“泡芙” 日文叫 “シュークリーム” syu-kuri-mu聽起來 “Shoe cream” 的樣子,, ＼(*_*;) 因為原本法國的點心. 本來法文叫, Choux a la crème 後來日本人開始叫 這個樣子..很多人還以為這個名字是英文呢,, So,, 如果有聽到日本人說 “シュークリーム” 他的意思是 “Creamed puff” (; ＞＜)// got it? Anyways,, 泡芙的做法不會很複雜..但是還會遇到很多問題,,, 沒有膨起來,, 烤一後馬上縮少,, etc,, 因為步驟很單純 很容易誤會, miss 掉很重要的point!! 那麼..我來慢慢解釋 “泡芙の科学”吧!! 還有我做了幾樣不同的口味泡芙大家順便看一下有什麼變化吧!! Let’s a la crème!!
蛋糕食譜-Colorful綜合Creamed Puffs/泡芙的材料
原味泡芙 [10個]
底筋麵粉 Cake flour—30g
高筋麵粉 Bread flour—30g
奶油(無鹽) Unsalted Butter—40g
水 Water—100ml
鹽巴 Salt—2g
雞蛋 Eggs—2~3個
[餅乾Topping]
底筋麵粉 Cake flour—25g
奶油 Butter—25g
砂糖 Sugar—20g
抹茶泡芙 [10個]
底筋麵粉 Cake flour—30g
高筋麵粉 Bread flour—30g
抹茶粉 Green tea powder—6g
奶油(無鹽) Unsalted Butter—40g
水 Water—100ml
鹽巴 Salt—2g
雞蛋 Eggs—2~3個
[卡士達醬/Custard cream] *請參考這裡^^
[紫地瓜奶餡]
紫地瓜泥 Purple yam paste—50g
鮮奶油 Whipping cream—100ml
砂糖 Sugar—10g
[紅豆奶餡/Red bean paste]*作法請參考這裡^^
紅豆泥 Red bean paste—50g
鮮奶油 Whipping cream—100ml
砂糖 Sugar—10g
[覆盆子奶餡]
鮮奶油 Whipping cream—100g
砂糖 Sugar—10g
覆盆子 Raspberry—15g
*紫地瓜,紅豆,覆盆子 都可以自己調整喜歡的量! ^^
蛋糕食譜-Colorful綜合Creamed Puffs/泡芙的做法
(1) 先兩種麵粉過篩.. Q.為什麼用兩樣粉?
A. 不定要混合兩種. 有人只有用底筋麵粉. The point is,,,
底筋麵粉=膨張比較大, 皮比較薄, 有鬆軟的口感.
高筋麵粉=膨張還好, 皮比較厚, 有脆脆的口感.
看你喜歡的樣子. 當然用中筋麵粉也OK!!
(2) 量好,切小塊的奶油,鹽巴&水. 放在鍋子裡開火.水的部分可以改成牛奶&水=1比1(50ml:50ml)
有牛奶加一個風味, 顏色會比較深.
(3) 水滾了奶油也溶化了! 熄火, 可以加入麵粉嘍!不用煮很久,看到奶油完全溶化久OK了!!
(4) 過篩,混合好的粉一次全部倒進去.這個不是海綿蛋糕, 麵粉一次全部放入沒有關係!! ⌒O⌒)ｂ
(5) 用木頭湯匙(平的)攪拌到全部合起來. 再開小火繼續攪拌…因為裡面有奶油, 用木頭湯匙攪拌也不會結塊! just like 做白醬一樣..
(6) 把麵糊一直攪拌到鍋子底稍微看到很薄的皮黏住..
時間差不多,,可以熄火了!!這個叫 “dessecher” 促進糊化的作業. 重點是麵糊的溫度要升高到80度左右. 但是很難知道麵糊到底現在幾度,, 所以,看到鍋子底大概看到薄薄的皮, 時間差不多!
(7) 蛋先攪拌好. 確認蛋是室溫的,,, 太冰的話放入麵糊時候溫度降下!! m(*д*)m =不好膨張..
我有寫2~3個,, 因為雞蛋的量要看麵糊的狀態..
(8) here comes the “FUN Part” <--(￣‥￣；)會累ㄛ~,, 雞液一點點放進去. 開始攪拌.一次不要倒入太多!! 這個時候麵糊很會結塊! 確認蛋液混合好再加入!
我這邊用鍋子直接倒入蛋液,,,攪拌的作業在盆子裡面弄也OK. 但是要記得保持麵糊的溫度ㄛ!! 不要讓它冷掉,,
(9) 一邊倒蛋液, 一邊攪拌確認“稠度”…非常累.. C= (-。- ;) 湯匙拿高, 麵糊很慢滴下來留3角型的樣子差不多,,這次蛋我用了剛好兩個. 不一定兩個. 有可能用到2個+再一點的蛋液. 看看您用的蛋的大小. 麵糊的稠度..
