Yes! 終於有機會做鹽麴料理! 上一次回去日本時候看到很多鹽麴關連商品. 從大概2011年開始流行. 現在還在很多新商品一直出來. 鹽麴已經變成日本的must have item 調味料吧.. 那麼..鹽麴是到底什麼東西?? 其實它的歷史很久,它是米麴跟鹽巴混合發酵&熟成的日本的傳統調味料.本來只有做漬物類時候用到這種調味料. 因為它的溫和的鹽味,有很多層的風味+健康,美容效果. 現在很多人做料理時候加進去. 有的人會自己去買米麴跟鹽巴. 加入水自己發酵鹽麴.. 這麼紅的調味料Here at MASA’s 料理ABC一定要跟大家分享食譜吧~! 這次我做了簡單鹽麴雞排跟鹽麴泡菜還有配超級好用的鹽麴蔥醬!!
早午餐食譜,雞肉食譜-鹽麴雞腿排&高麗漬物Lunch Plate的材料 *材料分類 飯＆麺類, 肉類
[1人分]
雞腿肉 Chicken thigh—1片
鹽麴 Salted rice malt—1.5~2大匙
–
南瓜 Squash—2~3片
牛番茄 Tomato—2~3片
綠節瓜 Zucchini—2~3片
–
高麗菜Cabbage—1個
紅蘿蔔 Carrot—3~4薄片
鹽麴 Salted rice malt—2小匙
五穀飯 Steamed mix grain rice—1碗
–
蔥 Green onion—1支
鹽麴 Salted rice malt—1/2大匙
麻油 Sesame oil—1/2大匙
黑胡椒 Black pepper—適量
早午餐食譜,雞肉食譜-鹽麴雞腿排&高麗漬物Lunch Plate的做法
(1) 終於有機會用鹽麴! 它是米麴跟鹽巴混合發酵&熟成的日本的傳統調味料. 本來只有做漬物類時候用到這種調味料. 因為它的溫和的鹽味+健康,美容效果. 在日本這個幾年很流行用這個鹽麴做很多料理~!Q. 哪裡買?
A. 我在百貨公司地下超市找到了喔!
名字應該會有兩種. “塩麹” or “塩糀” 它們都是一樣的.
(2) 這次我決定把雞腿肉拿來醃! 肉片切開調整肉的厚度. 當然可以醃其他的肉類. 豬肉,魚類都OK的! 我會慢慢介紹其他的鹽麴食譜喔~!
(3) 肉片兩面刺一刺比較好入味喔~!
(4) 把處理好的肉放入袋子裡面.
(5) 然後把大概1/2多大匙的鹽麴放進去..比率基本上大概肉本身重量的1/10左右. 比方說. 雞腿肉300g=鹽麴25~30g 但是每個牌子的鹽麴鹹度不一樣喔. 先參考這個比率再來自己調整一下喔!
(6) 肉翻過來在放1/2多大匙.
(7) 然後用手揉一揉讓鹽麴平均塗到表面.用袋子的方式不用加入很多鹽麴. 少量就有很好的醃效果!
(8) 袋子裡面的空氣出來密封好放入冰箱放置至少30分鐘. 當然可以放久一點. 鹽麴好處是鹹味比較溫和. 比較不會容易變成很鹹. 而且因為有酵素效果肉越來越軟!
(9) 另外決定醃蔬菜. 把高麗菜切小塊.照片是高麗菜嬰. 可以用一般的高麗菜. 小黃瓜也很好喔!
(10) 紅蘿蔔用削皮刀削薄片..因為這次醃的時間比較短,而且紅蘿蔔比較硬.用薄片的比較快! 如果用白蘿蔔的話可以直接切片放進去!
(11) 切斷調整到適合的長度.
(12) 高麗菜&紅蘿蔔放入袋子裡面.
(13) 鹽麴in~♪鹽麴跟蔬菜的比率可以自己調整! 醃起來如果不夠鹹,Don’t worry! 可以直接再淋上去就好了!
(14) 揉一揉..
(15) 袋子綁起來放置大概30分鐘. 蔬菜也是一樣越久越有入味. 做多一點放在冰箱也很好的Idea!
(16) 另外準備蔥鹽醬! 把蔥切末.它是平常燒肉店出現的一種沾醬. 這次用鹽麴做做看!
