白甜桃點心食譜第2彈! 做了非常漂亮&美味的白甜桃glacé(作法請看上一次的食譜)連續做了兩種美味點心. 這次我要介紹人氣很高的點心Roll cake/瑞士捲! 海綿蛋糕的部分加入了抹茶粉烤. 起來就可以聞到非常香的茶葉風味! 漂亮的綠色把紅色的桃子跟白色鮮奶油捲好. 切起來非常美麗的color contrast蛋糕出現!! 點心步驟as usual, 很不少,, 但是it’s worth trying! 有空做做看喔~!!
蛋糕食譜,烘培食譜-白甜桃抹茶瑞士蛋糕
[ 一捲 ] 蛋黃 Yolk—3個 砂糖 Sugar—30g 橄欖油 Olive oil—40cc 水 Water—60cc 低筋麵粉 Cake flour—75g 抹茶粉 Macha powder—1小匙 蛋白 Egg white—3個 砂糖 Sugar—30g *烤箱預熱開上下火170度*
熱水 Hot water—30cc 砂糖 Sugar—15g 君度橙酒 Cointreau—1/2大匙 鮮奶油 Whipping cream—180cc 糖粉 Icing sugar—15g 酒醃水蜜桃 Peach compote—12片
蛋糕食譜,烘培食譜-白甜桃抹茶瑞士蛋糕
(1) 先準備烤盤. 我用大概,,25X30cm大小的烤盤. 上面補烘培紙.烤盤大小可以選大概(25~30cm) X (25~30cm)的. If 您的模型是..25X25 28X30 30X30 都OK…大概就好了.. 模型太小(e.g.20X20)海綿蛋糕皮太厚不好捲. 模型太大(e.g.40X40)海綿蛋糕皮太薄,烤時候水分蒸發很快捲時候太乾燥容易裂開(加熱時間要短一點..)
(2) 撕下來的烘焙紙角落的部分一點點剪進去.
(3) 把烘培紙烤盤角落那裡壓下去它會自己疊起來.
(4) 用釘書機釘好.
(5) 四邊都弄好..再確認邊緣的部分都有好好在模型裡面.
(6) 雞蛋打好把蛋黃抓出來..把蛋白放入冰箱.用這個方式比較容易分蛋白&蛋黃喔~!
記得蛋白放入冰起來(冷藏) 等一下打發時候比較好.
(7) 把低筋麵粉過篩.
(8) 另外加入抹茶粉! 它也要過篩喔.我用日本的原味(正式直接泡茶用的)抹茶粉. 它叫,,”宇治抹茶”
可以用自己方便買得到的! 最好用原味. 不是已經跟糖,奶粉調好的..
如果要不一樣的味道, 加入可可粉也很好!!
(9) 先乾燥的粉類混合好.
(10) 蛋黃裡面加入砂糖.
(11) 開始打發. Keep 打發ing到..
(12) 到大概這個顏色(白色or很淡的黃色)如果您用的蛋黃還冰的話. 可以用隔溫水打發.
(13) 加入橄欖油或自己習慣的沙拉油混合好.全蛋打發時候常會加入溶化奶油. 這個蛋糕是加入沙拉油.口感會比奶油輕!
(14) 加入水再攪拌好.舖油分&水分,預防烤時候的過量蒸發水分可以保濕.
(15) 調好的粉用網子”分幾次”過篩進去.
(16) 它會結塊, 一次少量加入. 確認混合好再放入.
(17) 粉全部放入後繼續攪拌好確認分類都有混合好.
(18) 另外打發蛋白. 把冰起來的蛋白拿出來放入攪拌機裡面..打發蛋白比較費工(手會酸..) 最好用電動的. 小手電動的也好.
(19) 一開始不加入砂糖. 中速把蛋白鬆開.太早加入砂糖打發不好打發起來..
(20) 加入1/3->攪拌->停下來->再加入1/3->攪拌. 可以大概3次分開加入.~點心の科学~Q. 為什麼蛋黃&蛋白分開加入砂糖? 不能總量放入蛋黃裡面嗎?
A. 因為用糖是不只加入甜味. 還利用的它的黏性. 打發雞蛋的氣泡打發的動作停下來馬上開始消掉. 如果有糖的黏性氣泡還可以久一點保持.
所以攪拌蛋黃,攪拌蛋白都需要加入砂糖!
(21) 最後高速繼續打發到硬一點. 可以立起來的程度就好了.
(22) 把打發好的蛋白2,3次分開放入麵糊(步驟 17.)裡面這個步驟要小心! 不要太多次攪拌. 要不然氣泡會消掉喔.
(23) 倒入準備好的烤盤上面.
(24) 把麵糊平均散開.
(25) 從下面把烤盤打幾次. 讓麵糊裡面的大氣泡(空洞)浮出來.
放入烤箱沒有打好烤出來的海綿裡面會有很多大空洞..
(26) 放入預熱好的(170度 開上下火) 烤大概12~15分鐘.時間&溫度是可以參考的. 還要看自己用的烤箱的加熱效果再微調整喔.
