這個方式一開始為了省錢有人開始做. 超市有特売日(打折天)賣便宜的食材大量買回來存起來慢慢用完. 本來肉類很難這樣子慢慢消費. 但是有醃過的肉可以放久一點. 而且放置久一點的肉味道更有濃郁味. 就是What we call 成熟味! 做法其實不是很革命的. 本來培根類就是這樣子做.只有醃的比率&用到的調味種類稍微不一樣而已. 醃過的肉哪裡切下來每片有入味. 現在不只為了省錢,很多人因為要享受美食故意買大塊一點再醃起來慢慢享受肉塊的成熟味的變化.. 它的應用非常多. 這次我特別選了一套餐的樣子. 當然不是一天全部做成這樣子吃掉! 比方說第1天用這個肉做沙拉,其他配合不同的菜色. 然後第2天做湯. 第3天做炒飯 and so on… 反正可以放很久慢慢用就OK了! 參考這個應用方式再自己調整也很好玩! 快要過年了. 要不要買一塊肉先醃起來連假日中跟它在廚房一起玩~♪
節約料理,日本家常料理-好用! 好吃! しおぶた/shio-buta/成熟塩豚應用料理的材料 *材料分類 飯＆麺類 肉類 下酒
≪成熟塩豚≫ 五花肉 Pork belly—400g 鹽巴 Salt—12g (豬肉總重量3%)
[香脆蒜味BBQ 成熟塩豚] 成熟塩豚 Marinated pork—150g 蒜頭 Garlic—2~3粒
[ 成熟塩豚沙拉 ] [ 1人分 ] 成熟塩豚 Marinated pork—5~6片 水菜 Mizuna—1把 紫洋蔥 Red onion—10g [蔥鹽Dressing] 蔥(切末) Green onion—30g 白芝麻 White sesame—1小匙 鹽巴 Salt—1/2小匙 黑胡椒 Black pepper—1/4小匙 麻油 Sesame oil—1/2大匙 砂糖 Sugar—2小匙 白醋 Rice vinegar—1/2大匙 水 Water—1.5大匙
[成熟塩豚&法式蔬菜湯 ] 成熟塩豚 Marinated pork—80g 高麗菜 Cabbage—2~3張 馬鈴薯 Potato—1/2個 紅蘿蔔 Carrot—1/4根 洋蔥 Onion—1/8個 水 water—400cc – 黃芥末籽醬 Djion mustard—適量
[成熟塩豚炒飯 ] 成熟塩豚 Marinated pork—5~6片 白飯 Steamed rice—1碗 蔥(末) Green onion, chopped—2支分 雞蛋(打均) Egg, lightly beaten—1個 白芝麻 White sesame—少許 醬油 Soy sauce—1/2小匙-
[ 成熟塩豚&蘑菇 ] 成熟塩豚 Marinated pork— 蘑菇 Mushrooms—1包 菠菜 Spinach—1/2把 醬油 Soy sauce—1/2小匙
節約料理,日本家常料理-好用! 好吃! しおぶた/shio-buta/成熟塩豚塩豚應用料理的做法
(1) 在超市買了很過年的感覺的五花肉…如果不習慣油分很多的. 可以代用其他部位的豬肉喔
(2) 這次買到的有皮. 用刀子削掉皮.這個也要看個人的習慣. (在日本比較少用帶皮的五花肉塊..)帶皮直接用也可以.
(3) 測一下重量. 它是..大概400g (有設定扣掉包裝的重量)
(4) 平常做塩豚時候用豬肉總重量的3%的鹽巴.. 所以..400 x 0.03 = 12 可以用大概12g的鹽巴醃肉.鹹度可以自己調整. 如果不要太鹹的話可以減量鹽巴份量. 但是鹽分越少越快劣化(壞掉)… 做幾次抓自己喜歡剛好的鹹度!!
(5) 肉塊表面用叉子刺洞.有洞的肉塊醃的效果比較好.
(6) 表面撒量好的鹽巴. 用手平均塗好.
(7) 另外面也是一樣塗好. 尤其是五花肉通常有的溝(肋條)部位.
(8) 先用紙巾包起來.鹽巴有脫水的效果. 用紙巾把多餘的水分吸收起來. 可以享受濃郁的成熟肉味!!
(9) 然後用保鮮膜再包好後放入冰箱(冷藏)放一個晚上.
(10) 過一個晚上的肉可以看到表面的紙巾變成濕的.打開看肉的顏色也變成比較深(紅)
(11) 濕掉的紙巾拿掉換成新的再一次一樣方式包起來. 放一天的紙巾水分很多. 一定要換掉喔!不然熟成肉過程時候容易壞掉…
(12) 再放入冰箱(冷藏)繼續成熟. 紙巾除了特別還有很多水分出來以外不用再交換.可能再過2天左右再交換.
肉塊已經有開始入味. 分幾天慢慢用完! 最久可以放大概1個禮拜.不一定要等1整個禮禮拜. 過了2~3天就可以開始用.
(13) 接下來我來介紹成熟豬肉的應用方法!!