(17) 加入鹽麴. 因為鹽麴的味道不只有鹹味還有很豐富的香味. 不只醃東西. 直接做醬汁類也很適合!!
(18) 加入香油,黑胡椒,白芝麻混合好就完成了!這個醬超級好用的! 不只雞肉, 配豬肉,牛肉也很好吃. 嫩豆腐上面直接裝一點也很好吃呢~!
(19) 雞腿肉要煎喔~! 醃過的肉煎時候很容易焦. 確認表面的鹽麴擦掉.
(20) 平底鍋加入一點油開小火把雞皮往下放入鍋子裡面. 慢慢煎.平常煎肉類用中火, 但是醃過的肉很容易焦掉所以用小火慢慢煎喔~!
(21) 煎到有金黃色的樣子後翻面. 旁邊可以放一些配菜類(南瓜)
(22) 然後蓋起來小火繼續燜到熟.
(23) 表面看到透明肉汁出來表示已經熟了! 鍋子表面可能會有一些油分出來. 用紙巾擦掉.
(24) 放入其他比較快熟的蔬菜類撒一點鹽巴&黑胡椒. 兩面煎好跟雞腿肉一起裝盤~♪
(25) 這次我有配了五穀飯!鹽麴是發酵食品. 可以冷藏保存很久. 應用方式很多.( 而且有美容效果!! ) 基本上跟鹽巴用法差不多,但是味道比較溫和&有很多層的風味! 拿來一小盒試試看喔~!
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真是非常感謝你發了這麼多的料理做法
平時想學新的料理時，不是沒時間、不然就是在某些教學文上不能了解他的步驟(就是寫的有點簡單或複雜之類的)
不過在你的文章中都會副有詳細的注解+照片，讓人一看就懂，所以不會有上面的煩惱。
再次由衷的感謝你
looks yummy! not sure if i can find the salted rice malt it in singapore though. will try looking it up at meidi-ya/isetan!
好棒的分享 謝謝^^ 要來找機會試試
也請問一下 如果是早上上班出門前 用好(雞肉)放至冰箱裡
晚上下班後再料理 是否會過鹹呢? 謝謝 ^^
Hi Masa老師 您好
您的料理方式真的簡單又有趣^^另外我有在5/20陸續寄了email到您的信箱masa@masa.tw 再請您撥空收看郵件，感謝
Hi Ruru!
沒有問題的
因為鹽麴的鹹味比較溫和.
而且醃久一點,肉會變成比較嫩喔! ^^
Masa老師 您好:
請問您鹽麴是在那裡買的?
我在mitsukoshi的超市沒有找到捏… ><"
[…] 鹽麴料理第2彈來了~! 大家已經大概知道鹽麴多厲害吧! 不只醃食材還可以做醬汁類. 這次我用豬肉做有一點不一樣的豬排. 豬肉也是醃在鹽麴裡面很適合的肉. 這次我有另外加入其他食材順便一起醃. 然後分開加熱最後放在一起裝盤. 效率也很好呢~! As usual, 醃過的豬肉非常嫩! 另外醃的食材也非常有入味變成嫩嫩的. 加熱時候再舖一點鹽麴,然後另外一樣發酵方式做的醬油放進去味道超級豐富的! 普通的豬排可以變成這麼特別的一道. 『塩こうじポークソテー』大家試試看喔~! […]
Hi Masami!
我上次是在天母SOGO的City Super 買的.
City Super, Jason’s Market, Breeze Super, 等等..
應該有賣.可以去看看喔~!
我也爱煎鸡腿肉，香香的！
你好,想請問一下, 蔬菜須燙過嗎?
Hi Michelle!
這種漬物我沒有特別燙過.
直接用生的. ^^
我8/30在mitsukoshi的超市有買到喔~
可以去找看看
請問那個盤子在哪裡買的?好漂亮
Hi 子捷!
有的在日本, 有的台灣買的.
不過大部分是清出庫時候買的..
所以沒有一個固定的地方買的..
可以去看 Daiso, Natural Kitchen, Afternoon tea.等等,, 它們的盤子也很漂亮!!
masa老師，改天能不能教我們怎麼作鹽麴^^”
Masa老師，請問你為什麼鹽麴做的漬物不會鹹呢? 只有吃到菜的鮮甜~~
Hi KL！
它是鹽巴跟麴發酵的調味料。
味道沒有直接用鹽巴那麼鹹
它的Umami／旨味（接近甜味）比較多～！