(10) 要裝在擠花袋裡! 口的部分用 1cm左右的圓形…
(11) As usual, 先尖的部分捲起來塞進去 預防漏出..
(12) Also as usual, 如果沒有人幫您拿袋子的話, 袋子裝在量杯裡面…再倒入.
(13) 準備烤板.上面舖烘焙紙.. 大概直径4cm大小 3cm間隔擠出來,,如果, 不習慣直接擠出來的話,紙後面先畫圓形.
擠出來時候不用畫圈. 中間擠出來讓麵糊自然平均散開. 只要慢慢拿高一點… hope大家理解呢,, (ー_ー;)
(14) OK! 全部擠好了! 如果有剩下的蛋液用刷子塗一下. 或, 表面噴水,Q. 為什麼要噴水呢?
A. 因為放入烤箱裡後, 表面最早開始變乾. 後來裡面溫度升高開始膨張. 如果,外面的皮太乾(硬)的話不好膨起來,, 先表面弄濕不要讓它太快變乾! 蛋液也是一樣的效果^^
(15) 如果想要調整形狀的話, 叉子或, 指弄濕再用.
(16) 預熱好(200度 開上下) 的烤箱. 烤盤放進去. 一開始烤18~20分鐘左右讓麵糊膨脹起來後把溫度降下到150度繼續考15分鐘左右定型.烤的時間很重要! 很常見的問題是,剛烤好膨張很大,但是冷卻後, 縮小… 這個原因是烤時間不足.. 外面很脆, 但是亀裂的中間(?)的部位不夠脆, 從那邊開始縮小. 確認一整個全部都烤到完全脆! 如果怕顏色太焦,, 上火調小或, 烤箱裡的烤盤移到下面一點.
(17) 哇~! 長的很大呢,, ヽ(´▽｀)/～♪烤好後放在架子上冷卻..
(18) 做卡士達醬. 做法請參考這裡!! ^^
(19) 一般裝餡有兩個方法..
1. 泡芙皮底把筷子插進去,,
(20) 用裝很細的嘴口的擠花袋把卡士達醬擠進去..
(21) OR 皮切開,,皮表面很硬, 建議用serrated knife/鋸齒狀的刀子
(22) 卡士達醬裝在裡面.Well, that’s how to make “原味”
知道基本的泡芙做法, 後來我們看看怎麼變化! ＼(>◇<)／
(23) 我做泡芙時候平常會再加入鮮奶油. 打發後卡士達醬裡面拌進去 或, 分開裝都ok!!
這裡我有加入多幾個材料一起打發後, 分開裝!
這裡照片的是 紅豆餡,鮮奶油,糖 一起打.紅豆餡用現成 or 自己做都可以!
紅豆餡做法這裡
(24) 這裡是 紫地瓜. 蒸以後用網子過濾 弄成泥. 一樣 鮮奶油,糖一起打發.其他的材料也是一樣的方式可以做很多口味ㄛ~!!
另外(沒有照片,,) 我有加了覆盆子.
(25) 想要做, 泡芙上面有波羅麵包的樣子的TOPPING嗎? HERE, 先準備餅乾..
室溫的奶油攪拌好後,加入砂糖再繼續攪拌到完全混好..
(26) 過篩的麵粉用刮刀拌進去.不要攪拌太久! 大概混合好久好了, 這樣子才會有脆脆鬆鬆的口感!
(27) 用保鮮膜裝起來 JUST LIKE 糖果的包裝的樣子.
放入冰箱. 讓它凝固.麵粉裡加一點可可粉 變不同的顏色!!
(28) 泡芙麵糊擠出來後, 凝固好的(生)餅乾切薄片 放在上面. 一樣放入預熱(200度 上下) 的烤箱30分鐘左右.因為上面餅乾的奶油放入烤箱後,會開始溶化蓋到泡芙皮, SO,,不用噴水.
(29) Look!! 表面非常脆脆的樣子!! 嗯! very much like “beard papa”那種的感覺,, (￣￢￣)
(30) 要做抹茶泡芙皮 to go with 紅豆奶餡! 作法一樣 粉類裡面只要多加抹茶粉而已!!抹茶很會結塊, 記得跟其他的粉類一起過篩!!
(31) 烤盤一樣擠出來. 噴水 or 刷蛋液. 烤到熟(200度 上下 30分鐘)電腦上處理照片中, 發現它們太像 “史萊姆” <--Dragon Quest the 遊戲..
用Photo shop畫了臉,,
**不是直接麵糊上畫的ㄛ~! ( ＞＜)//
(32) 泡芙皮都完成了!! 來來來!! 烤好的所有的泡芙皮們開始裝!!
基本都是一樣的規定, 先下面放入卡士達醬, 上面放喜歡的口味的鮮奶油!!