第一道我要做我個人最喜歡也最簡單的料理.. “蒜味Pork BBQ” !!把喜歡的份量切下來..我切了大概150g. 然後上面用筷子刺洞.剩下肉塊再包起來放回去冰箱.
這個洞裡面要放入蒜頭,刺洞時候確認刺下去深一點. 有的話用粗一點的筷子.
(14) 另外,把蒜頭切小條.OH,,對了,,如果不習慣用蒜頭不加入也可以的.直接放入烤箱就好了~!
(15) 把蒜頭在洞裡面賽進去..確認沒有突出來太多.放多少蒜頭都可以自己決定! 我總共放入了大概12條.
如果有的話把新鮮的迷迭香剪短刺進去也很香~!!
(16) 如果表面有突出來太多的話,用刀子把表面削掉.
(17) 烤盤上放鐵架再放肉塊. 放入預熱好(200度上下開火)的烤箱烤大概20分鐘左右.時間是可以參考的. 如果用更大塊的肉,時間要調整喔.
(18) 哇~!! 肉已經烤好了!! 非常漂亮的金黃色. 味道也香噴噴的!! 但是! 不要馬上切! 把肉塊用鋁箔紙包起來!! (T△T) be patient…剛烤好的肉塊裡面的肉汁還在流動. 馬上切肉汁都溢出來.. 先包起來保溫讓它穩定一下
(19) 包起來很耐心等.. 大概..15分鐘就好了..(不要再等我要吃~!)如果不急的話冷卻再放在冰箱放一天. 這樣子蒜頭的味道更多散開. 每片肉可以享受蒜頭香味! 放常溫吃或再放入烤箱稍微加熱一下都可以!
(20) 15分鐘到了!! 切切看.. OMG! 太漂亮的顏色出來了! 也可以聞到蒜頭香味!!如果用 3% 的鹽巴,味道可能會重一點, 但是配萵苣類把肉片包起來吃或跟蘿蔔泥一起剛剛好!
(21) 接下來介紹成熟 “塩豚沙拉” ! 把肉塊切成薄片. 如果要吃再瘦一點的肉片這道很適合!
(22) 平底鍋開中火把切好的豬肉放進去上面撒黑胡椒.
(23) 煎到金黃色時候可以看到很多脂肪融化出來!!
(24) 煎到金黃色脆脆的樣子後放在紙巾上吸收多餘的油分.
(25) 這道沙拉肉片已經夠鹹跟生菜一起吃剛剛好. 但是如果還是要配沙拉醬的話可以參考材料表上寫的 [蔥鹽Dressing]的配方. 混合就好了.檸檬醬油也很適合喔!
作法請參考這裡 –>雪見Mizore鱈魚火鍋with Ponzu(步驟23.)
(26) 洗好的生菜切短. 這次我用了水菜還有切薄片的紫洋蔥. 跟煎好的肉片一起裝盤就完成了!用什麼生菜都OK的!
(27) 下一道我來介紹 法式關東煮/pot-au-feu的應用版!
把成熟肉切大塊一點.平常用香腸類做的湯但是這塊肉也非常有入味.做這種湯也很適合!! 切大塊一點比較可以享受口感!!
(28) 放入水裡面(大概400cc) 開中火開始煮. 有滾後再轉小火繼續煮15分鐘左右.因為成熟肉的味道已經很濃縮的. 不用加入其他調味料. 慢慢熬讓本身肉的味道出來就好了!
(29) 旁邊在煮肉中可以切其他的材料. 紅蘿蔔比較不容易熟. 可以切小塊一點.
(30) 把馬鈴薯切塊.馬鈴薯比較容易煮碎不要切太小塊.
(31) 洋蔥可以切成跟馬鈴薯一樣大小.
(32) 高麗菜也可以切大塊一點.這道是跟關東煮風格很像. 享受吃有入味的每塊食材.切大塊一點沒有關係的.
(33) 接下來把切好的蔬菜全部放進去. 中火讓它滾後轉小火繼續煮到肉&紅蘿蔔變軟.
調味到部分加入一點黑胡椒就好了. 如果有的話裝碗時候再配一點黃芥末籽醬更棒!!因為成熟肉很多味道,鹹味應該已經夠. 要不然先試一下再調整到自己習慣的味道喔!
(34) 下一道我要做塩豚炒飯~♪ 把肉切小塊.
(35) 炒鍋開中火放入切好的肉. 炒到油分出來..
(36) 看到肉變成脆脆油分都融化出來了.
(37) 打均好的雞蛋到進去..這次是利用豬油做的炒飯. 味道超級香的! 如果怕熱量的部分,可以把豬油倒掉後再補沙拉油. 但是沒有豬油炒的香味…
(38) 拌一拌讓蛋汁把豬油包起來的樣子.雞蛋可以做跟海綿一樣的效果讓雞蛋吸收油分.放入白飯以後再壓出來.
(39) 白飯放進去後從上面稍微壓一下讓雞蛋吸收的油分擠出來讓白飯每粒表面平均散開.
