雞蛋是一種可變化很多的非常好玩的食物. 鹹的,甜的,even 喝的都可以做出來. 剛好這次有機會介紹非常厲害的雞蛋. 它叫[Dr. Su蘇氏蛋] 我有用過很多種的雞蛋. 我會看不只鮮度,也會看營養分, 顏色, 彈性,etc,, 第一次拿到這個蛋時候發現兩個很特別的感覺..First, 用紙盒裝,最近很少看這種包裝,,我個人很喜歡,而且,非常環保 對地球好呢! Second, 摸起來冰冰的,, 因為在台灣大部分的蛋放置室溫. 我剛來台灣時候有一點不習慣.. 蛋都沒有冰起來.. 當然室溫的蛋也沒有問題. 但是, 保存低溫一點的地方品質管理是一個很好的方式! 那麼,,最重要的裡面蛋本身呢? 打開看看就馬上知道! 蛋黃&蛋白都很高! 沒有扁扁的樣子! 我們會說,, こしがある/有QQ感. 就是高品質的蛋的意思! 現在全省松青都上市! ＼( ^ｏ^ )／
鰻魚茶碗蒸的材料 *材料分類 海鮮類
『香噴噴! 鰻魚茶碗蒸の巻き』 用那~麼好的雞蛋. 我要做什麼呢? 其實我已經做過了很多雞蛋料理.. But! 後來我發現有一道很人氣的日本料理還沒介紹過! That’s right! 茶碗蒸! 因為大家都認識它. 我應該要放有一點不一樣的東西蒸! 馬上想到的食物是,,,Unagi/鰻魚! 蒲焼鰻魚&蒸雞蛋非常Match! 鰻魚的香味&雞蛋的濃郁味道..太~好吃了!! 大家一定要試試看ㄛ~!
[材料] 4人份 (120ml/杯)
鰻魚(調理包) Seasoned Eel—1/2包
香菇 Shitake Mushrooms—2片
蝦子 Prawns—4片
銀杏 Ginko nuts—12粒
魚板 Kamaboko/Fish cake
雞蛋 Egg—2個
高湯 Dashi/Japanese Broth—360ml
OR
水+烹大師 Water+Fish borth powder
—360ml+1/4小匙
清酒 Sake—1.5小匙
鹽巴 Salt—1/4小匙
醬油 Soy sauce—1小匙
水菜 Potherb mustard —少許
鰻魚茶碗蒸的做法
(1) This is the [Dr. Su蘇氏蛋] 現在松青超市場那裡有買.
裝在紙盒包裝飾著樣子.
(2) 來, 打開看看吧~! 每個蛋殼表面印Trade mark
(3) wow~! 真的有高呢 不只蛋黃, 蛋白也是.表示它是高品質的蛋!
顏色也很漂亮的黃色!
注意看蛋白的高度/厚度. 品質好&很新鮮的蛋白才會這樣子.
殼表面有細孔它一直呼吸. 如果保存不理想的環境的話,蛋白變水水.越來越劣化..[新鮮才是雞蛋品質的保障！]Q. 蛋殼&蛋黃的顏色跟營養,味道有關係嗎?
A. 不一定喔! 殼的顏色是 要看那種的雞生出來的.
蛋黃的顏色也是要看雞的飼料. 如果有吃有顏色(紅色)的飼料會變比較深的黃色.
*當然有的營養分高的雞蛋還會有不一樣的殼&蛋黃的顏色
(4) 用筷子攪拌好,,確認蛋白&蛋黃混合好..用攪拌器也OK, 但是要記得, 不要打發! 不要太多氣泡進去,不然蒸以後口感不好,,
(5) Let’s 調出來 湯汁! 高湯裡面加入清酒,鹽巴,醬油.混合好..如果不方便熬高湯的話,, No big deal! 水裡面加入一點烹大師.
(6) 調好的湯汁倒入蛋裡面..
(7) 再攪拌好. 確認混合好.
(8) 要做 Silky smooth/滑滑的口感. 濾掉蒂的部位.如果不介意有一些蒂. 不用過濾也OK!
(9) 要切配菜! 這次我用香菇. 切片.用其他的菇類, 金針菇,鴻禧菇,還有,,泡好的乾香菇也很好呢~!
