很多人不太喜歡處理魚, 很難,麻煩,很臭,,,很多海鮮有不一樣的處理方法. 當然,我沒有說你一定要學起來全部,但是稍微知道基本的方法, 也不會 hurt you.. 這次我來給大家看, 大概怎麼弄. 以後有機會. 可以自己試試看! 我用一整個魚(沒有浪費骨頭)做出來美味法國料理!! 大家一起看嘍!!
海鮮食譜-處理魚徹底解説! 煎白身魚法式白醬的材料*材料分類 海鮮類
七星魚 Any kind of white meat fish (trout is OK too)
菜(紅蘿蔔, 洋蔥, 西芹) Vegetables
白酒 White wine
紅蔥頭 Shallot
鮮奶油 Butter
番茄 Tomato
香菜 Cilantro
青菜 Green Veg.
牛蒡 Burdock root
[第一部] ~處理魚~
(1) 我的秘密武器! 用果汁瓶蓋子 刮掉 鱗!! 安全! 好玩!
(2) 頭跟身體切 分開鱗很大的魚, 還需要用刀背或, 剝鱗器. 看看鱗的size
(3)背骨跟肋骨切開
(4)切到尾巴
(5)從背面尾巴切開.分離魚片
(6)翻過來, 從背部切進去. 切到背骨
(7)翻過來從尾巴切. 分開
(8)處理好了. 這個處理法 叫 “三枚下ろし”san mai oroshi
(9)骨頭不要浪費! 沖水一下. 再跟菜類一起熬湯(大約30分鐘)
(10)湯過濾
(11)它叫 “Fumet de Poisson”魚高湯菜類你可以用平常丟掉的部分, 紅蘿蔔頭, 洋蔥皮,etc,,,
如果, 馬上不會用的話, 冷卻後,放在袋子冷凍起來
知道日本的 “Fumet de Poisson” 嗎? 答案→【だし】da shi
海鮮食譜-處理魚徹底解説! 煎白身魚法式白醬的做法
[第二部]~煎白身魚法式白醬~
(1)冷藏保存後的魚高湯 變果凍的樣子
因為 魚骨頭裡面的吉利丁質出來了
(2) 放在鍋子裡, 加入切片的蔥紅頭,白酒. 小火開始煮這次我用很基本的材料, 你可以再加其他的甲殻類也好.
(3) 皮上十字切. 撒鹽巴&胡椒皮為什麼要切開? 預防縮小,歪曲
(4) 湯濾過好, 加鮮奶油, 再煮到濃稠一點, 再加奶油塊
加鹽巴&胡椒味道調一下.
(5) 魚皮面先煎到金黃色再翻過來, 繼續煎到熟
(6) 番茄切丁, 香菜切抹番茄怎麼切丁? 請參考這裡
(7) 放入(6)已經調好的醬裡面. 保溫放入(6)後, 不要煮太久. 留菜的形狀.
(8) 我再加一個配菜. 牛蒡切絲, 低溫炸.
(右邊圖片) 醬舖在下面, 放魚, 炸牛蒡, 青菜(水菜)
(左邊圖片) 剩下的魚, 我用上次PO的食譜做 Up grade 的魚料理
*旁邊醬是 義大利黑醋醬
*請注意*
＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
＊我寫的資料是以我自己的經驗、知識為依據，僅供大家作為參考，不負任何失敗的責任，請大家注意ㄛ!
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URGENT…want to cook tomorrow! 雞肉丸子miso烏龍麵!
兩個人吃要多少雞絞肉? 要加多少太白粉? 調味料要多少? Sorry don’t cook much… really have no idea. Absolutely LOVE your website… really clear and wonderfully delicious recipes… just would really like quantities of ingredients sometime…thanks so much!
謝謝masa老師 ~ 正在想很多天沒吃魚了 ^_^”
前幾天開始看masa老師的食譜,
每一道料理的過程都感受到masa老師真的很enjoy~
發現料理原來可以很簡單和有趣,
今晚我也來試試看~!
P.S. masa 老師很像很喜歡用牛蒡呢~
Masa, 我打過電話給你，可是你沒有接，可能你在忙。我在這裡留言給你好了。
Masa，如果不用你過來馬來西亞拍攝，我們聯繫之前在台灣替陳鴻拍食譜照片的攝影記者，替你拍攝，不曉得你同意嗎？
如果同意，我們的出版食譜計畫，就deal了！
masa老師好:
你要出食譜囉~一定要跟我說.
我要去找你簽書喔~
^—–^
這一篇好專業喔~ 我也常常不知怎麼切好魚.就只好買切好的.
