感覺, 最近有機會在家烤個海綿蛋糕. 麵糊做好倒入模型裡面 開始烤… 後來不只廚房裡,全房子也有烤蛋糕的甜味道.. 非常好香!! 看看烤箱裡面的蛋糕, 它開始膨起來了.. 好神奇!! 我已經做過好多次, 但是 還是覺得烤蛋糕的時間非常幸福!! ^^ 這個感覺大家一定要經驗!! 海綿蛋糕的做法很單純,很基本的 Pastry. 但是很多Rules to follow, 不然,,, 沒有膨起來,烤焦了,裡面還黏黏的,, 會發現很多問題.. 但是不用怕!!我來好好介紹怎麼烤蛋糕ㄛ~!
MASA will guide you into the Happy Baking!! ＼( ^ｏ^ )／
蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第１部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕的材料
~模型~(15cm/6″) 雞蛋 Egg—3個 砂糖 Sugar—80g 麵粉(低) Cake Flour—90g 奶油 Butter—30g *用(18cm/7″) 也可以. 會比較寬,矮的
~模型~(18cm/7″) 雞蛋 Egg—4個 砂糖 Sugar—100g 麵粉(低) Cake Flour—120g 奶油 Butter—40g *用(21cm/8″) 也可以. 會比較寬,矮的 *高的矮的時間差不多一樣, 您可以選自己習慣的大小ㄛ!^^
蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第１部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕的做法
(1) 這次我用6″ 蛋糕模型. 3個蛋的配方. 我習慣用下面可以分開的.
烤以後,它比較好拿出來.
(2) 奶油塗在模型側面&底蓋的表面
用刷子也可以
(3) 撒麵粉 在底蓋上面先用側面捲一捲讓麵粉均等黏起來. 多餘的粉丟在底蓋上. 後來底蓋一樣捲一捲讓麵粉均等黏起來 裝好, 先放在冰箱. 準備別的材料~! This may be the good timing to 烤箱開始預熱(180度/上下火)
(4) 麵粉篩好 麵粉一定要篩ㄛ! 不然跟蛋攪拌時候會結粒! 用普通的網子篩也可以!!
(5) 準備溶化的奶油. 用微波爐 或 隔溫水都ok 早一點準備, 稍微冷卻一下 溶化奶油太熱的話, 加入打發的蛋裡面時候 很會消掉泡泡. 小心!!
(6) 雞蛋&砂糖盆子裡放在一起 攪拌, 確認混合好
(7) 一邊隔熱水加熱, 一邊攪拌. 『お菓子の科学』A. 蛋放在燙的地方會不會凝固? Q. 不會! 因為糖分把雞蛋的凝固溫度提高, 結果不會那麼容易凝固! 所以, 雞蛋&砂糖一定要先混合好才可以放在燙的地方. A. 為什麼要加熱呢? Q. 因為打發全蛋 或 蛋黃 溫暖時候比較好發.
(8) 蛋液摸摸看 溫溫的就可以從熱水拿出來, Let the high tech. take over from here!! 用攪拌機 開始高速攪拌 我用Kitchen Aid 當然可以用小台的攪拌機哦!! 用手打發也可以~!!
(9) 打多久呢? 攪拌器拿高, 用蛋液可以畫線, 然後線一直留在表面表示打發夠了. 減速攪拌速度. 繼續打30秒左右 為什麼要減速 還要打? 用高速打蛋很多大的氣泡在裡面. 攪拌速度慢一點 把大的泡泡消掉
(10) 加入 1/2的量的篩好的麵粉 用切的動作(不是攪拌) 拌一下 一次不要全部放進去!! 太多麵粉也會把泡泡都消掉
(11) 再加入剩下的麵粉. 一樣切的動作, 確認麵粉都混好
(12) 刮刀上面,慢慢加入不會很熱的溶化奶油. 再用一樣切的動作, 確認奶油都混好 混合時候,不要太怕, 沒有混合好 烤以後口感不好..