(10) Kamaboko/魚板 切片 OR 切絲.
(11) 蝦子殼去掉後, 用牙籤把腸泥拿掉..
(12) 新鮮的銀杏(去殼), 先放入煮水裡面煮到變色..如果沒有新鮮的, 可以用罐頭的銀杏! 不加入也沒有關係
(13) 煮好, 把薄皮去掉.
(14) 蒲焼鰻魚. 已經烤好,調味好的很方便的食物! 我很愛用它做很多種的料理!
(15) 這次我用的鰻魚袋子裡有很多醬. 我來先切小塊, 再燙一下洗掉餘多的鹹味.不是因為它的味道不好喔~! 我怕味道太重影響到蛋本身的風味.. 而且它已經入味好, 裡面還會留味道!!^^
(16) 水菜切片..一般我們用 香草叫 Mitsuba/三つ葉.好像在台灣很少看到它,,
沒關係, 用其他的綠色菜就好了!
香菜也OK喔!!
(17) OK~! 東西都處理好了 開始裝! 放入香菇,銀杏,魚板,蝦子 and 鰻魚.Q. 有什麼順序嗎?
A. Hmmm,,, 要看到的東西放在上面吧,, 另外一個做法是, 先把食材&蛋液裝一半蒸氣來凝固好再放入想要給客人看的食材&蛋液裝滿再蒸..
But,, 這樣子全部一起裝也很OK呢 o(^◇^)o輕鬆做嘛～♪
(18) 輕輕倒入蛋液,, 到 8分左右..太快倒 會產生氣泡!
(19) 上面放綠色的菜.
(20-0) 先把鍋子預熱一下.蒸鍋裡裝水,蓋起來開大火. 等到很多蒸氣出來,,
(20) 熄火,蓋子打開,再放入裝好的杯子們..
(20-2) 沒有蒸鍋? 看看這樣子也可以蒸. 一般的炒鍋裡面放有洞的盤子再加入一點水!
(21) 鍋子蓋好. 轉大火. 蒸3分鐘..先讓蒸氣裝滿鍋子裡面.
等到裡面的溫度升高..
(22) 3分鐘到了. “熄火”再設定 8分鐘. 這個做法是 利用鍋子裡面的餘熱把蛋液慢慢溫柔的熟.. 這樣子比較不會生產氣泡..
茶碗蒸裡面有很多 “氣泡” 會口感不好(布丁也是) 這個原因是溫度太高,太快加熱..
(23) OK~! 時間到了! 打開看看…おw!! うまそ～! <--看起來很好吃,,做布丁或,茶碗蒸. 鮮度很重要! 新鮮蛋才會有超好的滑滑,綿密口感喔(￣￢￣)
蒸的時間還需要看您用的杯子的大小喔!
如果用大杯 OR 用一個大碗蒸的話, (大火,熄火的)時間調整一下!!
海苔&起司玉子燒的材料
『西洋和風合作! 海苔&起司玉子燒の巻き』 研究好了另外一種用“平底鍋”做出來玉子燒的方式! 只要折起來的動作. 這個應該,,,不會很難(I believe..) 那麼.. 裡面我有包什麼呢? 這次我來用起司&海苔! 一般和風Style 很少用到起司.. 但是海苔跟起司也是很Match!! 小朋友們一定會喜歡, 丟(裝)在便當盒裡面吧~!! (≧∀≦) ／
[材料] 2人份 (120ml/杯)
雞蛋 Egg—2個
水 Water—30ml
醬油 Soy sauce—1/2小匙
鹽巴 Salt—少許
烹大師 Fish broth powder—1/4小匙
海苔片 Seaweed—1張
起司片 Sliced cheese—3片
海苔&起司玉子燒的做法
(24) 用筷子切蛋黃的動作 拌一下..做玉子燒時候, 我建議留蛋黃&蛋白還沒有完全混合的樣子,,
這樣子才可以享受不同的口感!!
(25) 水跟其他的調味料混合的湯汁倒入蛋裡面..
(26) Again, 不需要攪拌太多次喔!
(27) 這次用的起司片. 平常三明治做時候用到. 其他的起司, Mozzarella,Cheddar,也很好!
