料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮

【第一部】 (1) 奶油切骰子大概一樣大小後, 放入冰箱還要準備其他的東西, 先冰起來再做下一個步驟

(2) 這次用這種模型(23cm) 我習慣用下面跟側面可以分開的

(4) 在底面上先側面沾粉, 再拿底面卷一卷讓粉平均散開沾粉時候我習慣用高筋麵粉. 它比較好用.

(5) 模型敲一下, 多餘的粉類去掉.後先放在冰箱.

(6) 在碗裡,蛋打開用手抓蛋黃, 手指隙間讓蛋白滴下去去掉蛋白不是要用蛋殼弄嗎? 也可以, 但是有時候不小心殼刺掉蛋黃薄皮就完蛋了! (*￣∇￣*)

(7) 麵粉桌上用網子過篩最好麵粉也要用冰的. 先量好放在冰箱裡也是Good idea! ^^ b

(8) 早準備好的奶油放在麵粉中間, 用派刀一直切到奶油變很細因為這個作業用手弄很快就溶化,, 記得,您不要讓奶油溶化!!

(9) 它邊這樣子 差不多..做一個山 後中間做溝

(11) 用手指在溝蛋水攪拌好

(12) 後來. 從外面讓山崩壊

(13) 確認蛋液跟麵粉混好.

(14) 把它擠在一起做一個頭.*注意不要揉太久!! 看到很多裂開的部分是正常. 這樣子烤時候才會有脆脆的口感

(15) 用保鮮膜包起來壓扁 後冰起來. 讓它休息把裡面的奶油凝固一下.扁扁的形狀等一下要用時候,比較好切 如果沒有要馬上做的話,可以冷凍保存.

(16) 休息好的麵糰切半 用1/2個.

(17) 先把它弄成圓型.如果沒有做正圓型等一下壓扁時候不好平均散開. 如果弄得很久, 又變了太軟, 再放回去冰箱裡

(18) 用木棒打厚的圓扁

(19) 後來木棒開始滾, 讓麵糰均等伸開

(20) 慢慢滾, 變這麼大片後 模型放放看夠不夠大. 看到旁邊多餘的皮. 已經夠大了!! 辛苦了..

(21) 伸的這麼大,薄片 它比較容易破掉. 用派刀好好拿讓皮旁邊 掛到木棒上.

(22) 後來木棒捲起來…

(23) 移到模型上…

(24) 木棒慢慢逆滾, 讓皮自然蓋模型上面.

(25) 旁邊的皮高(多)一點貼再側面.因為派皮很會縮小, 先故意做高(大)一點等一下烤後, 剛剛好!!

(26) 萬一皮破掉, 有洞. 沒關係! Do NOT panic! ( ＞＜;)// 用邊邊的皮鋪上去!!

(27) 全部弄好後, 上面用木棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮.

(28) 用叉子做幾個洞 後, 先把它冰起來. 讓它休息最少半個小時 最好一個晚上從洞那邊水蒸氣出來. 烤時候不會變濕濕!! 剛滾好的皮裡面麵筋非常活潑,馬上烤的話, 縮小很多!! That’s it for [Pête・Brisée ]派皮的作法! 先做到步驟14的樣子 或步驟27的樣子. 冷凍起來 想要用時候再拿出來用也可以!!