(27) 如果看到表面有很淡的金黃色就可以拿出來. 這次我有烤了大概14分鐘..
(28) 上面蓋一張烘焙紙,,
(29) 然後放鐵架,,*請注意! 要看鐵架的紋路. 最好橫的樣子蓋上去. 這樣子後續的步驟比較好做.
(30) 把烤盤連鐵架全部翻過來.
(31) 把烤盤拿掉,,
(32) 上面的紙先角落釘起來的的部分拆開.
(33) 它需要冷卻但是先把烘焙紙撕下來烘焙紙冷卻好比較容易黏住. 不好撕下來
(34) 然後再蓋回去. 放置讓它冷卻.剛烤好的海綿蛋糕很容易蒸發水分. 一定要蓋好慢慢冷卻喔!
(35) 準備糖水. 熱水裡面加入砂糖.2號砂糖,紅糖也可以用.
(36) 攪拌好確認砂糖都有溶化.
(37) 要的話可以加入君度橙酒.加入又多一個Orange系的香味. 如果不要加入酒類不加入也OK的.
(38) 確認海綿蛋糕已經冷卻好後舊的烘焙紙拿掉.
(39) 然後再補大(長)一點的烘焙紙.多餘的紙部分捲起來固定形狀(像包糖果)
(40) 把托盤或平的鐵盤蓋上去. 再翻過來.
(41) 把鐵架拿掉.
(42) 還有上面的烘焙紙也拿掉.烘焙紙表面黏住的薄皮不用擔心. 這面是卷蛋糕的裡面.
可以發現蛋糕表面有鐵架的紋路. 利用這些溝捲比較好處理! ^^v
(43) 蛋糕前後尖邊斜切掉.這樣子切好卷好最後的結合部分比較平.
(44) 用刷子把糖水均等塗上去糖水不一定全部用完. 摸起來表面都有濕度的樣子就好了.
(45) 鮮奶油加入糖粉或砂糖.
(46) 攪拌到稍微硬一點..鮮奶油太軟的話,捲起來時候容易漏出來..
(47) 把打發好的鮮奶油裝在表面.
(48) 然後平均塗好.
(49) 卷蛋糕的起點用刀子稍微壓下去做2條溝.有溝比較好開始捲.
(50) 上次做的 “白甜桃glacé”(步驟4~17) 拿出來…可以代用其他的水果. 不一定要用煮過的. 用軟的水果都很適合. 芒果,奇異果,草莓,等等,,
(51) 排在塗好的鮮奶油上面.
(52) 水果壓下去把它們半身埋起來.
(53) 從下面(靠近自己)開始捲. 一開始把蛋糕邊緣折起來的樣子捲..
(54) 一邊捲一邊拉烘焙紙整個捲起來.
(55) 全部捲好再調整形狀.
(56) 旁邊多餘的紙捲起來像包糖果的樣子定型.
(57) 再用保鮮膜包起來鎖定形狀.
(58) 放入冰箱(冷藏)把蛋糕凝固. 放置1~2個小時.剛捲好的蛋糕馬上切很容易散開.一定要讓它休息一下..( 您也可以休息了^^; )
(59) 凝固好的蛋糕終於可以切啦~♪
(60) 為了漂亮的斷面. 每次切時候把刀子擦乾淨喔!
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老師,請問我的烤盤是25*25cm,這樣低粉要幾克？
潘十手機
MASA老師~
超級感激您分享的創意食譜, 每次一看到新的食譜更新, 我就趕緊買齊材料跟著老師的食譜作! 只不過我作出來的成品跟老師的完全不一樣啊 *sad face*
這次想請問老師我有照食譜作, 但是為什麼我的瑞士捲烤出來都沒有長高? 吃起來的口感也不是軟綿綿, 中間很實, 所以感覺硬硬的耶。 I’m out of clues after making a number of attempts ><"
Hi Angela!
加入打發好的蛋白進去時候應該很多氣泡消掉..
確認蛋白打發好. 蛋白跟麵糊混合動作也要小心喔!
MASA老師：
請問瑞士捲蛋糕可以放冰箱冷藏幾天？想宴客前幾天先準備好甜點。謝謝
Hi Li-fang!
可以放大概3~4天喔~!
MASA老師, 您好
請問… 為何我卷起來時到中段就已經裂開了呢..?
要怎樣卷才可以好想老師卷得那麼成功呢…?
是否我下太多生果? 又或是生果太厚, 需要細而薄的呢…?
謝謝您
Hi CHLOE!
有可能蛋糕烤到太乾?
或放涼時候蒸發太多水分.
以上的兩個部分再注意一下
看看蛋糕的狀態. 摸起來有沒有彈性!! ^^
您好喜歡吃巧可可口味或原味的話 抹茶粉能換成可可粉或者不添加嗎? 成品出爐後 蛋糕的味道會很淡嗎?
Hi ARIEL!
當然可以的。抹茶粉是應用方式。
換成可可粉或者不添加也可以做！
請問表面刷糖水的用意是什麼？
Hi Greg!
用海綿蛋糕做點心，通常會塗一些調好的糖水。
這樣子可以保濕，也加上香味！