(40) 然後用切的動作讓雞蛋跟白飯混合好.如果習慣的話,把火全開大火繼續炒一下. 比較快可以做 “パラパラ/米粒平均散開沒有黏住的狀態” 炒飯!!
(41) 白飯跟雞蛋有混合好後可以放入蔥末&白芝麻
(42) 調味的部分可以加入一點點醬油就夠了!調味不用複雜. 肉的味道已經很豐富. let 成熟肉do the most of the work!
(43) 最後介紹炒蔬菜方式利用成熟肉! 做法很簡單把肉塊切薄片.
(44) 喜歡的青菜(這次我用了菠菜)切一切..A菜. 地瓜葉, 空心菜,都可以!
(45) 另外菇類(這次我用了蘑菇)切片.鴻禧菇,香菇,舞菇,等等,,都很好.
(46) 平底鍋開中火. 把切好的肉片放入炒到變色
(47) 放入切好的蘑菇炒到香味出來
(48) 菇香味出來了放入青菜炒一下青菜要留口感&漂亮的顏色. 放入進去後不要炒太久喔!
(49) 最後撒黑胡椒就完成了!如果味道再重一點的話可以加入一點醬油!呼~…成熟塩豚的應用超極多的. 一次醃一整塊肉可以放很久(1~1.5個禮拜) 慢慢切下來直接煎跟炒雞蛋一起上可以當早餐, 要不然做義大利麵, 燉飯, 等等,, 簡單說..跟培根一樣的方式就可以做很多種!! 吃到一半塊,開始膩沒有辦法用完沒有關係的! 塩豚還可以冷凍起來放再久一點!!(大約2個禮拜) 它是非常適合不只省錢,還可以省時間! 大家試試看喔~!
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看起來好好吃喔! 請問我可以用鹽麴來做嗎? 比例也是3%嗎? 用鹽麴醃應該就不能包紙巾了吧? 成熟豚完成後要放冷藏還是冷凍? 可以保存多久?
問題好多喔! 麻煩您了，謝謝^^
請問放在”冰箱(冷藏)”是放入會結冰那一個位置，謝謝
請問可以用別的部位的肉嗎？在美國很少賣整塊大塊的五花肉。比較長看到里肌肉（pork loin吧？），不知道鹽的比例還是一樣3%嗎？但是因為里肌肉沒有五花肉那麼多油，是不是上述的應用食譜都不能用了呢？可以請你也介紹一下嗎？ありがとう：）
請問是一直放在冷藏區，然後要用多少切多少，這樣的狀態可以放1-1.5個禮拜不會壞的意思嗎?如果做好放冷凍肉質會變硬嗎?謝謝~
看起來好好吃！馬上來做做看～^^
看起來好好吃～真想馬上做來吃！
這篇食譜太實用了！！真的非常省時的感覺，謝謝MASA老師的分享！
我試著做了～用大蒜鹽(garlic salt), 醃三天，炒芹菜，不錯吃，沒有想像中那麼鹹，本來以為會像臘肉那樣鹹 :)
太讚了!!等市場開市 我就要去買一塊豬肉來試 謝謝masa!!
Hi Rachal
鹽麴的鹹味比較溫和. 可以用多一點.
保存方式都可以.
冷藏(大概1個禮拜左右)
冷凍(大概1個月)
HI LuKerr!
哪個部位都可以用.看自己習慣用的試試看!
Hi danny!
它是有一點培根的樣子. 保持冷藏的溫度 可以放1-1.5個禮拜不會壞掉. 冷凍過水有脫水的狀況但是用五花肉的話加熱起來不會很硬. 還是一樣juicy的!
我過年期間有做了一條五花~超好吃的~用烤的用煎的都超讚的!!!多謝MASA老師的食譜!!^^
Masa老師，請問可以用牛肉或雞肉嗎？
能不能請問您的不沾鍋牌子 ，想找安全的鍋… 相信老師的選擇 ！
老師，
豬肉試過了，很棒，謝謝！
然後，因為雞肉也很會剩所以也試過，但用鹽較豬肉多。
因為是留美學生，所以很窮，物價很貴。這個還真是福音呢~~
謝謝哦！
Hi Yvonne!
可以. 但是口感會比較乾.
就是跟火腿類一樣
很少看到用牛肉or雞肉做的原因.. ^^;
Hi lemon!
我是用 BEKA/貝卡的鍋子喔!
http://www.crown-life.com.tw/
今天跟著食譜做了一次，好好味！謝謝Masa 老師！
[…] 薑末 Ginger paste—1/2小匙 蒜頭泥 Garlic paste—1/2小匙 – *豬肉可以參考這個食譜[成熟塩豚] – […]
請問Masa老師，如果用這個肉來做烏冬面或者拉麵，是直接用水煮就可以了嗎？
[…] しおぶた/shio-buta/成熟烤塩豚 […]
Hi sara!
怎麼樣子加熱都OK的.
不過我個人喜歡用烤或煎的.
味道很香!
[…] http://www.masa.tw/簡單料理食譜/節約料理日本家常料理-好用-好吃-しおぶたshio-… […]