努力學起來.謝謝你
啊啊啊啊
请您务必来到马来西亚！！！
哈哈哈
我喜欢吃鱼
但是每次弄鱼的料理
都弄过熟！！！
鱼肉干干的！！！
敏子，到時候你要多多光顧Masa的食譜了(如果成事的話)，哈哈！
我一向看到魚眼睛或是章魚的眼睛會有點怕怕的fu~
終於只處理過一~二次而已(算極限)
不然就買超市處理好的
看到masa的教法，讓我又想「鼓起勇氣」來學如何處理ね～
畢竟魚對人的身體還是很好的~
恩??看完了介紹，那最後魚頭有派上用場嗎?還是只有「熬湯」而已??
↑目前為止 只處理過一~二次而已 (歹勢，打錯字)
Hi Twinkle!!
Sorry for the inconvenience,, I do this all the time,,
It’s just that I’m not used to taking down all the amount while cooking.
Let’s see how much I used for that recipe…
I vaguely remember somehow,,, here it is :
雞絞肉 Ground Chicken—300g
蔥(切碎) Green Onion—1/3 條
香菇(切碎) Shitake Mushroom—1片
薑抹 Grated Ginger—2湯匙
醬油 Soy sauce—2小匙
太白粉 Potato Starch—1小匙
魚精粉 Fish broth Powder—1/2小匙
雞蛋 Egg—1個
它很軟, 需要用湯匙挖, 丟在鍋子裡.
Hi candy!!
哈哈被妳發現了!! 我覺得牛旁是很好用!!
又好吃,又健康,又保存力(?) ←可以放在冰箱很久的意思..
Hi 求樂!!
謝謝了解我的狀況!!
其實,我很像去 馬來西亞,
從來我沒有去過,,但是現在我教課中
沒辦法離開,,,
我另外邊傳給妳 e-mail 嘍!!
謝謝~!!
Hi 家家!!
哈哈!! 如果要出版的話, 我一定會報告大家~!!
謝謝!! ⌒O⌒)ｂ
Hi 敏子大人!!
有機會我一定要去~!! 謝謝!!
處理好的魚片, 熟了很快!
兩面煎一下就好了!!
一定会啊啊x52,910,000,000（如果成事的话）
每次要看食谱就要开电脑！！
好烦啊啊啊！！！
不过却又心甘情愿！！？？
真是！！！
Hi 求樂!!
我也希望進行順利成就!!
Hi 3303!!
處理魚沒有習慣的話, 很麻煩..
慢慢來吧~!
對! 魚頭我用熬湯那邊而已
它的好好的風味都抽出好了!!
Hi 3303!!
沒關係, 我外國人完全沒有注意到,,,,
Hi 敏子大人!!
哈哈. 我也發現, 打開電腦
要等不少的時間…
我的PC 越來越慢…(。_。；)
Anyway, 謝謝您的支持!!
你的中文已經很好了．
感謝你做的菜總是美美的，
令我比較有興趣「考慮」提起廚房那把早已生鏽的刀．
以後會常來向你學習請教．
ｄｏ ｚｏ ｙｏ ｌｏ ｓｈｉ ｋｕ ｏ ｎｅ ｇａｉ ｓｉ ｍａｓｕ！
And, it’s good to know that we can also communicate with each other in English when you just can’t find that exact Chinese character and I don’t have the Japase hiragana keyboard availabe yet.
Hi 閑人!!
It’s good to have you here!!
Stick around, you’ll find
lots of stuff!!
Hi:
我又來看你了..我喜歡你ㄉ許多料理..這ㄍ不錯 有時我會用豬肉的松阪部分沾地瓜粉炸過.代替我冰箱裡常常缺貨的魚肉 你好喜歡吃魚 對不對
^^
我想請教您..您處理的照片是怎ㄇ用ㄉ 可以敎我嗎 改天我有新料理
也鋪上網給你看 ^^
Hi 安妮!!
我用 Photo shop & Illustrator 處理照片
Photo shop 調亮度,顏色,改size
Illustrator 照片上的字, logo
愛用電腦的人 –> (へ◎∇◎)へ
老師您好^^
請問老師把魚煎成金黃色的秘訣在哪兒?
因為我煎鮭魚時鮭魚會跑出白白的乳汁,
煎其他的魚時會有魚汁或魚湯跑出來….><
所以沒有成功將魚煎成金黃色的時候Y.Y
不知老師您有什麼秘方嗎?
謝謝!!
Hi Claudine!!
像鮭魚那種稍微出來白白的乳汁是
正常. 不過, 太多汁出來的話,
應該火不夠大, 先用大一點的火把魚的
表面封住. 再調整小火. 繼續煎.
另外一個方法, 先沾粉. 再煎
比較不會出來汁. 但是, 火也是一樣
先用大火. 一個重要, 沾粉後馬上煎!!
不然, 水分都出來=麵粉變粘.
請參考這裡
o(*⌒O⌒)ｂ 加油~!!