(13) 倒入模型裡面
(14) 用牙籤,刮一刮把裡面的大泡出來
(15) 放入烤箱裡面(180度). 先烤15分鐘 我另外用溫度計, just to make sure 溫度是正確. *每個烤箱狀況稍微不一樣, 如果, 還沒到15分鐘,太快膨張(中間長太高) 溫度調低一點(160~150)
(16) 15分鐘到了 它變胖胖!! 膨起來了~! 有聞到甜甜的味道..(￣￢￣)太香了… 把溫度下來150度再10~15分鐘繼續烤. 為什麼要調溫度? 我習慣先用高溫一點把蛋糕升高(長大) 後來低溫一點把裡面完全烤好.
(17) 時間到了(這次我烤了總共25分鐘) 用竹籤插進去, 確認有沒有熟. *如果竹籤上還有麵糊黏住的話, 再繼續烤!
(18) 連模型架子上翻過來, 側面的模型拿掉後, 底蓋拿掉
(19) 再翻回來 後, 用乾的布把蛋糕蓋起來慢慢散熱. 布蓋起來會預防水分蒸發太多.
(20) 冷卻好的蛋糕, 放入密封袋子 可以冷凍起來. 下次想要時候再拿出來. 室溫解凍就ok了 ⌒O⌒)ｂ Sponge cake 非常好用, 我平常用它as 幕斯蛋糕的base 或, 別的點心 下次我來介紹用這個基本海綿蛋糕做 又是基本的蛋糕ㄛ~!! 乞うご期待！！ **注意 如果做出來的情況不一樣 寫留言前請看以下之前寫進來的留言. 有很多內容很像的詢問喔~!!
MASAの書ご案内☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆在廚房玩~MASAの幸福點心時間
結合了冰品、小點心、餅乾、蛋糕、和果子與各式甜鹹點，共分成六大主題， 有不用麵粉也能享受的點心（含涼品與冰品）、 簡單又容易上手的手工餅乾、優雅香甜的和果子、 下午茶的最佳主角蛋糕、與眾不同、絕妙好滋味的各式鹹點， 還有美味、超人氣的塔、派與泡芙等等。 專為點心生手全新設計的創意食譜，只要您跟著MASA一步一步做， 就可以輕易做出令人允指回味又與眾不同的幸福甜點。 這次依然維持MASA一貫的風格，用比較容易買得到的材料， Step by Step的方式，詳細地介紹每道點心的製作過程。 不管是簡單的、清爽的、健康的、創意的、溫柔的、低調的、可愛的、成人口味的， 還有值得花時間慢慢做的點心，本書應有盡有。 內容豐富華麗，組合無限！ 現在開始，就跟著MASA在廚房玩翻天吧！
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Thank you Mr. MASA! it ‘s very useful !
講解的非常的仔細呢….好棒喔!!!
好期待後續的介紹喔！！時間趕快過啊～
謝謝Ｍasa!
Dear Masa
看你寫低粉(all-purpose flour)
請問是應該要用cake flour 還是all-purpose flour ??
Thanks~
Hi Celina!!
對對對~! 不好意思,, 我打錯了. f(^_^;)
我已經改好了謝謝!
請問不用baking powder之類的嗎?謝謝!
Masa San : 最近沒有辦法上你的料理課，殘念啦！ 但是我的新年新希望之一，就是要好好的向你學習做料理給孩子們吃！看到孩子們很開心的吃著、讚美著自己做的食物，真是大大開心的！
我做了這個海棉蛋糕，一模一樣的配方，但是很乾燥，雖然蛋糕內部柔軟，但是乾燥，還有中間很高、表皮裂開，我查了一下書，發現可能沒有掌握好烤箱的溫度，於是我再做一次，這一下蛋糕表皮比較漂亮了，但是還是很乾燥，想請問你我是否可以增加一個蛋黃以改善呢！（我是用18ｃｍ/7“），謝謝！
ｎａｍｉ
老師
做了好幾次海綿蛋糕
這次用您的食譜最好吃
不用加什麼東西，孩子們直接吃就吃的很開心!
Hi Michelle!!
這個蛋糕不需要用baking powder..
這要用打發雞蛋的泡泡!
Hi nami!!
沒錯!! 看到家人開心吃妳做的料理就有非常多的成就感!!