Enjoy the Puffy time!! <--剛好她們【PUFFY/帕妃】要來台灣演唱會呢!!
ヽ(´▽｀)/ヽ(´▽｀)/～♪ <--PUFFY AMI YUMI
*請注意*
＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
＊我寫的資料是以我自己的經驗、知識為依據，僅供大家作為參考，不負任何失敗的責任，請大家注意ㄛ!
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Dear Masa,
为什么烤出来泡芙底部会粘着，拿出来时底部就破了
Hi 婉儿!
一定要舖烘焙紙.
要不然烤盤上先塗一層奶油再撒高筋麵粉! ^^v
老师!我铺了烤纸
但考出来的泡芙不脱纸
还破了t.t
纠结吖
Hi Dymii!
要不然紙上先塗一點奶油然後撒粉.
像做蛋糕模型沾粉一樣.這樣子也可以預防黏住的狀況!
請問老師
波羅泡芙上面都微焦了 可是裡面很軟 感覺還沒熟
是哪裡出問題T_T
Hi White!
可能溫度太高…
以為每台烤箱的熱氣對流不一樣..
烤的時間要自己調整.看到泡芙膨脹起來完成可以把溫度
馬上降下繼續烤到定型喔~!
Dear Masa,
My cream puffs came out perfect. However, how do I prevent them from going soggy if I don’t eat them straight away (except from freezing them)? Thanks
Hi Eudora!
baking longer can make your puffs
much crispier. there’s is one easy way to do..
after baking, simply shut off the oven and leave
your puffs in side and slowly let it cook down.
this way you don’t have to worry about over baking
您好~想請問一下。我在奶油融化時是煮到油會噴出來，離火再燙麵。是不是這個原因我做出來的泡芙底都會破一個大洞，一開始在想是不是烤溫過高，但我最後降到160再多隔一個烤盤還是破了…試了好幾次都破…找不到原因…
HI claire!
原因會有幾個。
加入蛋汁時候鍋溫不要太高要不然蛋汁會變熟。
加入後也不要加熱太久。鍋底有一層薄薄的膜就好了
蛋汁的份量也會影響。麵糊太硬不好平均膨脹。
擠出來後表面一定要補水分 噴水，塗牛奶都OK。
不然再烤時候還沒膨脹表面乾掉。開始膨脹時候
容易過度裂開～！
太感謝您清楚的教學~連tips都有~
因為我自己嘗試的時候 失敗了幾次
不是抵太薄 就是膨脹高度不夠
看了您的tips 學到很多!!! 謝謝
你好 老師
請問我紫地瓜餡“已擠入泡芙”裡了，
可以常時間放室溫嗎？
謝謝
老師你好
請問我用奶油乳酪做的 餡
可以放室溫嗎 ？
放3-4小時合適嗎 ？
HI 天天!
這種餡( 鮮奶油，泥 )比較容易壞掉。
最好保存涼的地方喔～！( ´ ▽ ` )ﾉ
HI 天天！
奶油乳酪是很快融化掉。
要看您放的室溫的溫度。。
最好裝好馬上吃喔～！^^
老師您好:
請問麵糊太桸
怕進爐烤會膨不起來
有補救的方法嗎?
我已經將麵糊放到冰箱了
期盼老師的回答
謝謝
Hi 天人菊!
步驟8.時候要特別小心。
太硬還可以補求，但是
已經加入很多蛋汁。。
很難求。^^; 用炸的方式
可以做不一樣的點心喔～！^^
老師您好, 想請教您
泡芙的外皮要如何做才能像北菓樓的辟思科托泡芙那樣有嚼勁QQ的口感？
感謝~
HI Perry!
如果要麵包的樣子的嚼勁QQ的口感的話加量高筋麵粉..
可能要調整低筋麵粉跟高筋麵粉的比例喔！^^
老師您好！
我在制作泡芙過程中，烤箱預熱到200度溫度後放入烤20分鐘之後，再降溫致180續烤15分左右，烤後我讓泡芙繼續在烤箱裡待到15分甚至室溫後才取出，放涼了也不塌陷，但是表沒有太深的龜裂痕跡，總是比較像圓弧狀，雖然也很好吃，但是總覺得哪裡出了問題？麻煩老師幫忙解惑 萬謝
Hi Anna!
生產很深的龜裂的原因應該是麵糊表面膨脹前已經開始乾燥。
結果沒有彈性裂開了很深。步驟14. 時候可以塗蛋汁（全蛋，蛋黃都OK）這樣子可以保濕。要不然步驟14. 時候用刀子表面先十字刮。先畫紋路的話可以控制龜裂的狀態喔～！
老師您好，請問抹茶粉可以換成巧克力粉嗎？
（泡芙成功了很開心^^
）
Hi 櫻!
當然沒有問題的！^^