(28) 海苔片撕一半..我這裡用的是原味的..
當然可以用已經調味的小片! 但是加入蛋裡面的湯汁的鹹度要調整喔!
(29) 我要介紹非常好用的DIY道具! 紙巾折起來,, 鋁泊紙折成帶狀,,
(30) 然後,,把折好的紙巾捲起來,,
(31) TADA~!! 紙刷子完成了!! 有的料理需要一直塗油, 用這個樣子又簡單,每次都可以用乾淨.不用麻煩洗!
(32) 平底鍋塗一點的沙拉油.它是不沾鍋, 但是做這種料理還會黏住,,所以稍微有薄油膜比較好做!
(33) 小火, 加入一點的蛋液.可以做一層很薄的皮的量就夠了!
(34) 鍋子捲一捲. 讓蛋液平均散開.
(35) 中間放海苔,,
(36) 上面再舖兩片起司..不一定要用起司片, 也可以用起司條..
(37) 左右邊的皮往中間折起來,,不要等到表面太乾, 最後切時候, 很容易散開..半熟時候折起來.讓它們黏住再凝固
(38) 折好後, 從前面折起來,,
(39) 先鍋子表面再塗油.加入蛋液之前每次都要塗油喔!!
(40) 移到前面,,
(41) 再倒入蛋液, 稍微捲一下 讓蛋液平均散開..
(42) 再一次, 海苔片, 起司片<--這次感覺一片就夠了..
後來,步驟37~40一樣折起來.
最後剩下的放入不用再放海苔片&起司(Unless you want to) 方式重複折起來..
(43) 全部倒好後, 玉子燒放置慢慢讓它冷卻.這個時候裡面還會熱,,等到蛋液完全凝固再切喔!
因為它是新鮮,高品質雞蛋. 所以有 “KOSHI/QQ的口感”煎好後,吃起來不一樣喔!!
焗烤季節水果的材料
『熱呼呼焗烤季節水果の巻き』 最後一道(終於,, T_T;) 我來介紹冬天非常適合的甜點!! It’s Fruits Gratin!! 欸? 焗烤? 沒錯! 焗烤不一定只有鹹的喔! 甜的焗烤也很~好吃呢! 我高中時候在餐廳打工 這個甜點賣的很好, 我一直想要吃,, 但是先輩一直在我旁邊都沒有機會偷吃.. MASA(小弟)-> (°∇°;)＼(￣ _ ￣ ) 快一點上菜!! <--先輩(副主廚) Anyways,做法不會很難 yet, 可以享受熱熱的水果本身香味&口感 因為有很濃郁的蛋黃醬. 跟酸酸的水果一起吃很適合!! 拿到一些新鮮的水果. 值得試試看ㄛ~!
[材料] 5~6人份
牛奶 Milk—200ml
鮮奶油 Whipping cream—100ml
砂糖 Sugar—40g
蛋黃 Yolk—3個
玉米粉 Cornstarch—20g
君度橙酒 Cointreau—1~2大匙
*Option 如果醬太硬,,牛奶 Milk—50ml
草莓 Strawberries—15~20粒
藍莓 Blueberries—1盒
奇異果 Kiwi fruit—1個
薄荷葉 Mint—少許
糖粉 Icing powder—少許
焗烤季節水果的做法
(44) 蛋黃跟蛋白分開..3個圓圓的蛋黃們緊在一起..
(45) 加入砂糖. 先攪拌好確認蛋黃跟糖分混合好..
(46) 放在隔溫水打發到白白的樣子.
(47) 加入玉米粉..攪拌好確認完全混合..沒有玉米粉的話, 可以用低筋麵粉
(48) 後來倒入“煮好的” 牛奶&鮮奶油. Again 攪拌好,,如果不想要太多鮮奶油的話, 全部變成牛奶也OK!
(49) 確認全部融化,混合好後, 倒回去鍋子裡面.
(50) 開中火, 一直攪拌, 讓它凝固.. 因為它是很新鮮,加熱可聞到蛋黃的香味更多! ^^
要注意看鍋子底角落那邊! 因為有含粉類, 很容易黏焦!! m(*д*;)m
(51) 凝固化完全後, 倒出來盆子 或 盤子上面. 讓它冷卻..Q.怎麼知道凝固化完全?