中間膨張太多=裂開 的一個原因是溫度太高. 麵糊溫度太快升高
就會發現這種問題..
每個烤箱的溫度狀況不一樣, 最好另外放比較正確可以測的
溫度計. 有的食譜會加多一個蛋黃. 效果是把蛋糕的味道變濃.
如果怕太乾燥的話, 烤好後, 像步驟19. 用布馬上蓋起來
預防蒸發太多水分. 有人還會馬上裝在袋子裡面保持蛋糕裡的水分
海綿蛋糕本來還是口感有一點乾的樣子. 用它做點心類,我還會
用調好的syrup/糖水? 塗在上面,補水分.下次我會PO 用海綿蛋糕的
點心ㄛ~!
Hi, Masa老師
如果要做巧克力口味或是咖啡, 抹茶口味的海綿蛋糕
材料的比例該怎麼調整呢?
老師,
謝謝，這蛋糕作法簡單又不用加發粉，真好！
但是，篩過的粉放下去有沒有訣竅？因為結
塊很嚴重，拌了好久，以致蛋糕變硬，
還有打蛋糊大概是打幾分鐘？
hi masa:
Sorry that I can only use English here, no chinese or Japanese words.
I see some sponge cake recipes require to mix egg white and egg yolk seperately, what’s the difference between yours and theirs? I prefer yours, reduce 1 step…
Dear Masa 老師，
今天試作了這款蛋糕，但是蛋糕都不會長大耶。。。
中間只有一點點長高，周圍還是很扁！
請問是烤箱溫度不均勻嗎？
還有剛烤好時要打開蛋糕模都會卡住，
我一不小心就把模子弄壞了 @@
請問有沒有甚麼秘訣可以將蛋糕模趁熱打開呢？
謝謝回答 :)
Hi Sasa!!
巧克力口味的話, 也可以用可可粉
加入10g 的 可可粉 或 抹茶粉
一樣的量的麵粉減量(90-10=80g)
7吋的話, 一樣方法變15g
*不過, 每個牌子顏色,味道不一樣..
試試看! 再 調整一下!! ^^
Dear Masa 老師
謝謝你分享海綿蛋糕食譜跟非常詳細做法給我們
不過 我有一個請求
因為 我女兒對蛋過敏 一吃到蛋 會全身紅腫發癢
每次看到蛋糕 很想吃 但是不能吃
自己還會說 癢癢不可以吃 就覺得很心疼
因為 她的生日快到了
不知道 有沒有辦法 可以做出 沒有蛋的蛋糕
我曾經是做過 沒有加蛋的蛋糕 硬得像放很久的糕
謝謝你唷 老師
I would like to do a birthday cake for my sister, she loves Peanut cake/花生鮮奶油 cake (we are in US now, we still remembered when we were in taiwan, we had this cake, it tastes so good), it’s vanilla cake with peanut whipped cream inside and outside. Do you know how to do the peanut whipped cream? can you teach me??
Thanks,Claire
やった～～ sponge cakeが私の大好物です。
今度旧正月、作ってみます。
ありがとうございます。このレシピを頂きますね。
Hi joy!!
篩過的粉還會結塊. 一次不要加入太多.
攪拌時候, 用刮到從下面往上. 左手捲碗
有手拌一拌平均混合…
我沒有仔細算過時間, 應該30~40秒..
就已經混好的的樣子.
不過這個動作,一定要習慣. 我剛開始學蛋糕做法
我也有一樣的問題..
You are not alone! 繼續加油~!! ^0^)／
Hi Claire!!
Both have a different texture, some people say,
Beat separately gives light-fluffy texture while the other one gives
Rich-moist texture. So, it depends what kind of cake your
Making. Choices are all up to you!!
Hi tracy!!
不會長大原因是,, 打發不夠
或, 溫度不夠高..
In that case, 我建議另外放溫度計
如果, 模型不好拿出來的話, 用餐用的刀子
側面輕輕刮, 黏住的部分先刮開. ^^
masa,
请问这个材料是否可以用来做 cupcake 呢？
Hi Claire!!
I think I have already replied for this comment by E-mail.
But, for the people who may have the same question…
“I love peanut butter myself very much!!
I normally use peanut butter mix with whipping cream (or heavy cream)
I haven’t had chance to use peanut powder to make peanut cream
but it’s worth trying the recipe you found. see how it goes! ^^
If I have a chance in the future, I also would like to try peanut cream cake!!”
And, here comes your 2nd question.
I would suggest that you whip cream first then add peanut butter and mix well
You CAN use heavy cream, I notice that some area sells only heavy cream.
Go ahead and use it! ^^
Hi mei ling!!
當然可以!! 只要調整時間. 如果用小cupcake的話, 不需要
那麼久先用一半的時間, 用竹籤插進去檢查一下.
請問Masa老師
奶油可以改用橄欖油嗎?
份量是一樣的嗎?
謝謝!
Hi chinyule!!
橄欖油也可以, 但是橄欖油
可能會影響到蛋糕的味道..
其實有人故意用這種油做..
妳覺得OK 沒關係!!
分量 奶油一樣就好了.
不好意思~~
請問masa老師我在做海綿蛋糕的時候
表面會爆炸開來,不像老師做得這麼漂亮
是什麼原因呢?
另一個問題是
我試做了好幾次
可是每次中間看起來顏色剛剛好
但是脫模之後發現邊邊都焦掉了…..
這兩個問題很困擾我
可以麻煩老師幫我解答嗎?
謝謝您!!
Hi Jean!!
如果蛋糕中間太快膨張, 邊邊顏色太深
溫度應該用降下一點比較好.
因為每個烤箱的狀態/放熱對流
而且家庭用的烤箱需要學它的特性
試試看160度開始烤. 一樣25分鐘左右
用竹籤插看看有沒有熟! 加油~!! ^^b
Hello Masa 老師,
再次謝謝您每次的新食譜和用心教學. 我用這個sponge cake做了Tiramisu and my husband likes it so much.. ^0^ I can’t wait to try the Pête・Brisée recipe right now — well, damn…..(ooops, sorry for the curse )all the supermarkets are closed on Sunday in Germany :-( need to wait to tommorrow morning
Anyway, thanks again and wish you have a happy Lantern Festival in Taiwan !
老師~~照這您教的步驟
我烤了兩次海綿蛋糕，應該算是成功了，可是表面都會濕濕黏黏的，為甚麼會這樣呢？請老師指導一下。
解釋的非常清楚
而且好多可愛的表情 好有趣 :D
下次也來烤烤看!! ^_^
Hi anita!!
我烤的蛋糕表面也是稍微濕濕的樣子.
可能濕度的關係? 因為一模一樣的
做法在日本做, 沒有發現這個樣子.
烤久一點應該可以解決, 但是我比較
擔心蛋糕本身的濕度. 不要太乾..
反正, 烤以後平常還要裝起來.所以
我不太介意!! ^^ ;
Dear Masa,
請問6″ 7″ ingredients的份量不同 烤的時間一樣嗎?
如果想用20公分烤模，增加ingredients (不要直接用18公分的fit into 20cm 矮矮的)
的話 要考多久呢?
謝謝^^
Hi Jefferson!!
6″ 7″烤時間我用一樣的. 如果想要再增加的話,
需要烤久一點, 預防表面烤太黑. 用底一點的溫度(150~160)
不過, 每個烤箱有差別. 還需要調整溫度&時間.
所以我每次都建議, 烤幾次抓自己的烤箱個性!!
Good luck!!
今天嘗試做了這個海綿蛋糕,但是個失敗的作品,原因就出在手打不發蛋,打了30分蛋還是只能發到7,8成,有什麼特別的打發手勢嗎? 還是買一台電動攪拌機比較實用呢??
Hi carol!!
用手打發 “全蛋” 需要很多力氣,, 而且, 做海綿蛋糕..
像我男生也會覺得用手打發很辛苦,,
應該可以考慮買一個電動攪拌機..