A. 看到鍋子表面中間泡泡表示已經差不多了…
(52) Oh Yes!! 看了 Enough eggs. Let’s get to colorful part~♪
這次我準備了季節適合的草莓類(Berry類) 先泡水洗一下,,
(53) 草莓切一半 or 1/4,,
(54) 還有另外一個水果,, 奇異果. 我介紹特別的切法! 先切片.
後來刀子這樣子刺進去, 把奇異果滾,讓刀子在皮上削!<--希望看得懂..有的奇異果很熟太軟. 用削皮刀不好用.而且,如果只要用幾片的話, 非常方便!!
(55) OK back to (51).. 如果有的話,, 可以加入君度橙酒
(56) 冷卻後可能有一點變硬. 可以加入一點牛奶(50ml左右)調整稠度.
(57) 倒入擠花袋子裡面
(58) 耐熱盤子 OR 杯子裡面裝切好的水果..
(59) 把 (57) 擠進去..盤子底打一下. 讓醬平均散開..
(60) 預熱好的烤箱(200度上下火) 烤到片面有一點焦焦的樣子.. 大約10分鐘撒一點糖粉, 裝薄荷葉Bon appétit!Well,, That’s it for 卵料理! 3道都很好做. 材料也是很容易買得到! 當然不用全部三樣一起做. 先慢慢逛, 哪道您想要試試看就開始研究~!
*請注意*
＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
＊我寫的資料是以我自己的經驗、知識為依據，僅供大家作為參考，不負任何失敗的責任，請大家注意ㄛ!
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43 Comments
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蒸蛋的祕訣當中，有一個應該是”倒太快，會產生氣泡”
MASA你真的不簡單唷!謝謝你總花心力設計這麼多食譜還放上網
看起來都好好吃!! 因為家裡有幼兒, 所以想要從蒸蛋先做! 謝謝老師的食譜!!
Wow, they all look great and yummy! I hope they are easy to make as you think. I will try the seaweed egg roll tonight! Thanks a lot!
請問這個甜點看起來好美好可口，一定要現烤嗎?? 有沒有可以事先準備好的方法? 謝謝!!
MASA老師
您寫的食譜很詳細、講解也很清楚
真是謝謝您 : )
哇!!一次介紹了3道卵料理~~(˙▽˙)/，期待老師第3本書(﹡￣▽￣﹡)~~不知有此草案了嗎?
那個!!
老師
第59個步驟一定要用擠花袋嗎?
由於本人很懶……所以可以直接到進去嗎?
謝謝!!
HI 小山羊!!
最好是現烤吃. 但是如果先烤起來也OK. 表面有一點焦的樣子.
先冰起來. 像 “Crème brûlée ”
要吃時候再加熱也可以.^^
Hi 芽!!
當然OKㄚ~! 因為我用的感覺有一點濃稠不好平均舖,
所以我用擠花袋. 直接用湯匙舖比較輕鬆~! ^^b
MASA老師你食譜太讚！介紹很詳細、在國外這段期間幫我解決不少菜色問題。真的很謝謝你！
台灣有開課嗎？
Masa老師，請問水果の巻き不加君度澄酒和鮮奶油都沒關係嗎？
Dear Masa,
Do you think that it will be ok, if I replace the Cointreau with Bailey? I am a big fan of Bailey that’s why….
MASA老師好:
剛上過您的課,真是很開心,很感動於您對烹飪的熱情及開朗的個性,讓人覺得連食物都充滿了能量!
非常感謝您,有空一定要再去上您的課! 開心! ^^
ps:水菜 “切片” 可能用 “切段” 更合適一些喔,呵呵!
Hi sophia!!
我有在台北,台中有開課. 右邊sidebar那邊有連結喔!
Hi Miyuki!!
不加也完全沒有問題! 如果卡士達醬太稠, 可以加入牛奶!
Hi Jasmine!!
Sure! I don’t see why not!!
you like Baileys creamy flavor, just dump in as much as you like! ヽ(´▽｀#)/～♪
masaせんせい
可惜你只在台灣開班呢，真想上你的課。
如果你在香港開班多好。。。
今日將會弄玉子燒，希望成功~~~@w@”
烹大師 Fish broth powder是什麼調味料來的??