有一台 滿輕鬆,方便的! ヽ(´▽｀)/～♪
hello masa 老師:
我在烤的十後 他只長大了一點
我切開後 他底層裡面都沒有蛋糕那樣鬆鬆的感覺 反而是硬硬的
有很結實的感覺 但是最上面 是鬆鬆蛋糕的感覺
請問 是不是因為我的蛋+sugar 沒打好的關係
還是 我家麵粉時 沒有blend好的關係呢
Dear MASA老師:
再敗了一台電動攪拌器之後,終於成功的做出海綿蛋糕,還做了黑糖和韓國柚子茶口味,孩子們都很愛!!
想請問如果想做大一點,高一點的size（我的模子是8″的）,那蛋和麵粉,奶油的比例該如何抓呢?? 因為做4個蛋的量一下就被吃光了,還有就是烤的時間(高溫和低溫)各須延長多久??
Hi carol!!
拍手!拍手!^^
沒有放棄,繼續做 終於成功!! 我也很開心!!
如果想要用8″ 還要裝滿滿的話, 可以試試看3個蛋的配方的 “兩倍” (總共6個蛋) To be honest, 我沒有試過用8″ 做 double 的量. 但是可以試試看. f(^_^;)
烤的時間..一定要看您自己用的烤箱的狀況! 如果用家庭用的小台(像我的一樣)的話, 表面很會焦. 需要調整溫度 160~170度慢慢烤. 大概 40分鐘左右. 先用竹籤插進去看看有沒有熟, 如果竹籤上還有麵糊的話, 繼續烤.
您已經可以的啦!! 相信自己開心做!! ^^b
Masa:
我在烤的時候後 他只長大了一點
我切開後 他底層裡面都沒有蛋糕那樣鬆鬆的感覺 反而是硬硬的
有很結實的感覺 但是最上面 是鬆鬆蛋糕的感覺
請問 是不是因為我的蛋+sugar 沒打好的關係
還是 我家麵粉時 沒有blend好的關係呢
[…] 要記得一些做蛋糕的Rule ㄛ!! 請參考這裡!! […]
Hi Masa! 看你的食譜然後自己動手做真的是一大享受喔!
想請問你 蛋糕烤好要脫模時 你有用工具 ( 例如:刀子) 沿著蛋糕模的邊邊先畫一圈嗎?
我都是用像是奶油刀 可是實在是覺得這樣一定早晚會把模子給刮壞 請問Masa有好的主意嗎? 謝謝囉!
Hi Chinelly!!
聽起來, 麵糰都沈下去的樣子,, 應該雞蛋沒有打發好.
蛋的泡泡不夠結果沒有辦法抓住麵團…
另外一個可能的原因是,加入麵粉後攪拌太多也會
消掉泡泡. 這個作業需要一段時間試作才會習慣
沒關係慢慢練習,以後一定會做的漂亮!!
Hi millie!!
其實我也會用那些比較鈍的刀子
輕輕刮..
比用切菜的刀子還好.. f(^_^;)
Dear Masa,
很感謝您的食譜!!請問您一下,市面上蛋糕如何烤出有一層像蜂蜜蛋糕那一層約1-2mm微焦的樣子?(請問是蛋糕烤完成後再塗上一層蛋黃嗎?還是塗上糖水?然後再烤呢?)海綿蛋糕也可以做出那一層微焦的樣子嗎?!
謝謝
Hi Joseph!!
您說的那種應該是不同的蛋糕.
以後我會介紹其他種的蛋糕
慢慢等ㄛ~! ^^
To:Masa老師
可以只用蛋黃嗎?
如果只用蛋黃的話一樣用三顆蛋嗎?
因為用全蛋都沒辦法打發,
上次打了好久都還是稀稀的,
或者是要用打蛋器才可以比較容易打發??
Hi 黃瓜!!
只用蛋黃打發 泡泡更少.
用蛋黃,蛋白分開打打方式.
因為, 打發蛋需要習慣..
如果打很久還稀稀的話,
建議考慮用打蛋器.
找找看!! ^^b
您好，在日本我買的麵粉是小麥粉嗎?謝謝
masa老師，為什麼我做起來的蛋糕裡面是紮實的，不夠鬆軟呢？？
怎樣做才會變的比較鬆軟？？