Hi WING!
烹大師是 日文叫 “Hondashi”
一種用鰹魚作的調味料~!
MASA 老師
不好意思請問你,烹大師 Fish broth powder 是什麼呢??
因為我想是是做玉子燒,他看起來好好吃喔>////<
謝謝!!!
Hi 臻!!
它是調味料了種類.
可以用YAHOO 查
有很多資料喔!!
MASA老師~
我照著你的書”煮玉子”,第7個步驟說~水開始煮之後,計時按3分鐘.
為什麼煮好後,蛋只有1分熟?準備剝蛋殼,蛋就流出來了………..嗚….
Hi karen!!
不好意思..原因應該會有幾個,,雞蛋本身很冰,煮3分鐘蛋裡面還冷..OR 您的瓦斯爐火比較強 Or 水龍頭的水比較溫暖
結果太快水開始煮.. 這個部分還是要看您家的廚房,材料的
狀況. 試做幾次抓最理想的時間. ^^;
Halo Masa老師!!!
想請問您的高湯都是怎麼做滴呢？
謝謝老師^^!!!
Hi 莎拉李!
請參考 [關東煮] 介紹的那頁!
可以用右邊的 Search box喔~!
第一次試做,做了”起司玉子燒”(因為剛好冰箱有材料),味道真的很夾.得閒再試試其他款式.謝謝MASA無私的分享.
MASA老師!!
有一個問題想問您
最近想做茶碗蒸
所以上網找食譜
可是我找到有人是
先用大火蒸1分鐘
然後再用中火蒸10分鐘而且要放個筷子
讓蒸氣跑出來
不過你的做法是
先大火蒸3分鐘
然後關火用餘溫去蒸8分鐘
這兩種方式有什麼區別??
還是哪種比較好??
還是都可以??
just made this for my family this Christmas Eve.
SUPER GREAT!!!!!!!!!!
THANK YOU MASA SENSEI >3<
Hi king!
重點是要保持適溫.太高溫會口感不好,太低不會熟.
效果都一樣.要看您覺得哪個比較方便.
而且每家用的鍋子,茶碗蒸容器,火大小微調整都不一樣.
參考這些作法, 可能再需要調整時間喔! ^^
請問老師 你玉子燒用的醬油是台灣醬油 還是日式醬油呢
Hi ABBY!
基本上我用日式醬油喔~! ^^
家裡剛好有好多雞蛋~來做茶碗蒸
請問MASA老師
第一次的3分鐘和第二次的8分鐘之間
需要關火停留多久時間比較好?
謝謝
Hi carrot!
先用大火蒸3分鐘後熄火放置8分鐘.
利用餘熱繼續加熱~! ^^
請問，茶碗蒸是屬於日本料理中的甚麼？是煮物？還是他自成一格？抱歉，我一直都搞不清楚，看到您的食譜後，突然想到這個問題。謝謝
Hi BB!
日文的話應該可以說,,
[蒸し物] OR 單純叫玉子料理.. ^^;
請問…
如果在國外沒有亨大師怎麼辦…
還有
雖然有教沒有電鍋的蒸法…
可是我還是沒有有洞的盤子內><
看起來真的好好吃!
想趕快煮給我的host parent吃!!!:)
請問第3道甜點的鮮奶油要用哪種 然後是用有糖還無糖？
Hi 鴨雯!
國外也有賣調味粉.
比方說 fish stock powder 之類的.
不一定要用有洞的盤子喔! 只要下面放
東西不要讓它直接碰到熱水就好了!
Hope your host parent like your dish!! ^^
Hi 咩兒!
我記得用 無糖安佳的(植物性的)
不過動物性當然可以用喔!
老師您好：
因為常用電鍋做蒸布丁
所以想請問茶碗蒸在蒸熟的部分，可以用電鍋代替嗎？
水量應該要放多少呢？謝謝^___________^
Hi YU!
我個人還麼有試過用電鍋蒸蛋..
下次有幾會試試. 再跟大家分享~! ^^
老師~~~不加烹大師可以嗎???醬油是否一定用日式的
hi wing!
不加入烹大師也可以做.
醬油用在Local的Soy sauce 也沒有問題的!